Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

Занятие № 48

Тема: Приготовление салатов, винегретов.

Ингредиенты:

1. Свекла средняя 2 шт.

2. Квашеная капуста 150 гр. (рецепт ее приготовления можно прочитать здесь)

3. Морковь средняя 1 шт.

4. Картофель 3 шт.

5. Огурец соленый или маринованный 2 шт.

6. Лук репчатый 1 шт.

7. Горошек консервированный 150 гр.

8. Соль

9. Перец черный молотый

10. Растительное масло

Приготовление:

1. Все овощи (свеклу, морковь, картофель) отварить до готовности, остудить и очистить.

2. Морковь, свеклу, картофель, огурцы порезать мелкими кубиками.

3. Лук измельчить.

4. Добавить квашеную капусту и зеленый горошек.

5. Салат посолить, поперчить и заправить растительным маслом.

Работа за день

1. Готовил салат Греческий

2. Готовил Салат с тунцом

3. Делал заготовки для Оливье из телятины

4. Готовил Салат Вояж

Занятие № 49

Тема: Приготовление закусок из овощей и грибов

Холодные блюда и закуски на русском столе Обилие и разнообразие холодных блюд и закусок является характерной особенностью русского праздничного стола. Их приготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, яиц, мяса, рыбы, птицы и других продуктов. В качестве приправ к закускам используют всевозможные заправки -- сметану, соусы, хрен, горчицу, уксус, майонез, придающие блюдам особую пикантность и остроту. При выборе ассортимента и количества закусок для праздничного стола следует обращать внимание на разумное сочетание овощных, мясных, рыбных и других блюд. Любой праздничный стол -- это стол закусочный, и поэтому закусок должно быть достаточное количество. Холодные блюда и закуски должны быть хорошо оформлены. От оформления зависит красота и торжественность накрытого стола. Первое впечатление, создаваемое видом закусок, часто предопределяет оценку всего торжества. Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую посуду -- салатники и вазы (для салатов), лотки и селедочницы, тарелки (закусочные, мелкие столовые), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники и др. Температура холодных блюд и закусок при подаче на стол не должна превышать 10--12°С.

Томаты, фаршированные грибами

Ингредиенты:8 томатов, 160 г соленых или маринованных грибов, 60 г зеленого лука, 2--3 ст. ложки сметаны, соль, перец, укроп.

Приготовление

Томаты подготовить, как указано выше. Соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко нашинковать и перемешать с мелко нашинкованным зеленым луком, заправить сметаной или салатной заправкой. Наполнить томаты грибным фаршем. При подаче посыпать укропом.

Работа за день

1. Делал роллы калифорния

2. Развешивал Строганов по 120гр.

3. Нарезал ребрышки и мариновал

4.Обрабатывал кальмаров

Занятие № 50

Тема: Приготовление закусок из рыбы и не рыбного водного сырья

Обработанные нерыбные морепродукты варят, нарезают ломтиками или мелко шинкуют поперек волокон, а также используют целиком.

Ракообразных заливают желе или майонезом с желе. Их можно использовать для приготовления салатов. Моллюсков подают под майонезом, под маринадами, заливными под майонезом с желе или используют для приготовления салатов.

Кальмаров и осьминогов заливают целиком, порционными кусками или шинкованными; кальмаров, кроме того, фаршируют, подают под красным маринадом, добавляют в винегреты и салаты. Из трепангов готовят салаты, паштеты и фаршируют. Морскую капусту используют для приготовления салатов, можно подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь, в винегреты.

Для приготовления рыбных закусок используют вареную, жареную, соленую рыбу и различные морепродукты.

Из рыбных закусок популярны закуски из СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ. Лучше покупать слабосоленую.

Если в рецепте необходимо филе сельди, то его можно купить в магазине в готовом виде или приготовить самим. Для этого нужно сначала аккуратно выпотрошить сельдь, протереть внутри бумажным полотенцем, удалив остатки внутренностей, снять кожицу, надрезать вдоль хребта и потихоньку отделить от костей. Затем также отделить вторую половину сельди.

