Технология переработки овощей

Технология переработки овощей

процессе транспортировки осуществляется отделение ее от примесей на камне-

и ботвосоломоловушках. Разделение основано на разной плотности свеклы и

примесей. Окончательное отмывание свеклы производится в моечных машинах,

после чего она ополаскивается чистой хлорированной водой и взвешивается.

Для выделения сахарозы из свеклы ее изрезывают в стружку на

центробежных или дисковых свеклорезках. Качество свекловичной стружки

оценивается по длине 100 г ее (оптимальной считается длина 12-15 м) и

количеству брака (неразрезанных гребешков, мезги, частиц короче 1 см).

Экстрагирование сахарозы из свекловичной стружки осуществляют в

диффузионных аппаратах за счет противоточной обработки горячей водой. При

этом сахароза и растворимые несахара переходят (диффундируют) в воду, в

результате чего их концентрация в стружке понижается, а в воде

увеличивается - движущая сила процесса. Свекловичный сок находится в

вакуолях клеток, окруженных слоем протоплазмы, которая пропускает воду, но

не пропускает растворенных в ней веществ. Для извлечения сахарозы

необходимо разрушить протоплазму клеток путем прогрева стружки до

температуры 60-70 градусов: при более высокой температуре начинают

переходить в сок высокомолекулярные соединения. Процесс экстрагирования

сахарозы подчиняется основному закону диффузии Фика

S=-DF(C-c)t/x,

где S - количество растворенной сахарозы, продиффундировавшей через слой

растворителя; С - концентрация сахарозы в стружке; с - концентрация

сахарозы в растворе; t - длительность процесса; x - толщина слоя (длина

пути диффундирования); F - поверхность экстрагирования; D - коэффициент

диффузии, зависящий от температуры процесса и природы экстрагируемого

вещества.

Проводят экстрагирование сахарозы на непрерывнодействующих

диффузионных установках наклонных шнековых или колонных. Оптимальным для

осуществления процесса диффузии можно считать режим температура 70-74

градуса; длительность 60-70 мин; расход экстрагента 100 % к массе стружки;

выход обессахаренной стружки 70-80 %; потери сахарозы в жоме 0,3-0,4 %.

Обессахаренная стружка (жом) непосредственно или после высушивания

используется на корм скоту.

Очистка диффузионного сока и получение сиропа

В диффузионный сок переходит 98 % сахарозы и 80 % растворимых

несахаров; его чистота (отношение массы сахарозы к сухому веществу,

выраженное в процентах) составляет 86-88 %. Все содержащиеся в диффузионном

соке несахара препятствуют получению кристаллической сахарозы и увеличивают

потери сахарозы в мелассе - конечном отходе сахарного производства. Задача

сокоочистительного отделения состоит в максимальном удалении несахаров и

части влаги, получении светлого прозрачного сиропа, пригодного для

выкристаллизовывания сахарозы.

Диффузионный сок, выходящий из аппарата, представляет собой мутную

жидкость темно-серого цвета, содержащую 3-5 г/л мезги и имеющую слабокислую

реакцию (рН 5,8-6,4). Для освобождения его от мезги используют ротационные

мезголовушки; нейтрализацию и осветление сока осуществляют путем обработки

известью в виде известкового молока (раствора Са(ОН)2 плотностью 1,19

г/см3). Добавление извести осуществляют в два этапа - предварительная и

основная дефекации.

Преддефекация предусматривает постепенное увеличение рН сока за счет

противоточного введения в него известкового молока в количестве 0,25 % CаО.

Под действием иона кальция коагулируют и осаждаются коллоидные вещества

сока - белки, пектины, красящие вещества; осаждаются соли некоторых

органических (щавелевой, лимонной, оксилимонной, яблочной, винной,

уксусной) и минеральных (серной и фосфорной) кислот; под действием иона

гидроксила удаляются катионы магния, железа, алюминия на счет образования

нерастворимых гидроокисей. Сок осветляется, приобретает желто-зеленую

окраску, рН его увеличивается до 10,8-11,6.

В процессе предварительной дефекации осаждается 60 % всех несахаров,

удаляемых в процессе очистки, формируется структура осадка с оптимальными

свойствами. Для улучшения структуры осадка и повышения эффективности

удаления несахаров целесообразно возвращать на преддефекацию суспензию сока

2 сатурации.

Основная дефекация предназначена для разложения под действием ионов

гидроксила и высокой температуры редуцирующих веществ, солей аммония,

амидов, белковых и пектиновых веществ, омыления жиров. Продуктами реакции

являются кальциевые соли соответствующих органических и минеральных кислот.

