Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок



РУБРИКИ	Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок	РЕКЛАМА

Главная

Бухгалтерский учет и аудит

Военное дело

География

Геология гидрология и геодезия

Государство и право

Ботаника и сельское хоз-во

Биржевое дело

Биология

Безопасность жизнедеятельности

Банковское дело

Журналистика издательское дело

Иностранные языки и языкознание

История и исторические личности

Связь, приборы, радиоэлектроника

Краеведение и этнография

Кулинария и продукты питания

Культура и искусство

ПОИСК

Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок

Кислое брожение – часто встречается у вареных групп колбас. Они богаты

водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие

углеводы, образуют кислоту, рН-фарша достигает при этом 5,4 -5,6 (вместо

6,0 - 6,8 в норме).

Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной

термической обработки колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их

оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками,

дрожжевыми грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих

кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным

запахом вызывается кокками и бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии

порчи колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке

(подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой

или полотенцем, а если они влажные – удаляют промыванием. После этого

батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь батона

через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые

нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха.

Такие колбасные изделия направляют в утилизацию.

Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в

плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из

родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень

Cladosporium herbatum (черная пигментация).

Колбасу, у которой при обработке оболочка снята или разрушена, но

органолептическое состояние фарша хорошее, направляют на переработку в

низкие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона

направляют на утилизацию.

Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно.

Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при

недостатке нитритов, употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой

(недостаток миоглобина), недостаточной по времени и температуре обжарке и

варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом

воздуха при температуре выше 4° С, бактериальном загрязнении фарша из

несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При

всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается

совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.

Если внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены

патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы

(особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные

изделия отправляют на утилизацию.

При хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия

перерабатывают в низкие сорта с вторичной проверкой. Отрицательный

результат при вторичном контроле на группу протея и кишечную палочку дает

основания к выпуску колбас без ограничения.

При обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis,

B. мesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа С.

sporogenes, C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических

данных их выпускают без ограничений.

Колбасы нельзя выпускать в продажу при наличии загрязнений батонов, слизи

на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и

жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым

разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении

в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.

При отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение

качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического

сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2 (12, 13, 14).

1.8 Заключение

На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте:

вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые,

сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни,

диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина

жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная

и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок

соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье

пастеризованное; сливки; и др.

Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической

документации предусматривает использование различных вспомогательных

материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль

поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия;

сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный;

кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и

замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка

искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент;

подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и

др.

Чаще всего при производстве вареных колбас используют следующие добавки:

ароматизаторы; каррагенаны; глутаминаты пищевые; натрия триполифосфат;

натрий фосфорнокислый однозамещенный; натрий пирофосфорнокислый; аскорбинат

натрия; кислота аскорбиновая; дифосфат натрия; пищевые красители; моно- и

диглицериды пищевых жирных кислот; глюконо-дельта-лактон; и др.

По нашему мнению наиболее перспективно применение следующих добавок:

фосфатов, аскорбинатов, глютаматов и каррагинанов, наиболее удачное

сочетание которых наблюдается в добавках фирм «Аромарос», « Тари» и др.

Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья

(размораживание при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку,

жиловку), измельчение (на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12

или 16-25 мм), посол (в рассоле или сухой солью), приготовление фарша на

волчках, а затем на куттере, формование батонов на пневматических или

вакуумных шприцах, термическую обработку колбасных изделий (осадка 2-4 часа

при температуре не выше 12° С, обжарка дымовым газом при 90 +10° С в

течение от 30 минут до 2,5 часов до достижения температуры в центре батона

40-50° С, варка при температуре 70-72° С, охлаждение водой под душем в

течение 10-15 минут), охлаждение завершается в помещениях с температурой 0-

8° С до температуры в центре батона не выше 15° С.

У готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических

параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей,

пеплом); оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона

под оболочкой; лопнувшая оболочка; прихваченные жаром концы; серые пятна на

разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в

фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика;

слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку.

Все колбасные изделия перед реализацией должны подвергаться ветеринарно-

санитарному контролю, который предусматривает: проверку ветеринарных

документов на поступающее сырье и продукты животного происхождения

(ветеринарное свидетельство форма №2, сертификат соответствия и др.),

наличие ветеринарных клейм на тушах и полутушах, осмотр поступившего сырья,

контроль технологических операций, контроль качества готовой продукции

(устанавливают соответствие ГОСТам и РТУ методами органолептического и

технохимического исследований, а в сомнительных случаях –

бактериологического и комиссионной дегустации). При отгрузке готовой

продукции на каждую партию отдел производственно-ветеринарного контроля

выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии

гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2.

Для выполнения поставленной задачи мы отобрали такие добавки, чтобы изучить

их микробиологические показатели, изготовить с ними опытные образцы

колбасных изделий, исследовать сырье перед термической обработкой и изучить

качественные и ветеринарно-санитарные характеристики готовых колбасных

изделий сразу после изготовления и через определенные сроки хранения.

Работа выполнялась в содружестве с кафедрой химии пищи и биотехнологии и в

лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы. Опытные образцы были

изготовлены на Коломенском мясоперерабатывающем заводе и дополнительно

изучены в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы ЦНМВЛ.

1. Собственные исследования.

