Мороженное

Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности.

Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра.

Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье).

Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.

Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.

По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Форма и масса мороженого

Наименование мороженого	Форма	Масса нетто, кг
Мороженое весовое	Масса, имеющая форму и размеры тары	Свыше 2,0 до 10,0 включительно
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую	От 0,035 до 0,3 включительно
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого	Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую	Свыше 0,3 до 2,0 включительно

Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого - 0,5%, для фасованного мороженого - 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица3 Физико-химические показатели мороженого

Наименование мороженого	Массовая доля, %	Кислотность, °Т
	жира	сахарозы*, не менее	сухих веществ, не менее
Молочное: - нежирное - классическое - жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0	11,0	25,0	Не более 24, с ис-пользованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и до-бавок, пищевых ки-слот и красителей -не более 60
Сливочное: - маложирное - классическое - жирное	От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5	11,0	30,0
Пломбир: - классический -жирный	От 12,0 до15,0 15,5 до 20,0	11,0	35,0
Кисломолочное: - нежирное - классическое - жирное - высокожирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0 6,5 и более	15,0	25,0	Не более 100
Сывороточное	-	15,0	20,0	Не более 100
Плодово-ягодное Овощное	-	20,0	23,0	Не более 80
Ароматическое	-	20,0	20,0	Не более 80
Щербет: - классический - жирный	От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5	20,0	25,0	Не более 80
Сорбет	Не более 1,0	20,0	23,0	Не более 80
Молочно-растительное: - нежирное - нормальной жирности - жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0	11,0	25,0	Не более 24, с ис-пользованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и до-бавок, пищевых ки-слот и красителей -не более 60
Сливочно-растительное: - маложирное - нормальной жирности - жирное	От 6,5 до 7,5 8,0 до10,0 10,5 до 15,0	11,0	30,0
Растительно-молочное: - нежирное - нормальной жирности - жирное	Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0	11,0	25,0
Растительно-сливочное: - маложирное - нормальной жирности - жирное	От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0	11,0	30,0
С растительным жиром: - маложирное - нормальной жирности - жирное	От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0 6,5 до 10,0	11,0	25,0
Щербет с раститель-ным жиром: - нормальной жирности - жирный	От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5	20,0	25,0	Не более 80
Пищевой (ароматиче-ский) лед	-	20,0	20,0	Не более 80
Фруктовый лед	-	20,0	23,0	Не более 80

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 Микробиологические показатели мороженого

Наименование показателя	Норма для мороженого
	на плодово-ягодной основе и ароматического	остальных видов
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмо-неллы, в 25 г продукта	Не допускаются
Staphylococcus aureus в 1 г продукта	Не допускается
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	3х104	1х105
Примечание - Для мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель «Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» не регла-ментируется.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.

Содержание радионуклидов в мороженом не должно превышать республиканских допус-тимых уровней: для цезия - 137 100Бк/кг; для стронция - 90 3,7Бк/кг.

Для мороженого, изготовляемого с использованием фризерования, взбитость составляет 30-150% и зависит от типа используемого технологического оборудования.

Показатели «Взбитость», «Плотность» и «Объем порции мороженого» являются технологически-ми и справочными и определяются по мере необходимости.

Температура закаленного мороженого, отгружаемого изготовителем с предприятия, долж-на быть не выше минус 12 0С, мягкого - минус 5 ± 1 °С.

Нормы внесения пищевых ароматизаторов, красителей, стабилизаторов регламентируются технологической инструкцией и рекомендациями их изготовителей, СанПиН 13-10 РБ.

Для мороженого в вафельных изделиях массовая доля вафель должна быть не менее 2,0 % (от массы нетто). [12]

Рекомендуемые массовые доли пищевкусовых ингредиентов в мороженом указаны в приложении В.

5. Транспортирование и хранение мороженого

Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в ко-роткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продук-та. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необ-ходимость длительно хранить мороженое.

В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупне-ние кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок ре-зервирования.

Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких проте-кающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность неко-торых неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов.

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха каме-ры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изме-няется цвет, особенно фруктового мороженого.

Химические изменения составных частей продукта, вызывающие не-желательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут дос-тигать 0,2%, а через 3 месяца - 1,5%.

Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени спо-собствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воз-духа не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при тем-пературе воздуха -24°С с колебаниями ±2°С, а на предприятиях, не имею-щих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с ко-лебаниями ±2°С.

Сроки годности мороженого и условия хранения приведены в таблице 5.

Таблица 5 Срок годности мороженого

Вид мороженого	Срок годности, мес, при температуре не выше минус 18 "С
Мороженое с массовой долей жира до 6 % включи-тельно	3,0
Мороженое с массовой долей жира свыше 6 до 11,5 % включительно	4,0
Мороженое с массовой долей жира от 12 до 20 % включительно	5,0
Плодово-ягодное и ароматическое	3,0
Изделия из мороженого	2,0
Примечание - Срок годности кисломолочного мороженого не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 18 °С.

Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с пра-вилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

Изготовитель и/или разработчик рецептур на мороженое имеют право изменить сроки годно-сти мороженого на основании гигиенических испытаний, проведенных в аккредитованных специали-зированных лабораториях, и согласования с Министерством здравоохранения Республики Беларусь.

Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфи-ческим запахом не допускается.

Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах.

При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мо-роженое в них не деформировались.

Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде - по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, с креплением грузовых мест по ГОСТ 21650.

Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержа-ние температуры продукта не выше минус 12 "С.

Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источ-ников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот. Возможно также применение зероторов.

В настоящее время мороженое с предприятий-производителей в торго-вую сеть транспортируется в авторефрижераторах ПАЗ-3742 российского производства (грузоподъемностью 2,5 т), авторефрижераторах «Алка» (Чехия) грузоподъемностью 12 т и авторефрижераторах других марок.