Разложение белка и пектина нежелательно, так как продукты распада являются

растворимыми и не удаляются из соков; разложение азотистых небелковых

соединений и редуцирующих веществ препятствует образованию окрашенных

соединений, ухудшающих качество сахара.

На реакции разложения расходуется не вся известь, большая часть ее

остается в соке в виде осадка. При низких температурах растворимость

извести повышается.

I сатурация. Сок после дефекации обрабатывают сатурационным газом,

содержащим 28-32 % СО2 - сатурация. При этом протекает реакция по

уравнению:

Са(ОН)2 + СО2 = СаСО3 + Н2О.

Образующийся карбонат кальция обладает коллоидными свойствами и имеет

развитую активную адсорбционную поверхность, на которой адсорбируются

несахара диффузионного сока.

В процессе сатурирования рН снижается, но нельзя его уменьшать ниже

10,8-11,0, так как при этом значении осаждена большая часть несахаров на

преддефекации: при более низком значении рН они перейдут в раствор.

После сатурирования сок направляется на отстаивание или фильтрование с

целью удаления осадка карбоната кальция и адсорбированных на нем несахаров.

Фильтрованный сок направляется на 2 сатурацию, а фильтрационный осадок

обессахаривается и выводится с производства.

2 сатурация.Повторная обработка сатурационным газом осуществляется с

целью максимального удаления ионов кальция. Допускается введение перед 2

сатурацией СаО в количестве 0,25-0,30 % к массе сока для дополнительной

адсорбционной очистки. Конечное рН сока 2 сатурации 9,0-9,5; сок

фильтруется, осадок направляется на преддефекацию.

Сульфитация.Фильтрованный сок 2 сатурации подвергается сульфитации -

обработке сульфитационным газом, содержащим 10-12 % SO2. При этом снижается

рН сока до 8,5-8,7, уменьшается его вязкость. Основное назначение

сульфитации - снижение цветности сока за счет блокирования сернистым газом

хромофорных групп окрашенных соединений с превращением их в бесцветные

лейкосоединения и стерилизация.

Сульфитированный сок фильтруют и направляют на сгущение.

Получение сиропа. Удаление воды из сока осуществляют в

пятикорпусной выпарной установке, в которой реализуется принцип

многократного использования тепла и пара, то есть пар, полученный при

выпаривании воды из сока в первом корпусе, направляется в качестве греющего

во второй корпус. При этом от первого корпуса к последнему снижаются

температура и давление греющего пара, температура кипения сока,

увеличиваются концентрация и цветность.

Высокие температура и давление пара в первом корпусе обеспечиваются

потенциалом греющего пара (подается ретурный пар с паровой турбины при

температуре 132 градуса и давлении 0,3 МПа); низкая температура кипения и

разрежение в последнем корпусе поддерживаются за счет подачи соковых паров

из этого корпуса на барометрический конденсатор.

В процессе сгущения протекают химические реакции разложения сахарозы и

редуцирующих веществ, азотистых соединений, образования красящих веществ;

происходит отложение накипи на поверхности теплообмена выпарных аппаратов и

изменение рН сока. Если на основной дефекации недостаточно полно проведены

реакции разложения редуцирующих и азотистых веществ, то они продолжаются на

выпарной станции. Продуктами реакции являются красящие вещества, которые

перейдут в готовую продукцию. При несоблюдении оптимального режима очистки

сока в нем остается много кальциевых солей органических и минеральных

кислот, которые при сгущении сока откладываются в виде накипи.

Сок сгущают в выпарной установке до массовой доли сухих веществ 60-65

%, удаляя из него 100-115 % воды по массе. Полученный сироп сульфитируют,

фильтруют на дисковых фильтрах с предварительным нанесением фильтровального

порошка перлита или кизельгура и направляют на кристаллизацию.

Получение кристаллического сахара и переработка оттеков

Назначение кристаллизации - максимальное выделение в кристаллическом

виде сахарозы, содержащейся в сиропе. В зависимости от чистоты сиропа

необходимо выбрать число ступеней кристаллизации: при чистоте ниже 90 % -

две ступени; выше 90 % - три.

Сироп наряду с сахарозой содержит несахара, неудаленные в процессе

очистки сока и вновь образовавшиеся в процессе сгущения. При

выкристаллизовывании сахарозы образуется смесь кристаллов и межкристального

раствора (утфель): несахара будут накапливаться в межкристальном растворе.

Несахара затрудняют кристаллизацию сахарозы, увеличивая вязкость растворов.

При определенном соотношении сахарозы и несахаров процесс кристаллизации

становится неосуществимым.