2.1 Материалы для исследования

Для выполнения дипломной работы мы использовали 4 добавки:

1. Аромарос «Премикс-2»

2. Fest Food

3. Tari K-20

4. Полифан

У которых определяли общую микробную обсемененность и видовую

принадлежность выделенных микроорганизмов; было использовано 16 видов

питательных сред:

1. МПБ

2. МПА

3. Агар Эндо

4. Среда Вильсон-Блера

5. Среда Кода

6. Среда Левина

7. Среда Плоскирева

8. Бульон Хоттингера

9. Среда «ХБ»

10. Среда Хейфеца

11. Среда Кесслер

12. Среда Мюллера

13. Среда Кауфмана

14. Среда Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука

15. Молочно-солевой агар

16. Желточно-солевой агар (среда Чистович)

На двухстах чашках Петри и четырехстах лабораторных пробирках.

Перед изготовлением опытных колбас мы проводили анализ фарша в 3-кратной

повторности. У готовых колбасных изделий определяли органолептические,

физико-химические и микробиологические показатели согласно ГОСТ. Всего было

изготовлено 12 образцов колбасных изделий, которые исследовали сразу после

получения и через 3-12 суток хранения.

Физико-химические исследования проводились на кафедре химии пищи и

биотехнологии, микробиологические – на кафедре ветеринарно-санитарной

экспертизы.

Дополнительные исследования выполнялись в лаборатории ветеринарно-

санитарной экспертизы Центральной научно-методической ветеринарной

лаборатории.

При исследованиях использовали материалы, питательные среды, химические

реактивы, соответствующие ГОСТ. В работе использовали органолептические,

физико-химические и бактериологические методы исследования.

2.2 Методы исследования

2.2.1 Органолептический метод исследования.

При органолептической оценке устанавливали соответствие основных

качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий

требованиям стандарта.

На основании результатов органолептической оценки дают заключение о

возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с

наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому

браку, в реализацию не допускаются.

В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют

следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без

повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна

плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой

консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно

распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и

размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком;

допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с

ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус,

в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные

изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3%

крахмала, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г продукта.

Органолептическую оценку качества вареных колбас мы проводили на целом и

разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей

последовательности:

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным

осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине

продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и

быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию –

легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей

последовательности:

Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на

продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность –

апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или

наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата

пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием,

разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность,

жесткость, крошливость.

2.2.2 Физико-химические методы исследования.

При подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды

измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно

перемешивая полученный фарш.

Определение содержания влаги. Содержание влаги в колбасных изделиях

определяли следующими методами:

1. Навеску около 3 г, смешанную с 5-10 г песка, высушивали в сушильном

шкафу при температуре 150°С в течение 1 часа (арбитражный метод).

2. Навеску около 2 г, смешанную с 5-6 г песка, высушивали в аппарате САЛ в

поле инфракрасного излучения при температуре в зоне сушки 135-140° С в

течение 15-17 минут.

3. Навеску 20 г без добавления песка высушивали в сушильном шкафу при

температуре от 180 до 200° С в течение 25-30 минут.

Порядок выполнения работы (арбитражный метод).

Навеску фарша около 3 г взвешивали в бюксе, предварительно высушенной до

постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с

точностью до 4-го знака. Продукт высушивали в сушильном шкафу при

температуре 150° С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской

охлаждали в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивали.

Содержание влаги (Х, %) рассчитывали по формуле:

Х=(М1-М2)100\МО

Где:

. М1 – масса колбасы с бюксой до высушивания, г.

. М2 – масса колбасы с бюксой после высушивания, г.

. МО – масса колбасы, г.

Методические замечания. Конечный результат анализа выражали как среднее

арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми

не должно превышать 0,5%. Вычисление производили с точностью до 0,1%.

Определение pН колбасного фарша колориметрическим

(индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою

окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые

кислоты или основания, у которых диссоциированная или недиссоциированная

форма имеет разную окраску, составляют интервал или зону изменения окраски

индикатора. Эти зоны могут находиться как в кислой, так и в щелочной среде,

а иногда захватывать и ту и другую зоны.

Для колориметрического определения pH можно использовать универсальный

индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода

окраски в области pH от 3,0 до 11,0.

Порядок выполнения работы: 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша мы

вносили в фарфоровую чашку и добавляли 3-5 капель универсального индикатора

(0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г

фенолфталеина растворили в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 мл).

Появившуюся окраску сравнивали с данными таблицы 1, в которой приводится

окраска индикатора в зависимости от величины pH.

Таблица №1.

|РН |Цвет |РН |Цвет |

|4,0 |Красный |7,5 |Зеленый |

|4,5 |Оранжево-красный |8,0 |Зелено-синий |

|5,0 |Оранжевый |8,5 |Синий |

|5,5 |Оранжево-желтый |9,0 |Серо-фиолетовый |

|6,0 |Желтый |9,5 |Сине-фиолетовый |

|6,5 |Лимонно-желтый |10,0 |Фиолетовый |

|7,0 |Желто-зеленый |10,5 |Красно-фиолетовый |

Определение водосвязывающей способности колбасного

фарша методом прессования. Метод основан на выделении воды испытуемым

образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды

фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по

размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге.

Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью

определений.

Для определения водосвязывающей способности навеску взвешивали на

торзионных весах, что значительно сократило продолжительность взвешивания

при сохранении достаточной точности.

Порядок выполнения работы: навеску колбасного фарша (0,3 г) взвешивали на

торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр

кружка равен диаметру чашки весов), после чего ее перенесли на беззольный

фильтр, помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под

кружком.

Сверху навеску накрыли такой же пластинкой, как и нижняя, установили на нее

груз массой 1 кг и выдерживали 10 мин. После этого фильтр с навеской

освободили от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очертили контур

пятна вокруг спрессованного мяса.

Внешний контур вырисовался при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе.

Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой,

измерили планиметром.