В качестве гарнира с сельдью хорошо сочетаются: > отварной картофель > репчатый лук > морковь > свекла > соленые огурцы > яйца, сваренные вкрутую.

Работа за день

1. Готовил картофель-фри

2. Готовил овощи-гриль.

3. Делал картофельное пюре

4. Готовил Цезарь с тигровыми креветками.

Занятие № 51

Тема: Закуски из мяса и птицы.

Закуска из мяса курицы и свежей капусты

Ингредиенты: 200 г отварного мяса курицы, 200 г белокочанной капусты, 1 яблоко, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 3 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 100 г сметаны, 1 чайная ложка 3%-ного уксуса, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 чайной ложки сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Капусту вымыть и нашинковать. Яблоко, корень сельдерея и морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Тертый хрен посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом и полить растительным маслом. Мясо нарезать кубиками, смешать с капустой, корнем сельдерея, морковью и яблоком, посолить, выложить в блюдо, заправить сметаной, украсить зеленым горошком, оформить тертым хреном и подать к столу.

Закуска из мяса индейки и овощей

Ингредиенты: 500 г мяса индейки, 3 помидора, 2 огурца, 2 моркови, 3 клубня картофеля, 1 столовая ложка лимонного сока, 1--2 яблока, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок зелени укропа, 1 столовая ложка жира, 100 г майонеза, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Картофель и морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Помидоры и огурцы вымыть и нарезать кружочками. Яйца очистить и нарубить. Зелень укропа вымыть. Мясо индейки промыть, нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, выложить в смазанную жиром форму вместе с картофелем, морковью и яблоками, сбрызнуть лимонным соком, запекать в умеренно разогретой духовке до готовности. Готовое мясо и овощи выложить в блюдо, полить майонезом, украсить веточками укропа и рублеными яйцами, оформить кружочками помидоров и огурцов и подать к столу.

Работа за день

1. Делал фарш для фаршированных баклажанов

2. Оформляла Овощное ассорти

3. Крутил сырные шарики

4. Обрабатывал куриные крылышки

Занятие № 52

Тема: приготовление холодных сладких блюд и напитков

Натуральные фрукты, ягоды, плодовые овощи. Взбитые сливки и мороженое.

Холодные напитки - отвары, настои представляют собой витаминизированные напитки из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, дрожжей. Для изготовления холодных отваров промытые ягоды (сушеная черника и др.), плоды шиповника (дробят) и другие заливают кипятком, проваривают непродолжительное время (10 мин) и настаивают в течение нескольких часов (до суток). Отвары и настои и пр. подобные холодные напитки процеживают, вводят сахар (ксилит, сорбит), иногда лимонный сок или мед. Можно приготовить блюда из теста чтобы организм не перерабатывал только жидкости.

Соки получают из свежих предварительно обработанных плодов и ягод. Они могут употребляться в свежем виде либо в качестве основы для приготовления сиропов, желе, напитков, газированных вод и др.По пищевой ценности соки приравниваются к свежим плодам и ягодам. Особое значение имеют соки как источник витаминов, в частности витамина С. Содержание этого витамина достигает в соке из черной смородины до 300 мг %, в остальных соках -20-50 мг %. Это несколько меньше, чем в свежих плодах, так как при консервировании разрушается примерно 20-35% витамина от его исходного содержания в сырье. Потери его могут быть и значительно большие, если не соблюдать технологию приготовления.

1. Готовил салат Греческий

2. Готовил Салат с тунцом

3. Делал заготовки для Оливье из телятины

4. Готовил Салат Вояж

Занятие № 53

Тема: Компоты и фрукты в сиропе. Желированные сладкие блюда.

Компот можно приготовить из одного вида плодов или из смеси фруктов. Яблоки, айву, груши, персики, абрикосы, сливу, черешню обычно предварительно отваривают в горячем сахарном сиропе. Дыню, арбузы, ананасы, бананы, апельсины, мандарины, клубнику, землянику, малину, черную смородину, виноград не варят, а кладут в компоты в сыром виде. Быстроразвариваюшиеся яблоки (например, антоновка, апорт), очень спелые груши, груши дюшес, вишню тоже не следует варить. Их нужно положить в кипящий сироп, после чего снять компот с огня и охладить.