Трехпродуктовая схема кристаллизации сахарозы

Утфель 1 продукта уваривают в вакуум-аппарате из смеси сиропа и

клеровки желтого сахара. Процесс уваривания состоит из четырех этапов:

сгущение сиропа до перенасыщенного состояния (метастабильная зона

перенасыщения, К=1,20-1,25); образование центров кристаллизации ("заводка

кристаллов") за счет введения тонко размолотой сахарной пудры; наращивание

кристаллов до оптимального размера; окончательное сгущение и спуск утфеля

из вакуум-аппаратов. Длительность уваривания утфеля 1 180-210 мин,

температура 70-75 градусов, концентрация кристаллов сахарозы в утфеле 50-55

%, массовая доля сухих веществ 92-92,5 %.

Кристаллы сахара отделяют от межкристального раствора

центрифугированием, при этом образуются первый оттек ("зеленый"), а после

промывки кристаллов горячей артезианской водой - второй оттек ("белый").

Кристаллы сахара, имеющие влажность 0,8-1,0 %, инерционным конвейером

подаются в сушильное отделение.

Утфель второго продукта уваривают из первого и второго оттеков утфеля

1 в течение 300-330 мин до массовой доли сухих веществ в утфеле 93 %,

центрифугируют с получением желтого сахара второй кристаллизации и общего

оттека.

Утфель третьего продукта уваривают из оттека утфеля второго, затем

добавляют аффинационный оттек. Длительность уваривания 420-840 мин,

массовая доля сухих веществ 93,5-94,0 %. За счет концентрирования несахаров

в утфеле последней кристаллизации скорость выкристаллизовывания сахарозы

снижается. Для более полного выделения сахарозы вводят дополнительно

кристаллизацию охлаждением. Утфель последнего продукта из вакуум-аппаратов

направляют в приемную мешалку, а затем в мешалки-кристаллизаторы, в

перемешивающие устройства которых подается холодная вода в противотоке к

утфелю. Проходя через батарею мешалок-кристаллизаторов утфель за 36-48

часов охлаждается на 30 градусов, что способствует переходу части сахарозы

из межкристального раствора в кристаллы. Перед центрифугированием утфель

последнего продукта подогревают на 6-8 градусов для снижения вязкости

межкристального раствора.

В процессе центрифугирования утфеля последнего получают желтый сахар и

мелассу. По существующей технологии дальнейшее обессахаривание мелассы

нецелесообразно из-за высокого содержания несахаров.

Меласса является отходом сахарного производства, содержащим около 50 %

сахарозы; выход мелассы 5-6 % к массе перерабатываемой свеклы.

Кристаллы желтого сахара последней кристаллизации содержат на

поверхности пленку мелассы, которая снижает их чистоту. Для повышения

чистоты желтый сахар смешивают с разбавленным первым оттеком утфеля 1. Этот

процесс называют аффинацией, а полученную массу - аффинационной.

Аффинационную массу центрифугируют с отбором аффинированного желтого сахара

и аффинационного оттека, который направляют на уваривание утфеля

последнего.

Аффинированный желтый сахар и желтый сахар второй кристаллизации

растворяют соком 2 сатурации до массовой доли сухих веществ 65-70 %

(клеровка), смешивают с сиропов после выпарной установки, сульфитируют,

фильтруют и направляют на уваривание утфеля 1 кристаллизации.

Двухпродуктовая схема кристаллизации сахарозы

По этой схеме утфель 1 кристаллизации уваривают из смеси сиропа с

клеровкой и второго оттека утфеля 1, центрифугируют с отбором двух оттеков:

первый направляют на уваривание утфеля 2, второй возвращают "на себя".

Утфель второй кристаллизации (последний) уваривают из части первого

оттека утфеля 1 и аффинационного оттека, проводят кристаллизацию

охлаждением и центрифугируют с отбором желтого сахара и мелассы.

Желтый сахар аффинируют разбавленным первым оттеком утфеля 1,

центрифугируют, растворяют соком 2 сатурации и смешивают с сиропом после

выпарной установки.

9. Производство картофельного крахмала.

В промышленности крахмал получают из технического картофеля,

содержащего много крахмала, мало белка, сахара, клетчатки, устойчивого при

хранении. Примерный химический состав картофеля:

Картофель (100 кг)

/ \

Сухие вещества(25 кг) Вода(75 кг)

/ / /

\

Крахмал Зола Азотистые орган.в-ва Безазот.органич.в-ва

(18кг) (1кг) (2кг) (4 кг)

Технологическая схема производства крахмала основана на его

нерастворимости в воде, высокой плотности и малом размере частиц.