Размер влажного пятна (внешнего) вычислили по разности между общей площадью

и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что

1кв.см площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мл воды.

Содержание связанной влаги вычислили по формулам:

Х1= (А – 8,4Б)100/m0,

Х2=(А – 8,4Б)100/А,

Где Х1 - содержание связанной влаги, % к мясу; А – общее содержание влаги в

навеске, мг; Б – площадь влажного пятна, кв. см; m0 – масса навески мяса,

мг; Х2 – содержание связанной влаги, % к общей влаге.

2.2.3 Микробиологические методы исследования.

С помощью методов микробиологического исследования определяют:

. Общее количество микробов;

. Наличие бактерий группы кишечной палочки;

. Наличие бактерий из рода сальмонелл;

. Наличие бактерий группы протея;

. Наличие коагулазоположительных стафилококков;

. Наличие клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).

Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ 9792-

73.

Пробы хранили при температуре 6-8° С. Анализ проводили не позднее 4 ч с

момента отбора проб.

Подготовка проб. Объединенную пробу массой 50 г составили из точечных проб

следующим образом:

1. Колбасные изделия в оболочке поместили в эмалированную тарелку,

тщательно протерли ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обожгли над

пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962 – 67).

2. Затем батоны разрезали продольно стерильным (фламбированным) ножом на

две половинки, не рассекая оболочки противоположной стороны батона. Пробу

отобрали из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих

половинок батона.

3. Из объединенной пробы каждого образца брали в стерильную посуду

(пергамент) навеску массой 20 г с погрешностью, не превышающей 0,1 г.

4. Навеску поместили в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления

испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют 0,1% раствор стерильной

пептонной воды в четырехкратном количестве и гомогенизировали в

электрическом смесителе; вначале измельчали материал на кусочки замедленной

скоростью вращения ножей, затем при 15000 – 20000 оборотов в минуту в

течение 2,5 минут.

Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой

отбирали взвесь после 15 минут выдержки при комнатной температуре. 1 куб.

см приготовленной испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.

Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность метода

заключается в способности мезмфильных аэробов и факультативных анаэробов

расти на питательном агаре при температуре 37 + 5° С с образованием

колоний, видимых при пятикратном увеличении.

Питательный агар (МПА) расплавляли на водяной бане и охлаждали до

температуры 45° С.

Стерильные чашки Петри раскладывали на столе, подписали наименование

анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.

Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по

объему и взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300

колоний. При этом на одну чашку Петри провели посев 0,1 г, а на другую –

0,01 г продукта.

Для посева 0,1 г продукта готовили первое десятикратное разведение продукта

испытуемой взвеси, перенесли ее в пробирку с 5 куб. см стерильного

физиологического раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать

смывания бактерий с наружной стороны. 1 куб. см полученного раствора

содержит 0,1 г испытуемого продукта.

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки

продуванием, отобрали 1 куб. см полученного раствора и перенесли в

стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,01 г продукта приготовили следующее разведение:

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки

продуванием, отбирают 1 куб. см и перенесли в пробирку с 9 куб. см

стерильного физиологического раствора. 1 куб. см испытуемого раствора

вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 куб. см этого

раствора перенесли в стерильную чашку Петри, как описано выше. При

необходимости таким же образом готовили последующие разведения.

После внесения разведения анализируемой взвеси в чашке Петри чашку залили

12-15 куб. см расплавленного и охлажденного питательного агара при

фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро

смешивали с мясопептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая

чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков

воздуха, незалитых участков дна чашки, попадания среды на края и крышку

чашки. Для того, чтобы помешать развитию на поверхности спорообразующих

микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускают наслоение

расплавленного и охлажденного до температуры 45-50° С холодного агара

толщиной 3-4 мм.

После застывания агара, чашки Петри переворачивали и помещали в термостат в

температурой 37° С на 48 часов. Через 48 часов подсчитывали общее число

колоний бактерий, выросших на чашках. Колонии, выросшие на поверхности, а

также в глубине агара, подсчитывали с помощью лупы с пятикратным

увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку клали вверх

дном на черный фон и каждую колонию отмечали со стороны дна тушью или

чернилами для стекла.

Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное

количество колоний умножали на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г

анализируемого продукта принимали среднее арифметическое результатов

подсчета двух чашек разной массы продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта. Сущность

метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки

расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА

образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде «Кесслер»

в поплавке образуется газ вследствие расщепления глюкозы.

Цель определения этой группы бактерий – проверка соблюдения режима при

варке колбас.

При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных

лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной

палочки без их биохимической идентификации.

В пробирки, содержащие по 5 куб. см среды «ХБ», среды Хейфеца двойной

концентрации или среды КОДА, вносили по 5 куб. см испытуемой взвеси

стерильной пипеткой вместимостью 5-10 куб. см с широким концом.

Допускается применение среды Кесслер по 10 куб. см.

Пробирки со средами «ХБ», Кесслер, Хейфеца и КОДА поместили в термостат с

температурой 37° С на 18–20 часов.

При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и КОДА окрашивалась в

желтый цвет, среда Хейфеца приобретала также желтый цвет, который может

меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы

кишечной палочки проводили высев со среды Кесслер (забродившие пробирки)

или Хейфеца (изменившие цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или

Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещали в термостат с температурой 37°

С. Через 18-20 часов посевы просматривали. На среде Эндо бактерии группы

кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или

розово-красные без блеска, на среде Плоскирева – кирпично-красные с

глянцевой поверхностью, на среде Левина – темно-фиолетовые колонии или

фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовили мазки,

которые окрашивали по Граму.

Специфическое изменение среды «ХБ» и КОДА не требует дальнейшего

подтверждения.