Для улучшения вкуса сиропа и обогащения его ароматическими веществами в готовый сироп можно добавить цедру лимона, апельсина, фруктово-ягодный сироп или сок.

Сварите сироп из 120 г сахара и 0,4 л воды. Очистите 400 г фруктов (яблоки, груши, персики), опустите в подготовленный сироп и отварите до готовности. Затем фрукты выньте, а сироп процедите.

После охлаждения фрукты положите в посуду, залейте сиропом и поставьте на холод.

Для приготовления желированных блюд применяют различные желирующие вещества - крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы. Эти свойства необходимы, для того чтобы приготовить желированные сладкие блюда и соблюдать диеты.

Работа за день

1. Готовил Жареные куриные крылышки «Баффало»

2. Готовил Рассольник Ленинградский

3. Обжаривал Тигровые креветки

4. Готовил Спагетти Карбонара

Занятие № 54

Тема: Приготовление мучных кондитерских изделий.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

· печенье,

· галеты,

· крекеры,

· вафли,

· пряники,

· торты,

· пирожные,

· кексы.

Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты. Дрожжевое тесто еще называют кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.

Работа за день

1. Нарезал овощи на салат оливье

2. Пропускал фарш для пирожков

3. Готовил гороховый суп

4.Готовил чискейп

Занятие № 55

Тема: Приготовление песочного, сдобного пресного теста и изделий из них.

Песочного тесто

Муку смешивают с содой (или разрыхлителем для теста), просеивают на стол и собирают в холмик с углублением посередине. Масло и сахар в кастрюле растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки и соль. Все хорошо перемешивают и вливают в муку. Быстро замешивают тесто ножом, затем собирают в комок и вымешивают до однородной массы. Готовому тесту придают форму прямоугольника, раскатывают в пласт толщиной сантиметр-полтора. При раскатке стол обильно посыпают мукой. Равномерно раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на сухой противень. Пласт в нескольких местах прокалывают ножом. Песочный пласт выпекают при температуре 210-230 градусов до золотистого цвета.

Из песочного теста готовят в основном печенье, торты, пирожные.

Продукты: 2,5 стакана муки, 300 грамм сливочного масла куском, 3 штуки желтков, 1 стакан сахара, треть чайной ложки соды (или разрыхлителя для теста), четверть чайной ложки соли.

1 яйцо, 2 ч. ложки майонеза, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан кефира, 1 ч.ложка соды, гашеной 1 ст.ложкой уксуса, 1/2 ч.ложка соли, 1/2 ч.ложки сахара, 7-8 полных ст.ложек муки.

Взбить яйцо с майонезом, сметаной, солью и сахаром. Добавить кефир, гашеную уксусом соду и еще раз перемешать. Подсыпая по ложке муку, вымешать густое тесто. Скатать его в шар, и, прикрыв опрокинутой миской, дать созреть 10-15 мин. Тесто хорошо обмять и использовать для разделки пиццы, раскатав его в пласт и обязательно наколов в нескольких местах вилкой.

Работа за день

1. делал рыбный фарш

2. пассировал лук на фарш

3. разделывал дараду на филе

4.развешивал куриную печень по 60 гр.

Занятие № 56

Тема: Приготовление бисквитного, заварного теста и изделий из него

Тесто бисквитное (основной рецепт, 2-й способ):

3/4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Рецептура практически неизменна, отличие состоит в приготовлении теста.

Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая сбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Тесто быстро разлить в форму, обильно смазанную размягченным сливочным маслом и обсыпанную мукой. Форму с тестом поставить в нагретую духовку и выпекать при температуре 180--200° С примерно 45-- 60 мин в зависимости от размера формы и объема теста.