Картофель из буртов, в которых от хранится, или железнодорожных

вагонов подают в завод гидротранспортером, в котором он одновременно

частично отмывается от грязи. В процессе транспортировки от картофеля

отделяются тяжелые и легкие примеси. Окончательно картофель отмывается в

моечных машинах в противотоке степлой водой, расход которой составляет 400

% по массе картофеля.

Измельчают картофель пилочными картофелетерками. Цель измельчения -

максимальное вскрытие клеток картофеля для наибольшего извлечения крахмала;

характеризуется коэффициентом измельчения - отношение свободного крахмала к

общему, составляет около 93 %. Для лучшего измельчения от картофельной

кашки отделяют часть суспензии крахмала, а оставшуюся массу измельчают

повторно.

В полученном крахмальном молочке содержится клеточный сок картофеля,

который быстро окисляется и темнеет под воздействием окислительных

ферментов (из аминокислоты тирозина под действием фермента

полифенолоксидазы образуются окрашенные вещества - меланины). Кроме того, в

соке могут развиваться микроорганизмы. Клеточный сок необходимо отделить на

центрифугах, предварительно обработав картофельную кашку сернистой кислотой

для предотвращения нежелательных процессов. На большинстве заводов

клеточный сок не отделяют, так как это дорогостоящая операция.

Для выделения свободного крахмала картофельную кашку подвергают

промывке на ситах различных конструкций - сотрясательных, дуговых и других.

Обработку проводят последовательно 3-5 раз, промывную воду подают в

противотоке. Отмытую мезгу, содержащую не менее 3 % свободного крахмала,

направляют на корм скоту.

Крахмальное молоко после отделения мелкой мезги содержит растворимые

примеси и мелкую мезгу. Соковую воду с растворенными примесями отделяют на

непрерывнодействующих шнековых осадительных центрифугах.

Крахмал после центрифуг подвергают рафинированию для выделения из него

мелкой мезги. Для этого его разбавляют водой и обрабатывают на ситах с

шелковой сеткой не менее N46: мелкую мезгу промывают до содержания крахмала

не более 5 % и реализуют на корм скоту, а крахмальное молоко с сит промывки

поступает на разбавление кашки после терки.

Для окончательной промывки крахмала его обрабатывают на системе

гидроциклонов: при этом нижним сходом идет суспензия очищенного крахмала, а

верхним - жидкая фракция с легкими примесями. Обработку осуществляют в три

ступени: после третьей стадии крахмал выходит практически чистым. После

этого крахмал обезвоживается и направляется на получение сухого крахмала.

Сырой картофельный крахмал вырабатывают марки А влажностью до 40 % и

марки Б с влажностью до 52 %. В зависимости от степени очистки крахмал

подразделяют на три сорта: 1, 2, и 3.

10. Сушка фруктов и овощей.

Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и

упругими, после набухания водой очень схожими со свежими плодами, а потери

ценных питательных веществ должны быть наименьшими.

В домашних условиях сушат фрукты и овощи при благоприятной погоде на

солнце, на плите, в духовке, на радиаторах центрального отопления или

малых сушилках, которые нетрудно сделать. Наиболее удобными для сушки

являются решетки - деревянные или металлические рамки, выполненные густым

плетением из прутиков, проволоки или пластмассы, чтобы к ним мог

поступать воздух также и с нижней стороны. Если плетение из обычной

проволоки, решетки необходимо накрыть редкой тканью, чтобы сохнущие плоды

не касались железа.

При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только на

внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода из

сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны; жесть надо застелить

пергаментной бумагой. В то же время в продаже имеется специальная жесть с

малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов.

Сушка на солнце

Фрукты и овощи можно сушить на солнце при теплой и сухой погоде в

безпыльной среде. На ночь, однако, надо убирать в места, которые защищены

от росы. Часто сочетают сушку на солнце с сушкой в духовке - плоды на

солнце подсушивают или досушивают.

Сушка в духовке

Для сушки в духовке пригодна духовка электрическая или духовка в печи на

твердом топливе; газовая духовка годна лишь в предположении, что

нагреваемый объем духовки полностью отделен от горелки, так как продукты

горения газа содержат большое количество водяного пара, который при сушке

нежелателен. При сушке в духовке важно отводить воздух насыщенный водяным

паром; для этого в большинстве случаев приоткрывают дверцу духовки.

При сушке плодов в электрической духовке включают самый малый нагрев;

больший нагрев включают после частичной усушки плодов. При сушке

контролируют температуру в духовке термометром и регулируют необходимую

степень подачи тепла, чаще всего теплоту уменьшают перестановкой решеток на

другую удаленность от источника тепла.