При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более

0,25 г помещали в пустую пробирку, в которую закладывали комочек стерильной

фильтрованной бумаги размером 5 Ч 5 см, и стерильной стеклянной палочкой

или фламбированной проволокой подталкивали материал до дна (не уплотняя), в

пробирку наливали среду «ХБ», КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации),

заполняя ее на 3\4 высоты пробирки. Пробирки помещали в термостат с

температурой 37° С. на 8-10 часов. При росте бактерий группы кишечной

палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в

желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого.

Обнаружение грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких

дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на

элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной

палочки.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. Сущность метода

заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных

средах и установлении биохимических и серологических.

Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносили во флакон

Сокслета, содержащий 100 куб. см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана,

хлористомагниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки

125 куб. см. Флаконы тщательно встряхивали и помещали в термостат с

температурой 37° С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью

бактериологической петли (диаметр 0,4 – 0,5 мм) или пастеровской пипетки

проводили посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно

подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар

(по выбору).

Чашки с посевами помещали в термостат с температурой 37° С; посевы

просматривали через 16-18 часов.

На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым

оттенком колонии.

На среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка

прозрачные колонии (колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо –

мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-

зеленоватого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 часа.

На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но

колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных нежно-розовых

или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых

колоний с характерным металлическим блеском. При том наблюдается

прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение

составляют некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде

растут в виде нежных светло-зеленых или серовато-зеленых колоний.

Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл,

пересевали на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации

Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы

помещали на 12-16 часов в термостат с температурой 37° С.

При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды

Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука – розовый, столбик – желто-

бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика

агара, сероводородообразующие – вызывают потемнение столбика.

Другие грамнегативные бактерии дают следующие изменения цвета среды:

. Бактерии группы кишечной палочки – вся среда окрашивается в синий или

сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;

. Бактерии из группы протея – среда окрашивается в ярко-красный цвет, может

образоваться черный осадок;

. Шигеллы и возбудители брюшного тифа – косяк окрашивается в розовый цвет,

столбик – в синий, или сине-зеленый.

Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука

посев на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой,

лактозой, сахарозой, маннитом, и мальтозой, полужидкий агар уколом (для

определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования

индола и сероводорода.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовили мазки, которые окрашивали по

Граму, микроскопировали и изучали серологические свойства микроорганизмов

путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с

агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой.

При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой

проводили идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-

сывороток.

Установив серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии,

с помощью Н-сывороток определяли тип бактерий.

Обнаружение подвижных (кроме S. Pullorum & S. Gallinarum) грамотрицательных

палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих

лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты

и газа ( S.typhi suis не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию

агглютинации с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками,

указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.

Определение бактерий группы протея. Сущность метода заключается в

определении морфологии и роста на питательных средах, способности

гидролизировать мочевину и образовывать сероводород.

Для подтверждения наличия роста протея в Н-форме 0,5 куб.см анализируемой

взвеси вносили в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара,

разлитого в широкие пробирки, не касаясь среды (метод Шукевича).

Вертикально поставленные пробирки помещали в термостат с температурой

37° С. Через 18-24 ч посевы просматривали. Обращали внимание на образование

ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном

мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх

по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода

протея, микроскопировали окрашенные по Граму мазки и изучали подвижность

микробов в раздавленной или висячей капле.

Для обнаружения нероящихся О-форм можно проводить посев на поверхность

агара Плоскирева. О-форма протея растет на этой среде в виде прозрачных

колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делали

пересев материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в

модификации Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда

окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины) и может

образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика

(вследствие образования сероводорода).

Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный

рост на средах в Н-форме (подвижные) и О-форме (неподвижные),

ферментирующих глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит,

указывает на наличие бактерий из рода протея.

Определение коагулазоположительных стафилококков. Сущность метода

заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах

и в способности отдельных стафилококков ферментировать лецитиназу и

коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента

коагулазы.

Из разведения анализируемой взвеси продукта (1/10) проводили посевы на

молочно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления

пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для

выявления лецитиназной активности.

Взвесь наносили на поверхность агара в количестве 0,2 куб.см и равномерно

растирали по всей поверхности агаровой среды.

Посевы термостатировали в течение 24 ч при температуре 37° С и 24 ч

выдерживали при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или

слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-

солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на

желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный

венчик», что является одним из признаков их патогенности.

Из подозрительных колоний готовили препараты, которые окрашивали по Граму.

При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные

мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставили реакцию

плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 куб.см цитратной плазмы крови кролика,

разведенной физиологическим раствором в соотношении ј , вносили петлю

чистой суточной культуры стафилококка и ставили в термостат при температуре

37°С. Реакцию плазмокоагуляции учитывали через 3-4 ч (не встряхивая

пробирку) и оставляли в термостате на сутки для окончательного учета через

24 ч.

Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую

цитратную плазму крови кролика.

Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

Для определения количества стафилококков учитывали колонии стафилококков,

давшие положительную реакцию плазмокоагуляции. При расчете на 1 г продукта

количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на

количество посевного материала.

Определение клостридий перфрингенс(сульфит-восстановителей). Сущность

метода заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс в средах

СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления

сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с

хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

Проведение анализа на среде Вильсон-Блера. В пробирки, содержащие по 9

куб.см расплавленной и охлажденной до температуры 45° С среды Вильсон-

Блера, вносили стерильной пипеткой по 1 куб.см десятикратных разведений (от

1/10 до 1/1000000) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду

тщательно перемешивали. Посевы поместили в термостат с температурой 46° С

на 8-12 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды

указывает на присутствие сульфит-редуцирующих клостридий.