Испеченный бисквит в форме положить вверх дном на подушку, застланную листом пергамента, на пергамент подсыпать немного сахарного песка. Когда бисквит несколько остынет, извлечь его из формы и оставить остывать на подушке. Бисквит, приготовленный по этому способу,--легкий, пористый, упругий, воздушный и хорошо сохраняет структуру. По данной технологии можно приготовить и двухцветный бисквит, к примеру, с добавлением порошка какао.

Тесто бисквитное с какао:

2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.

Бисквитное тесто приготовить так же, как по основному рецепту. Перед тем как замешивать тесто, необходимо хорошо перемешать муку, порошок какао и крахмал. При сочетании основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.

Заварное тесто

На 12-14 пирожных со взбитыми сливками. Вода 250 мл. Соль Сливочное масло 50 гр.Мука 150 гр.Яйца 4 шт.Бумага для выпекания1. Разогреть в кастрюле воду с 1 щепоткой соли. Добавить сливочное масло и разогреть. При этом жидкость не должна кипеть.2. Не снимая кастрюлю с огня, засыпать сразу всю муку в воду и мешать венчиком, пока не образуется плотный комок. Образовавшийся комок теста ещё 2 мин мешать по кругу, пока он не будет легко отделяться от дна кастрюли . 3. Переложить тесто в миску. Сразу же перемешать с яйцом снизу вверх. Как следует вымешивать массу по кругу 5 мин, пока она снова не станет однородной и кремообразной.4. Добавляя поочерёдно, остальные яйца перемешать с тестом. В зависимости от их размера можно положить на 1 яйцо меньше. Идеальное заварное тесто должно быть однородным, блестящим и опадать с венчика длинными, относительно твёрдыми кусочками. 5. Предварительно нагреть духовку нагреть до температуры 200. Застелить противень бумагой для выпекания.6. Положить тесто в кондитерский мешочек и выложить на противень пирожные желаемое формы. При этом следует оставлять значительное расстояние между ними, так как тесто при выпекании подходит. Выпекать на средней полке духовки в течении 10-35 мин.

Работа за день

1. Засаливал семгу

2. Делал салат из печеных овощей.

3. Готовил шницель по-венски

4.Оформлял рыбное ассорти.

Занятие № 57

Тема: Приготовление слоеного пресного, воздушного теста и изделий из них

1. Замешивание теста. Муку просеять в миску и отделить 3-4 ст. ложки для смешивания с маслом и 2 ст. ложки для посыпания при раскатывании теста. В муку вбить яйца, влить холодную воду с растворенными в ней солью и кислотой и вымесить тесто так, чтобы оно получилось однородным и эластичным. Поскольку мука бывает неодинакового качества, при замешивании можно добавить немного муки или воды. После замешивания накрыть тесто салфеткой и оставить на столе на 30 мин.

2. Подготовка масла. Холодное масло порубить с мукой, размять, раскатать в виде квадрата и положить в холодильник. Тесто и масло должны быть одинаково крутыми.

3. Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать в виде квадрата, вдвое большего, чем кусок масляной смеси, таким образом, чтобы края квадрата были тоньше, чем середина. Масляную смесь положить посередине квадрата так, чтобы края теста можно было загнуть в виде конверта. На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Раскатывать тесто следует осторожно, медленно, чтобы слои не разрывались. После этого свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20-30 мин в холодном месте. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и выдержать в холодном месте 20 мин. Повторить эту процедуру 3-4 раза. Готовое тесто хранить в холодильнике.

4. Разделка и выпекание. Разрезать слоеное тесто нужно острым ножом или выемкой с острыми краями, чтобы не мять края теста, так как это препятствует его подъему. Противни для выпекания слоеного теста обычно смачивают водой. Выпекать слоеное тесто нужно осторожно, без сотрясения, иначе изделие осядет и образуется сырой слой-закал. В течение первых 5-7 мин выпекания духовку открывать нельзя. Печь при температуре 250-260°.