Сушка на радиаторах центрального отопления

Мелкие кусочки фруктов можно во время отопительного сезона сушить

также на радиаторах на решетках, которые изготовлены по размерам верха

радиаторов. Решетки кладут прямо на радиаторы или подложку, например,

соответствующий слой газет.

Сушка в домашней сушилке

Если вы сушите большое количество фруктов или овощей каждый год, то

для облегчения и ускорения сушки можно сделать маленькую домашнюю сушилку.

Она может подогреваться теплым воздухом над плитой или собственными

инфракрасными лампами, или, если она имеет высокие ножки, теплом из

пропановой горелки.

Ящик для сушилки делают из металлических пластин (жести), переднюю

стенку сушилки делают съемной, она служит для установки решеток в пазы,

размещенные на двух боковых сторонах ящика. В нижней пластине ящика делают

отверстия с заслонками для регулирования притока тепла. В верхней

пластине сушилки делают отверстия для выхода воздуха и водяных паров.

Если сушилка обогревается теплым воздухом от плиты, приток тепла можно

регулировать перестановкой сушилки на разные места плиты.

Сушилку, обогреваемую инфракрасными лампами, следует выложить изнутри

алюминиевой фольгой, которая отражает лучи и возвращает их на высушиваемые

плоды. Инфракрасные лампы помещают на боковые стены сушилки; инфракрасное

излучение приводит к малым потерям воздуха и сухого вещества

(просушенных частей плодов), но влагу из продуктов поглощает -

окончательно высушивается и середина плодов.

Плоды, которые высохли, необходимо разложить на решетки тонким слоем и

чаще переворачивать.

Подготовка плодов к сушке

Сушка основана на удалении воды из фруктов и овощей так, чтобы микробы в

них если не уничтожались, то хотя бы не могли размножаться. Из плодов

требуется испарить 80 - 90 % первоначального содержания воды.

Обычно сушат некоторые виды овощей, зеленую ботву (петрушки, укропа,

любистока) и некоторые виды фруктов.

Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо промывают, очищают, удаляют

косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на

сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей, петрушка,

кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой терке и

на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые фрукты сразу же

после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы они не потемнели.

Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед использованием

легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.

Температура сушки

Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить быстро при

высоких температурах, поверхность сушеных плодов была бы закостенелая,

пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью

потрескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру

повысить, так как после частичного испарения воды нет предпосылок для

растрескивания плодов.

Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в

верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты

сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60 oC, главная сушка

проходит при температуре 65 - 80 oC. Овощи, которые отварили, сушат сначала

при 75 - 80 oC, потом при 65 - 70 oC. Овощную ботву и ароматические

растения сушат при 55 oC, чтобы не потерять ароматические вещества.

Хранение сушеных фруктов и овощей

Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажности.

Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из

плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных

плодов появляются изменения (например, во влажной кладовой) переложить их

в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует

наполнять в сухой, прохладной среде.

Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там

различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют

сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют

поврежденные, а неповрежденные как можно скорее используют. Плесневелые

плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.

Подготовка сушеных плодов к использованию

Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набухли.

Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем разваривают

до мягкого состояния в несоленой воде.

11. Замораживание.

Подготовленные с учетом специфики сырья овощи и плоды перед

замораживанием подвергают еще некоторым воздействиям. Для сохранения

натурального цвета и вкуса плодов при длительном хранении и после

дефростации, а также уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты) их

предварительно обрабатывают антиокислителями (аскорбиновой, лимонной и

дегидрооксималеиновой кислотами). Например, половинки абрикосов 30 мин

выдерживают в 4 %-м растворе аскорбиновой кислоты и 0,1 %-м поваренной

соли. При замораживании целых плодов абрикосы и персики 1,5 ч

соответственно выдерживают в 7 %-м и 0,1 %-м растворах. Некоторые плоды и

ягоды замораживают в 20...60 %-м сахарном сиропе.

После отекания избытка раствора антиокислителя продукты укладывают в

картонные коробки, выложенные целлофаном, а также в полиэтиленовые или

целлофановые пакеты и направляют на замор.i/кивание. Температура в

морозильной камере

—36 °С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках, а в

межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс происходит быстрее,

чем в дальнейшем. При температуре —15 °С в лед превращается около 79%

содержащейся в плодах воды.

В замороженных плодоовощных продуктах сохраняются все пищевые качества.