За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то

максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение

среды.

2.3 Изучение основных свойств добавок.

Для проведения исследования основных свойств добавок нами были отобраны в

стерильные чашки Петри из герметичной упаковки следующие добавки: Аромарос

«Премикс – 2», «Fest food», «Тари К – 20» и «Полифан».

В целях обеспечения объективности исследований данным добавкам были

присвоены следующие номера:

№1 – Аромарос «Премикс – 2»;

№3 – «Fest food»;

№5 – Тари К – 20;

№7 – «Полифан».

В асептических условиях для проведения исследований мы отобрали добавки в

следующих количествах:

№1 – 140 г;

№3 – 600 г;

№5 – 500 г;

№7 – 60 г.

Для проведения микробиологических исследований мы приготовили

последовательные разведения порошка добавок (1:10, 1:100, 1:1000), которые

затем посеяли на МПА и агар Эндо. Подобные исследования мы проводили

трижды. Результаты микробиологического исследования порошков добавок

приведены в таблицах 2, 3 и 4.

Учет результатов посева добавок от 24.03 98.

Таблица №2.

|1 |5,5 х 10 | | |

|3 |1,3 х 10 | | |

|5 |9,1 х 10 | | |

|7 |2,7 х 10 | | |

| | | |

|Учет результатов посева добавок от 31.03.98. | | |

|Таблица №3. | | |

|1 |5,4 х 10 | | |

|3 |1,8 х 10 | | |

|5 |8,1 х 10 | | |

|7 |2,7 х 10 | | |

Учет результатов посева добавок от 7.04.98.

Таблица №4.

|Образец № |МАФАнМ | |

|3 | |1,5 х 10 | |

|5 | |8,6 х 10 | |

|7 | |1,9 х 10 | |

|Примечание: рост микроорганизмов на среде Эндо не обнаружен. |

|По данным таблиц 2, 3, 4, наименьшее количество микробных клеток |

|содержится в добавке №1 ( 5,4 х 10), а наибольшее – в добавке №5 |

|(8,6 х 10); кроме того, в образце №3 были обнаружены колонии |

|плесеней (9 х 10). |

|2.4. Изучение микробиологических показателей колбасного фарша |

|при использовании исследуемых добавок. |

| |

С целью изучения влияния добавок на микробиологическую обсемененность

колбасного фарша мы отобрали пробы фарша после куттерования (во время

которого добавки вносили в фарш) в стерильные чашки Петри. В лаборатории мы

приготовили последовательные разведения фарша ( 1:10, 1:100, 1:1000)

согласно п.2.2.3. и провели посев на МПА и среду Эндо.

Результаты посева фарша приведены в таблице 5, из данных которой следует,

что наименьшую микробную обсемененность имеет фарш №5 (7,3 х 10 ), а

наибольшую – фарш №3 (1,3 х 10 ). На среде Эндо рост микроорганизмов не

выявлен.

Учет результатов посева фарша от 11.03.98.

Таблица 5.

|Фарш № |МАФАнМ |

|1 |5,7 х 10 |

|3 |1,3 х 10 |

|5 |7,3х10 |

|7 |1,1 х 10 |

2.5. Изучение органолептических показателей вареных колбас

при использовании исследуемых добавок.

Опытные образцы вареных колбас при использовании исследуемых добавок были

изготовлены на МПП « Коломенское ». После завершения всех операций

технологического процесса сначала на МПП, а затем на кафедре химии пищи и

биотехнологии МГУПБ провели дегустацию и органолептическую оценку колбасных

изделий согласно п.2.2.1.

Результаты органолептического исследования приведены в таблице 6.

Таблица 6.

|Конт-роль|4,7 |4,6 |4,7 |4,3 |4,4 |4,4 |

|1 |4,7 |4,8 |4,8 |4,7 |4,9 |4,7 |

|3 |4,7 |4,2 |4,3 |4,.1 |4,7 |4,3 |

|5 |4,7 |4,7 |4,7 |4,4 |4,6 |4,6 |

|7 |4,7 |4,6 |4,3 |4,0 |4,3 |4,3 |

Согласно данным таблицы 6, наилучший результат в оценке органолептических

показателей получили образцы колбасных изделий с добавками №1 и №5 (4,7 и

4,6), несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у

колбас с добавками №3 и №7 (4,3).

По отношению к контрольному образец №1 имеет улучшенные показатели по

консистенции, вкусу, запаху и цвету, а образец №5 – по консистенции,

запаху, цвету.

По сравнению с контрольным образец №3 имеет более низкие показатели по

консистенции, вкусу, запаху, но более высокие по цвету. Образец №7 уступает

контрольному по вкусу, запаху и цвету.

2.6. Изучение физико – химических показателей колбас при

использовании исследуемых добавок.

Для изучения физико – химических свойств колбасного фарша и колбас в

динамике мы трижды проводили исследования согласно п.2.2.2. в лаборатории

кафедры химии пищи и биотехнологии. Результаты исследований опытных

образцов мы свели в таблицы 7, 8, 9.

Физико – химические показатели фарша при использовании добавок.

Таблица 7.

|№ |pH, m +- 0,1 |Содержание влаги, |ВСС, % |

| | |% | |

|1 |6,6 |70,9 |87 |

|3 |6,5 |70,4 |86 |

|5 |6,6 |72,5 |86 |

|7 |6,8 |71,2 |85 |

Из данных таблицы 7 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у

образца №7 (6,8), а наименьшее (6,5) - №3; наибольшее содержание влаги

определили в образцах №5 (72,5) и №7 (71,2), а наименьшее - №1 (70,9) и №3

(70,4). С помощью исследований выявили более высокую водосвязывающую

способность фарша образца №1 (87) и немного ниже у образца №7 (85).