Воздушное тесто

Яичные белки и посуду перед взбиванием охладить примерно до 2 С. Посуду для взбивания и венчик тщательно промыть в горячей воде, а затем охладить. Взбивать белки до тех пор, пока их объем не увеличится примерно в 6-7 раз, постепенно добавить при этом сахар (15 % нормы). Оставшийся сахар засыпать в белки перед окончанием взбивания и размешать массу до однородной консистенции. К полученной массе можно добавить 1/2 стакана жареных орехов либо 1 ст. ложку какао-порошка. Изделия из воздушного теста сформовать с помощью корнетика, или кондитерского мешка, или чайной ложки. Во время выпечки они сильно увеличиваются в объеме. Изделия выпекать в течение 30--40 мин при температуре 110--130 °С. Выпеченные изделия после полного их остывания снять с бумаги ножом с гибким лезвием. Чтобы изделия приобрели красивую блестящую поверхность, перед выпечкой их можно посыпать сахарной пудрой.

Работа за день

1. Готовил картофель-фри

2. Готовил овощи-гриль.

3. Делал картофельное пюре

4.Готовил Цезарь с тигровыми креветками

Занятие № 58

Тема: Приготовление отделочных полуфабрикатов, их использование.

Способ приготовления. Сахар растворяют в горячей воде и при помешивании доводят до кипения, затем вводят лимонную кислоту, варят 25-30 мин, охлаждают 20 мин, добавляют питьевую соду и быстро перемешивают. Применяют как антикристаллизатор, добавляют в суфле, помаду. Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (мочка)Способ приготовления. Сахарный или фруктовый сироп смешивают с вином, коньяком, ромом или эссенциями согласно рецептуре. Сахарный сироп получают при кипячении раствора сахара в воде (1:1) в течение 15 мин. Затем его охлаждают до комнатной температуры. Фруктовый сироп разбавляют водой (3:1), доводят до кипения и также охлаждают.

Работа за день

1. разделывал дораду

2. нарезал на стейки семгу

3. нарезал бефстроганов

4.Варил макароны

Занятие № 59

Тема: Приготовление пирожных

Ингредиенты: для теста:500 г готового слоеного теста.

для крема:100 г сливочного масла,4 столовые ложки сгущенного молока,1 столовая ложка сахарной пудры.

Приготовление: Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 4-5 мм, наверните его на скалку и разверните на не смазанный маслом противень, у которого предварительно смочите края водой, что будет препятствовать деформации пласта при выпечке. Лишнее тесто удалите с противня, проведя скалкой по его краям. Наколите кончиком ножа пласт в нескольких местах и выпекайте 25-30 минут при температуре 210-220 градусов С. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа.

Для пирожных "Наполеон" приготовьте два таких пласта или один большой, разрежьте его пополам. Обрезав неровные края, сделайте пласты одинаковыми. Положите крем на один пласт и разровняйте его ножом; затем сверху положите второй пласт. Поверхность пластов смажьте тонким слоем крема и посыпьте слоеными крошками, приготовленными из обрезков пластов. Разрежьте пласт на прямоугольные пирожные и сверху посыпьте сахарной пудрой, просеянной через мелкое ситечко.

Работа за день

1. Делал куриный фарш

2. Формировал котлеты

3. Пропускал фарш

4.Развешивал котлеты

Занятие № 60

Тема: Приготовление тортов

Торт «Наполеон»

3,5-4 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 0,5 стакана воды, 400 г вареного сгущенного молока с сахаром. На разделочную доску просеять муку, сверху положить масло и мелко нарубить его ножом, одновременно смешивая с мукой. Понемногу добавляя воду, замесить тесто, скатать его в виде колбаски и разрезать на 6 равных частей. Все части поместить на 1 час в холодильник. Затем по очереди вынимать кусочки и быстро (чтобы тесто не согрелось и не растаяло) раскатывать их в виде круглого коржа (как можно тоньше) и сразу же помещать в духовку. Выпекать каждый корж около 7 минут при температуре 220 градусов по Цельсию. Готовые коржи складывать друг на друга, смазывая сверху каждый корж сгущенным молоком. Затем подровнять края коржей, обрезав неровности ножом. Обрезки раскрошить и посыпать ими верх торта.