В них лишь инвертируется сахароза, в некоторых случаях кислотность

увеличивается, в других снижается, количество дубильных веществ резко

уменьшается. Некоторые плоды, особенно с большим содержанием дубильных

веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и оттаивания становятся

слаще, менее терпкими.

Для приготовления замороженных овощных смесей используют горошек

зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную, картофель, свеклу,

морковь, коренья белые (петрушку, пастернак, сельдерей), томаты, репчатый

лук, перец сладкий, зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея) и др.

Быстрым замораживанием готовят гарнирный картофель — однородные по размеру

брусочки картофеля с гладкой поверхностью сечением не менее 30 мм.

Технологическая схема производства гарнирного картофеля включает следующие

операции: мойку, сортирование клубней по размеру, взвешивание, очистку

(паровую или щелочную), инспекцию (дочистку), резку, сортирование резаного

картофеля, бланширование паром при температуре 90...95 °С (3...5 мин),

удаление избытка влаги подсушиванием (обдувание воздухом), замораживание

при температуре минус 40 °С (8...12 мин) в скороморозильном аппарате P3-

ACI—II, фасо-вание, упаковывание и закладку на хранение (рис. 85).

Хранят замороженные продукты при температуре не выше—18 °С, а в

некоторых случаях при —20 °С и ниже. Относительная влажность воздуха

95...98 %. Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают

весь период — от выхода из скороморозильного аппарата до реализации.

Кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в "мелкую

тару, допустимо при температуре не выше —15 °С.

[pic]

Рис. 85. Технологическая линия производства замороженного гарнирного

картофеля:

1, 4, 12, 13, 14 - транспортеры; 2 — автоматические весы с бункером-

накопителем; 3 — загрузочная ванна; 5 — паровая очистительная машина; 6 —

моечная машина; 7 — инспекционный транспортер; 8 — резательная машина; 9 —

сортировочная машина; 10 — бланширователь; 11 — охладитель; 13 —

скороморозильный аппарат; 15 — бункер-накопитель; 16 — фасовочный автомат.

12. Оборудование для переработки и хранения овощей

Линия по переработке томатов

Технологическая линия разработана с учетом необходимости максимально

сохранить органолептические характеристики и "физическую" целостность

перерабатываемого продукта.

|[pic] |Томаты в ящиках |

|[pic] |Разгрузка |

| |томатов в водный|

| |конвейер |

|[pic] |Бункер мойки и |

| |отделения мусора|

|[pic] |Сортировочный |

| |стол |

|[pic] |Обработка паром |

| |для удаления |

| |кожицы |

|[pic] |Дробилка |

|[pic] |Сортировка |

| |дробленных |

| |томатов |

|[pic] |Тепловая |

| |обработка |

|[pic] |Выпариватель |

| |2000 тонн в |

| |смену |

|[pic] |Стерилизация и |

| |асептический |

| |розлив в бочки |

Оборудование для переработки овощей

|Наименование |Марка |Краткая техническая характеристика |Цены в|

|продукции |(обозначение)|(основные параметры) |условн|

| | | |ых |

| | | |единиц|

| | | |ах |

|Моечно-сушиль|А9-КМ2С |Для мойки и сушки стеклобанок 0,5-1,0|8082 |

|ный агрегат | |л. | |

| | |Производительность, банок/час 10000. | |

|Вакуум-выпарн|Л4-КВУ-70 |Для получения томатной пасты |114796|

|ая установка | |производительностью, кг/час 2900 по | |

| | |сырью. | |

|Оборудование | |Линия консервирования зеленого |11480 |

|по | |горошка. Производительность, т/час 2.| |

|переработке | | | |

|зеленого | |Энергопотребление на 1 т. продукта, | |

|горошка | |кВт 3,0. | |

|Автомат |Б4-КДН-16 |Для объемного фасования зеленого |4974 |

|дозировочно-н| |горошка в цилиндрические консервные | |

|аполнительный| |банки и наполнение их заливкой по | |

| | |ГОСТ 15842-83. Производительность, | |

| | |банок/мин: от 160 до 320. Точность | |

| | |дози-ровки по объему, % ±3,0. | |

| | |Установленная мощность, кВт 1,1. | |

|Гомогенизатор|Р3-КИК |Гомогенизация фруктовых и овощных |5800 |

|овощной | |пюре, детского питания. | |

|(роторный) | |Производительность, г/час 10000. | |

|Малогабаритна|МСУ |Для сушки - овощей, фруктов, грибов, |893 |

|я сушильная | |ягод, лекарственных растений. | |

|установка | |Мощность 11,5 кВт. Габаритные | |

| | |размеры, мм 3322х1850х1800. | |

|Мини-сушилка |А1-ЛСВ |Для сушки жидких пищевых продуктов. |9184 |

|электрическая| |Производительность, кг/час 3,5. | |

|Автомат |ДН1-1-160-2 |Для наполнения металлических и |4974 |

|дозировочно-н| |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются: сиропы для | |