С целью изучения динамики изменения физико-химических свойств колбас при

хранении мы проводили исследования в день приготовления колбас и через 14

суток хранения образцов при температуре 4-6° С и относительной влажности 85

Физико-химические показатели опытных образцов в день изготовления.

Таблица 8.

|№ |pH |Содержание влаги, |ВСС, % |

| | |% | |

| |6,7 |67,5 |93 |

| |6,8 |63,8 |96 |

| |6,6 |66,0 |95 |

| |6,9 |66,1 |95 |

Физико-химические показатели опытных образцов

через 14 суток хранения.

Таблица 9.

|№ |pH |Содержание влаги, |ВСС, % |

| | |% | |

|1 |6,8 |52,9 |96 |

|3 |6,8 |50,1 |98 |

|5 |6,7 |52,1 |97 |

|7 |6,9 |52,0 |96 |

Согласно данным таблиц 8 и 9, величина pH изменяется незначительно

(повышается на 0,1 у образцов №1 и №5), содержание влаги в процессе

хранения по причине усушки уменьшается в среднем на 14 % (№1 – 14,6%, №3 –

13,7%, №5 – 13,9%, №7 – 14,1%), в то время как водосвязывающая способность

повышается в среднем на 2% (№1 – 3%, №3 – 2%, №5 – 2%, №7 – 1%).

2.7. Изучение микробиологических показателей колбас

при использовании исследуемых добавок.

Бактериологические исследования опытных образцов вареных колбас проводили в

Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории и в лаборатории

кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы МГУПБ согласно ГОСТ 9958-81

(п.2.2.3.). Для изучения динамики бактериологических показателей

исследования проводили в день выпуска опытных образцов и через 3, 7 и 12

суток хранения при температуре 4-6° С и относительной влажности 85%.

При бактериологическом исследовании 12.03.98. образцов вареной колбасы

получили следующие результаты:

Таблица 10.

|образ-ца |1,0 |0,01 |1,0 |ллы в |едуцирующ|в 1,0 |

| | | | |25,0 |ие в 0,01| |

|1 |7 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|3 |5 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|5 |1,3 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|7 |7,2 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|Показател|2,5х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

|САНПиН2.3| |тся |тся |тся |тся |тся |

|.2.560-96| | | | | | |

При бактериологическом исследовании 15.03.98. образцов вареной колбасы

получены следующие показатели:

Таблица 11.

| |1,0 |0,01 |в1,0 |ллы в25,0|редуци-ру|в 1,0 |

| | | | | |0,01 | |

|1 |1х10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|3 |7,3 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|5 |4,3 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|7 |9,9 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|Показател|2,5 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

|колбас 2 | |тся |тся |тся |тся |тся |

При бактериологическом исследовании 19.03.98. образцов вареной колбасы

получены следующие результаты:

Таблица 12.

| |1,0 |0,01 |1,0 |ллы в |редуци-ру|в 1,0 |

| | | | |25,0 |ющиев | |

| | | | | |0,01 | |

|1 |1,4 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|3 |1 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|5 |1 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|7 |1,4 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|Показател|2,5 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

|колбас 2 | |тся |тся |тся |ся |тся |

При бактериологическом исследовании 25.03.98. образцов вареной колбасы

получены следующие показатели:

Таблица 13.

| |1,0 |0,01 |1,0 |ллы в |редуци-ру|в 1,0 |

| | | | |25,0 |ющие в | |

| | | | | |0,01 | |

|1 |1,9 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|3 |1,4 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|5 |1,3 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|7 |1,8 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

| | |ны |ны |ны |ны |н |

|Показател|2,5 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |

|колбас | |тся |тся |тся |тся |тся |

Согласно данным таблиц 10, 11, 12, 13, мы проследили динамику изменения

микробного числа опытных образцов с исследуемыми добавками, в результате

чего сделали вывод о положительном влиянии данных добавок не только на

органолептику и физико-химические показатели, но и на микробиологические

характеристики колбас. По показателю МАФАнМ все образцы удовлетворяют

предъявляемым САНПиН требованиям даже после хранения в течение 12 суток;

санитарно-показательные микроорганизмы не были обнаружены, что является

признаком хорошего качества продукта.

2.9. Анализ результатов исследования.

В пищевом балансе человека белки животного происхождения составляют

основную часть, они используются в виде различных мясных продуктов, в том

числе в качестве колбасных изделий.

В России традиционно изготавливаются колбасные изделия в большом

ассортименте, из них доля вареных колбас составляет около 60-80%.

Изготовление колбасных изделий обусловлено еще и тем, что при ветеринарно-

санитарной оценке продуктов убоя животных создается необходимость

термического воздействия на мясо перед употреблением в пищевых целях. Кроме

того, существуют большие возможности изменения вкусовых, ароматических и

других органолептических и физико-химических показателей мяса, обеспечивая

при этом увеличение биологической ценности и усвояемости мяса. Это возможно

при изготовлении колбас.

Самый высокий выход колбасных изделий можно достигнуть при изготовлении

вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. Для устранения дефицита

белковых продуктов необходимо использовать все резервы мясного сырья,

получаемого в сельскохозяйственном производстве, в том числе использование

мяса больных и вынужденно убитых животных, если такое мясо будет

подвергаться термической обработке с целью его обеззараживания. Наиболее

рациональным при этом считается использование такого мяса в вареных

колбасных изделиях.

В последние годы резко расширился ассортимент колбасных изделий на

российском рынке, и только у вареных колбас ассортимент достигает 100-120

наименований. Для колбасных изделий используют мясо различных животных,

имеющее разные органолептические свойства и физико-химические показатели.