Работа за день

1. Отпускал Селедочку по-домашнему

2. Делал Томато и Моцарелло

3. Делал Карпаччо из домашней вырезки

4. Обжаривала баклажаны

Занятие № 61

Тема: Оформление и отпуск готовой продукции.

Ознакомление с нормативной документацией и оборудованием.

Отпуск и реализация произведенных изделий кухни, а также списание сырья по продажным ценам с материально ответственных лиц отражаются следующими бухгалтерскими проводками: Д-т 20-9 - К-т 41-1- на стоимость сырья, продуктов, товаров, поступивших на производство; Д-т 20-9 - К-т 42-1- на сумму наценки общественного питания; Д-т 20-9 - К-т 42-3- на сумму НДС по поступившему сырью, продуктам, товарам; Д-т 90-2 - К-т 20-9- списание стоимости сырья, продуктов, израсходованных на выпуск готовой продукции; Д-т 41-2 - К-т 20-9- на стоимость отпущенной продукции филиалам, буфетам и мелкорозничной сети по продажным ценам; Д-т 42-1 - К-т 20-9- на сумму наценки на собственную продукцию, отпущенную филиалам, буфетам, мелкорозничной сети с пониженной наценочной категорией; Д-т 42-3 - К-т 20-9- на сумму НДС по собственной продукции, отпущенной филиалам, буфетам, мелкорозничной сети с пониженной наценочной категорией.

Работа за день

1. Обрабатывал перепелок

2. Очищал сибас от чешуи

3. Развешивал печень

4. Очищал куриные желудочки

Занятие № 62

Тема: Ознакомление с мерной посудой, инвентарем и подготовка раздачи к реализации блюда.

Линии раздачи

В последнее время наблюдается тенденция к увеличению количества предприятий общественного питания, чья деятельность строится на основе принципа обслуживания посетителей с помощью линий раздачи. Эти линии являются важнейшей частью технологической цепочки "кухня-потребитель", связующим звеном между производством продукции и организацией ее потребления.

Достоинства линий раздачи:

· малая площадь, занимаемая оборудованием;

· возможность проектирования линий необходимых конфигураций;

· увеличение проходимости зала и сокращение времени обслуживания посетителей за счет установки нескольких линий;

· повышение интенсивности производства и реализации готовой продукции.

Работа за день

1. Нарезал куриное филе

2. Чистил и резал креветки

3. Обматывал веревкой телячье яблочко

4. Развешивал стейки

Занятие № 63

Тема: Порционирование, оформление и отпуск блюд

Оформление и отпуск готовых блюд

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо

возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.

Работа за день

1. Готовил салат Греческий

2. Готовил Салат с тунцом

3. Делал заготовки для Оливье из телятины

4. Готовил Салат Вояж

Занятие № 64

Тема: Составление отчетной документации

Текущая отчетная документация. К ней относится: первичное заключение по результатам индивидуального или группового обследования участника(ов) образовательного процесса; промежуточное (динамическое) заключение; итоговое заключение по результатам деятельности педагога-психолога; листы индивидуальной и групповой коррекционно-развивающей работы;

Промежуточная отчетность: статистико-аналитическая отчетность с кратким анализом полученных показателей деятельности педагога-психолога за отчетный период, принятый в данном образовательном учреждении;

Работа за день

1. Готовил классический Чизкейк

2. Готовил отбивную

3. Оформлял фруктовую вазу

4. Готовил пиццу

Технологическая схема приготовления

Суп молочный с крупой

Технологическая карта

Наименование блюда: Семга «Баттерфляй»

Технологическая карта

Наименование блюда: Бараньи отбивные с соусом из физалиса

КСУ№ 3Рецептура №

Калькуляционная карта Наименование: Бифштекс рубленный с яйцом(10шт)

Карту составил: Проверила учитель: Богданова Г.Н

КСУ№ 3Рецептура № Калькуляционная карта

Наименование: Солянка сборная мясная(10 пор)

КСУ№ 3Рецептура № Калькуляционная карта

Наименование: «Крылья куриные жаренные с картофелем фри»(10 пор)

Страницы: 1, 2, 3