| | |компотов, мари-надные заливки, | |

| | |томатные заливки (до 12% сухих | |

| | |веществ), фруктовые, ягодные и | |

| | |овощные соки, растительные масла. | |

| | |Производительность, банок/мин 50-100.| |

| | |Установленная мощ-ность, кВт 1,1. | |

| | |Диапазон дозировки, мл до 1000. | |

| | |Масса автомата, кг 1180. | |

|Автомат |ДН2-01-160-2 |Для наполнения металлических и |5383 |

|дозировочно-н| |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются: томатная | |

| | |заливка, расти-тельные масла. | |

| | |Производительность, банок/мин 50-100.| |

| | |Диапазон дозировки, мл до 100. | |

| | |Габаритные размеры, мм | |

| | |1550х1355х1750. Масса автомата, кг | |

| | |1200. | |

|Автомат |Б4-КДН-22 |Для фасования в консервную тару |4974 |

|дозировочно-н| |вместимостью от 0,5 до 1,0 л | |

|аполнительный| |пюреподобных продуктов, смесей | |

| | |крупноизмельченных овощей (5-7 мм), | |

| | |пюреобразных продуктов и обеденных | |

| | |блюд: морковь раздробленная (40%) в | |

| | |яблочном пюре; смесь резанных овощей | |

| | |и перловой крупы (91%) в говяжьем | |

| | |жире и томатной пасте; со-ус острый и| |

| | |прочее. Производительность, | |

| | |банок/мин. | |

|Автомат |ДН3-63(евробу|Для наполнения металлических и |4974 |

|дозировочно-н|т.) |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются – соусы | |

| | |фруктовые, соусы томатные, сгущенные | |

| | |молокопродукты, томат-паста, майонез,| |

| | |икра овощная. Производительность, | |

| | |банок/мин 63-125. Установленная | |

| | |мощность, кВт 1,1. Масса, кг | |

| | |1380-1500. | |

|Автомат |ДН3-1-125-2 |Для наполнения металлических и |9184 |

|дозировочно-н| |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются: соусы | |

| | |фруктовые, соусы то-матные, сгущенные| |

| | |молокопродукты, томат-паста, майонез,| |

| | |икра овощная. Производительность, | |

| | |банок/мин 63. | |

| | |Установленная мощность, кВт 1,1. | |

| | |Диапазон дозировки, мл до 1000. | |

| | |Масса, кг 1380. | |

|Автомат |ДН1-1-250-2 |Для наполнения металлических и |4974 |

|дозировочно-н| |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются: сиропы для | |