Растительное сырье и вспомогательные материалы (специи, крахмал, сахар и

др.) добавляют для улучшения потребительских свойств и выхода готовых

колбасных изделий на единицу мясного сырья. Обычно в колбасные изделия

добавляют 10-12% воды или льда, но при использовании ряда влагоудерживающих

солей выход колбасных изделий можно резко повысить за счет добавления

большого количества крахмала, муки, сои или воды.

В настоящее время широко применяются добавки фирм «Тари», «Аромарос», «Fest

food», которые изготавливают добавки, обеспечивающие улучшение цвета

фарша, стабилизацию консистенции, повышение сочности и аромата колбасных

изделий, при этом снижается количество различных пороков, появляющихся в

процессе созревания, термической обработки и охлаждения колбасных изделий.

В нормативных документах по изготовлению колбасных изделий, действующих на

территории России, не предусмотрено добавки, однако многие предприятия

самостоятельно применяют их согласно рекомендаций изготовителей этих

добавок. В большинстве случаев применяются импортные добавки, поэтому все

предложения применения изготавливались за рубежом с учетом их сырья и

вспомогательных материалов, это объясняет отсутствие в отечественной

литературе работ, посвященных определению оптимальных дозировок

использования добавок и режимов изготовления колбасных изделий при

применении добавок. Имеются отдельные данные по выходу и водосвязывающей

способности фарша при применении добавок, а также изменения

органолептических показателей, но нет работ, посвященных

бактериологическому анализу колбас, изготовленных традиционным методом и с

использованием добавок. Это и послужило обоснованием наших исследований.

Перед нами была поставлена задача изучить бактериологические показатели

добавок, их влияние на бактериологический статус фарша, а также определить

физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий

при использовании отдельных добавок в сравнительном аспекте.

Для выполнения работы мы отобрали добавки Аромарос «Премикс – 2», «Fest

food», «Тари К – 20» и «Полифан». Мы изучили в сравнении с контрольными

образцами 4 опытные партии колбас, при этом исследовали pH колбасных

изделий, водосвязывающую способность фарша, содержание влаги, а также общее

количество микроорганизмов фарша с добавками и у готовых колбасных изделий

через определенные сроки хранения.

Нами установлено, что добавки по микробиологическим показателям имеют

определенные отличия – наибольшая микробная загрязненность отмечена у

добавки №5 (8,6 х 10) и №3 (1,5 х 10), значительно меньшая – у добавок №1

(5,4 х 10) и №7 (2 х 10).

Использование добавок при куттеровании фарша изменяет микробиологические

показатели сырья, так при применении добавки №5 количество бактерий фарша

составляет 7,3 х 10, а при применении добавки №3 количество микроорганизмов

увеличилось до 1,3 х 10.

В готовых колбасных изделиях остаточная микрофлора чаще всего

соответствовала показателям сырья и добавок, при этом наибольшее микробное

число отмечено у колбас при применении добавок №7 (7 х 10 ), значительно

ниже – у добавки №5 (1 х 10 ).

Вместе с тем органолептические показатели колбас с изучаемыми добавками

изменялись при применении добавок №1 и №5 за счет улучшения цвета, запаха,

консистенции, в то же время у колбас с добавками №3 и №7 органолептика была

ниже на 0,1 балл по сравнению с контрольным образцом.

Во всех случаях pH колбасных изделий сохранялся на одном уровне без

различий. Водосвязывающая способность фарша увеличилась при применении

добавки №1 на 2%, а при применении добавок №3 и №5 на 1%. При этом

содержание влаги в готовых колбасных изделиях не имело существенных

различий по сравнению с контрольными образцами, только при использовании

добавки №1 влажность готовой продукции была несколько выше, а при

использовании добавок №3 и №5 была даже ниже.

Применение различных добавок позволило увеличить расход воды при

приготовлении фарша до 20-25%, что увеличило выход готовых колбасных

изделий.

При хранении готовых колбасных изделий в течение 12 суток

микробиологические показатели сохранились на уровне до 5-7 суток, и только

при исследовании через 12 дней отмечалось заметное увеличение количества

микроорганизмов, при этом содержание влаги снижалось постепенно, начиная с

первых суток хранения: через 3 суток на 3%, через 5 суток на 6%, через 7

суток на 7,5%, через 12 суток – на 12,4%.

Таким образом, можно сделать заключение, что наиболее широко применяемые

добавки «Fest food», «Полифан», Аромарос «Премикс – 2» и «Тари К – 20»

значительно повышают выход колбасных изделий за счет увеличения

водосвязывающей способности фарша и добавления большого количества воды,

сохраняя при этом основные органолептические, физико-химические и

микробиологические показатели готовых колбасных изделий.

Наиболее целесообразно применять добавки Аромарос «Премикс – 2» и «Тари К –

20», так как вкусовые, ароматические и цветовые показатели увеличиваются на

0,2-0,3 балла, содержание влаги изменяется незначительно, выход можно

увеличить на 20-25%. Сохранность колбасных изделий при применении добавок

«Fest food», «Полифан», «Тари К-20», Аромарос «Премикс – 2» не ухудшается,

наоборот, по физико-химическим и микробиологическим показателям такие

колбасные изделия можно реализовывать не2-3, а до 5 суток при хранения,

обеспечивающих предупреждение потери влаги.

Применение добавок позволяет экономить основные сырьевые ресурсы и

практически не изменяет потребительские свойства готовых колбасных изделий.

4. Выводы

1. На предприятиях г. Москвы наиболее широко применяются добавки «Полифан»,

«ТАРИ», «Fest food», «Аромарос», улучшающие органолептические показатели,

увеличивающие водосвязывающие способности фарша и выход колбасных изделий.

2. Изучаемые добавки имеют общее микробное загрязнение в пределах от 5,4 х

10 до 7,3 х 10, наименьшее микробное загрязнение имели добавки №1 и №7 (5,4

х 10; 1,1х 10); Наибольшее микробное загрязнение имели добавки №3 и №5 (1,8

х 10; 8,1 х 10).

3. Использование добавок в фарш для вареных колбасных изделий изменяет

общую микробную загрязненность сырья незначительно в соответствие с

содержанием микроорганизмов в добавке. Наибольшее микробное загрязнение

отмечалось в фарше с добавкой №3, наименьшее с добавкой №5.

4. При органолептической оценке опытных образцов колбас установлено

улучшение консистенции по баллам, вкусовых показателей, аромата и

цветообразования отдельных образцов. Общая оценка колбасных изделий в

среднем повысилось на 0,2 балла, а при использовании добавок №3 и №7

снижение общей оценки обусловлено более низкими показателями вкуса и

аромата.

5. При использовании добавок Аромарос «Премикс-2», «Festfood», «ТАРИ К-20»,

«Полифан», изменились некоторые физико-химические показатели готовых

колбасных изделий, при этом, как правило, рН сохранялось на одном уровне,

водосвязывающая способность увеличилась на 2-4%, при этом в содержании

влаги в готовых колбасных изделиях выраженных изменений не выявлено.

6. Использование добавок «Премикс-2», «Festfood», «ТАРИ К-20», и «Полифан»

обеспечивает лучшую сохранность колбасных изделий, что обеспечивает

увеличение сроков их реализации. При хранении в течение 3-7 суток в

условиях 4-6° С микробиологические показатели практически не изменялись.

Наиболее выраженное увеличение микроорганизмов отмечено через 12 суток.

7. Физико-химические показатели при хранении колбас в течение 12 дней

практически не изменились, за исключением содержания влаги – снижение на

14%.

8. При использовании исследуемых добавок необходимо реализовывать колбасные

изделия в течение первых 3-7 суток, но при этом необходимо создать условия

хранения, предупреждающие потерю влаги.

4. Практические предложения.

1. Для повышения водосвязывающей способности фарша и увеличения выхода

колбасных изделий можно использовать добавки Аромарос «Премикс-2»,

«Festfood», «ТАРИ К-20» и «Полифан». При этом основные органолептические и

физико-химические показатели не должны значительно отличаться от колбасных

изделий изготовленных традиционным методом.

2. При использовании добавок колбасные изделия можно реализовывать более

длительное время, чем рекомендовано в нормативных документах до 3-7 суток;

при этом необходимо создавать условия предупреждающие потерю влаги (при

температуре не выше 4° С и относительной влажности воздуха не менее 85%).

5. Список использованной литературы.

1. «Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности» - Москва,

1985 г.

2. Булдаков А. «Пищевые добавки» – Санкт-Петербург, 1996 г.

3. Габович Р.Д., Припутина Л.С. «Гигиенические основы охраны продуктов

питания от вредных химических веществ» – Киев: «Здоровье», 1987 г.

4. Головня Р.В. «Исследования компонентов запаха некоторых пищевых

продуктов» – Москва 1973 г.

5. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. «Химия вкуса и запаха мясных

продуктов» – Киев, 1985 г.

6. Дополнения к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам

качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Пищевые добавки. -

№01-19\42-11-Москва 1994 г.

7. Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. «Исследования и контроль

качества мяса и мясопродуктов» – Москва, «Агропромиздат» 1985 г.

8. Журавская Н.К. и др. «Перспективы применения мясных ароматизаторов при

производстве мясных продуктов» – Москва 1989 г.

9. Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» – Москва,

1981 г.

10. Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных колбас» –

Москва, 1983 г.

11. Куликовский А.В. «Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты

производства экологически чистых продуктов» – Москва, 1992 г.

12. Макаров В.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на

рынках и в хозяйствах» – Москва, 1992 г.

13. Макаров В.А. «Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами

технологии продуктов животноводства» – Москва, «Агропромиздат», 1987 г.

14. Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. «Ветеринарно-санитарная

экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства»

– Москва, «Агропромиздат», 1991 г.

15. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества

продовольственного сырья и пищевых продуктов» - №5061-89. – Москва, 1990 г.

16. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. «Производство колбасных изделий» – Москва,

«Пищевая промышленность», 1976 г

17. Нечаев А.П. «Пищевые добавки» – Москва, «Пищевая промышленность» №6,

1996 г.

18. Перкель Т.П., Журавская Н.К., Рогов И.А. «Вопросы цветообразования

комбинированных мясопродуктов» – Москва, 1981г.

19. Рогов И.А., Жаринов А.И. «Изготовление колбас и мясных деликатесов» –

Москва, «Профиздат», 1994 г.

20. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. «Общая технология получения и

переработки мяса» – Москва, «Колос», 1994 г.

21. Салаватулина Р.М. «Рациональное использование сырья в колбасном

производстве» - Москва, «Агропромиздат», 1985 г.

22. Санитарные правила по применению пищевых добавок, №1923-78. От

29.09.79. – Москва, 1979г.

23. Скурихин И.М., Нечаев А.Р. «Все о пище с точки зрения химика» – Москва,

«Высшая школа», 1991 г.

24. Смирнова Р.К. «Применение искусственных оболочек и пленочных материалов

для производства колбасных изделий» – Москва, 1983 г.

25. ТУ 9213-016-00425277-93.

26. Хорольский В.В. и др. «Использование ароматизаторов в мясной

промышленности» - Москва, 1994 г.

Страницы: 1, 2