| | |компотов, мари-надные заливки, | |

| | |томатные заливки (до 12% сухих | |

| | |веществ), фруктовые, ягодные и | |

| | |овощные соки, растительные масла. | |

| | |Производительность банок/мин 80-160. | |

| | |Установленная мощность, кВт 1,1. | |

| | |Диапазон дозировки, мл до 1000. | |

| | |Масса, кг 1180. | |

|Автомат |ДН2-03-250-2 |Для наполнения металлических и |9184 |

|дозировочно-н| |стеклянных банок жидкими пищевыми | |

|аполнительный| |продуктами. Фасуются: томатная | |

| | |заливка, расти-тельные масла, майонез| |

| | |и сгущенное молоко. | |

| | |Производительность, банок/мин 80-160.| |

| | | | |

| | |Диапазон дозировки, мл от 80 до 320. | |

| | |Габаритные размеры, мм | |

| | |1550х1355х1750. Масса, кг 1300. | |

|Наполнитель |ДН1-3-63 |Для наполнения банок жидкими пищевыми|2168 |

| | |продуктами на 3-литровую банку и | |

| | |сменным комплектом на 1-литровую | |

| | |банку. | |

|Агрегат |Ж7-КНЗ-1 |Для наполнения стеклянных банок |4082 |

|фасовочно-уку| |пюреобразными и жидкими пищевыми | |

|порочный | |продуктами и закупоривание их | |

| | |металлическими крышками, а также | |

| | |жестяными крышками типа III-66/4П | |

| | |("Твист") за ГОСТ 25749-83. | |

| | |Типоразмеры обрабатываемых банок за | |

| | |ГОСТ 5717- 81 I-82-500; I-82-650; | |

| | |I-82-800; I-82-1000; I-82-2000; | |

| | |I-82-3000; I-58-250; I-68-350. | |

| | |Производительность, банок/мин от 6 до| |

| | |15. | |

| | |Установленная мощность, кВт 1,5. | |

| | |Габаритные размеры, мм 980х840х1650. | |

| | |Масса, кг 530. | |

|Машина для |А9-КЗД |Для укупоривания стеклобанок 0,25-3 |1224 |

|закатывания | |л. | |

|стеклобанок | |Производительность, бан/час 960. | |

|Закатка |З-РПС |Для закрутки металлическими крышками |1531 |

|полуавтомат | |стеклянных | |

| | |банок 0,5-3,0 л. | |

|Автоклав |Б6-КАВ-4 |Для стерилизации консервов. |3497 |

|вертикальный | |Полезный объем четырех корзин,м3 | |

| | |1,14. | |

|Автоклав |Б6-КАВ-2 |Для стерилизации консервов. |2360 |

|вертикальный | |Полезный объем одной корзины, м3 | |

| | |1,07. | |

|Автоклав |А9-КСО |Для стерилизации плодоовощных, мясных|1913 |

|вертикальный | |и рыбных консервов в стеклянной и | |

|однокорзиночн| |металлической таре. | |

|ый | | | |

|Автоклав |Б6-КА2-В2 |Для стерилизации плодоовощных, мясных|2400 |

|вертикальный | |и рыбных консервов в стеклянной и | |

|двухкорзиночн| |металлической таре. | |

|ый | | | |

|Автоклав |А9-КСТ |Вместимость для банки №8 3300 туб. |7270 |

|горизонтальны| | | |

|й | | | |

Оборудование для упаковки и хранения

|Наименование |Марка |Краткая техническая характеристика |Цены в|

|продукции |(обозначение|(основные параметры) |условн|

| |) | |ых |

| | | |единиц|

| | | |ах |

|Машина для |БЗ-ОИ2А-1-02|Производительность, бутыл./час 6000 |7620 |

|выемки | |(в линию водки). | |

|стеклянных | | | |

|бутылок из | | | |

|ящиков | | | |

|Машина для |БЗ-ОИ2А-1-02|Производительность, бутыл./час 6000 |8125 |

|выемки |-О6 |(в линию б/а напитков, минводы и | |

|стеклянных | |пива). | |

|бутылок из | | | |

|ящиков | | | |

|Машина для |БЗ-ОИ2А-1-08|Производительность, бутыл./час 6000 |7572 |

|выемки | |(в линию вина). | |

|стеклянных | | | |

|бутылок с | | | |

|ящиков | | | |

|Машина для |БЗ-ОИ2А-2-10|Производительность, бутыл./час 6000 |10320 |

|выемки | |(в линию шампанского). | |

|стеклянных | | | |

|бутылок с | | | |

|ящиков | | | |

|Машина для |БЗ-ОИ2А-2-02|Производительность, бутыл./час 12000 |9978 |

|выемки | |(в линию водки). | |

|стеклянных | | | |

|бутылок с | | | |

|ящиков | | | |

|Машина для |БЗ-ОИ2А-2-02|Производительность, бутыл./час 12000.|9978 |

|выемки |-06 |(в линию б/а напитков, минводы и | |

|стеклянных | |пива). | |

|бутылок с | | | |

|ящиков | | | |

|Машина |БЗ-МБА-1,5 |Для линий винно-водочных изделий. |15313 |

|бутыломоечная| |Производительность, бутыл./час 1500. | |

|Машина |Ш4-ВМ2-А-1,5|Производительность, шт/час 1650. |3061 |

|бутыломоечная| |Установленная мощность, кВт 6. | |

| | |Габаритные размеры, мм 1400х780х2100.| |

| | |Масса, кг 4050. | |

|Машина |БМ |Производительность, шт/час 1650. |1503 |

|бутыломоечная| |Габаритные размеры, мм | |

| | |1740х1124х1940. | |

| | |Ванна: установленная мощность, кВт | |

| | |1,1; | |

| | |габаритные размеры, мм 2100х925х1200.| |

| | |Масса, кг 1210. | |

|Машина |Б6-ВМГ-3 |Для мойки бутылок. |8164 |

|бутыломоечная| |Производительность, бутылок/час 3000.| |

|Машина |БЗ-АММ-6 |Для линий пива, минводы, б/а |28135 |

|бутыломоечная| |напитков, ликероводочной продукции. | |

| | |Производительность, бутыл./час 6000. | |

|Машина |БЗ-АМЕ-6 |Для линий шампанского, тихих вин. |31944 |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5