Заключение

В Беларуси мороженое производят более 50 предприятий; общий объем производства составляет 25-27 тыс. тонн в год. На белорусском рынке присутствует 150 сортов мороженого, включая импортируемое из России (около 4 процентов от общего объема реализации).

Потребление мороженого в Беларуси составляет от 4 до 7 кг на душу населения в год, тогда как, например, в США - 23 кг, в Италии - 27 кг. Однако, несмотря на рост количества производителей и поставщиков мороженого в Беларуси, объем его реализации начиная с 2000 года заметно снизился. По словам главного специалиста продовольственного отдела управления потребительского рынка Мингорисполкома Светланы Зайцевой, с 1999 года потребление мороженого в Минске снизилось с 10 тыс. до 6-6,5 тыс. тонн. "Мы связываем это с появлением на рынке широкого ассортимента других сладостей: глазированных сырков, кондитерских изделий, тортов, - сказала она. - Тем не менее, ежедневный объем продаж мороженого в Минске составляет порядка 40 тонн". Реализацию мороженого в белорусской столице осуществляют более тысячи предприятий торговли и общественного питания. В большинстве магазинов покупателю могут предложить около 30 наименований этой продукции, а в отдельных предприятиях торговли - от 80 до 100.

С 1 июля 2005 года в Республике Беларусь введен новый стандарт на мороженое СТБ-1467-2004. Он уточняет требования к сырью, упаковке и маркировке этой продукции, методам контроля, условиям хранения и срокам годности. Госстандарт на мороженое разработан в Беларуси впервые. До сих пор при производстве мороженого предприятия руководствовались различными техническими условиями. Всего таких документов было около 20. Цель стандарта - заменить их единым документом. Стандарт не ограничивает производителей. Но он позволяет защитить потребителя. В зависимости от применяемого сырья стандарт четко классифицирует мороженое по шести основным группам: на молочной основе; на плодово-ягодной; на основе сахара; шербеты; молокосодержащее мороженое и мороженое, изготовленное без фризерования (пищевой и фруктовый лед). Госстандарт содержит основные требования к качеству продукции, определяет содержание жира, сахарозы, сухих веществ, а также требования безопасности к мороженому.

Одно из достижений - вышеупомянутый стандарт ограничил применение растительных жиров при производстве мороженого, разрешив использовать лишь кокосовое масло, сократил сроки реализации мороженого (максимум 5 месяцев при температуре -18оС). Это хорошо, поскольку некоторые производители использовали в производстве холодного лакомства пальмовое масло (которое расщепляется лишь при температуре 40 оС), искусственные добавки. Но данный стандарт все равно не защитил нас на 100% от неудобоваримых ингредиентов, поскольку применяется он лишь в отношении отечественного мороженого. Как раз в его-то качестве мы и раньше не сомневались, но ведь продается у нас не только белорусское мороженое.

В России, откуда, по официальным данным, к нам импортируется более тонны мороженого (по другим оценкам, эта цифра доходит до 5 тонн), тоже введен стандарт на мороженое. Но он касается лишь для трех видов: молочного, сливочного и пломбира.

Что получается? Наш производитель выпускает свою продукцию, жестко следуя стандартам не только в отношении рецептуры, но и состояния производственно-бытовых помещений, качества упаковки и даже надписей на упаковке. Другой производитель изготавливает мороженое по своим ТУ, которые допускают и присутствие жирозаменителей и прочего дешевого сырья, и отсутствие расшифровки состава на упаковке, и сроки реализации, достигающие 12 месяцев.

При этом российский производитель, согласно законодательству своей страны, глазурь на кокосовом или сливочном масле имеет право называть шоколадной, а наш производитель, согласно нашим законам, точно такую же глазурь может называть весьма неаппетитно - "жировая" или "какаосодержащая". То, что мы по закону имеем право называть шоколадной глазурью, повысит цену мороженого в 3 - 4 раза. Или еще пример. По нашему стандарту пломбир клубничный - это мороженое с добавлением клубничного пюре с массовой долей 140 кг на тонну. По российскому - достаточно клубничного ароматизатора, присутствие которого обозначено на упаковке микроскопическим шрифтом, зато название "Пломбир клубничный" (или фисташковый, малиновый и т.д.) - крупно и броско.

Дело не в том, что чье-то мороженое лучше, а чье-то хуже. Просто обидно, что отечественный производитель, выпускающий качественный продукт, оказался в ущемленном положении. Восстановить справедливость может обязательная сертификация для мороженого, ввозимого из других стран.

Список используемой литературы

1) Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.

2) Бровко О.Г, Гордиенко А.С, Дмитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989.

3) Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2001.

4) Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.

5) Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2002.

6) Жиряева Е.В. Товароведение. Санкт-Петербург: Питер, 2003.

7) Кладий А.Г, Шаманов А.В. Мороженое - это бизнес благородный и благодарный, вечный и верный, мировой и мирный. М.: Парус, 2000.

8) Кругляков Г.А. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Экономика, 2005.

9) Крусь Т.Н, Храмцов А.Г, Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: КолосС, 2004.

10) Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2004.

11) Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999.

12) СТБ 1467-2004

Приложение А

Таблица А Пищевая и энергетическая ценность мороженого

Наименование	Белок, гр	Жир, гр	Углеводы, гр	Энергетическая ценность
Мороженое молочное классическое без пищевых продуктов	3,7	3,5	20,9	130,0
с орехами	4,7	6,9	20,2	162,0
с цукатами	3,5	3,2	19,8	123,0
с изюмом	3,5	3,2	19,8	123,0
с кофе	3,7	3,5	20,9	130,0
с цикорием	3,7	3,5	20,9	130,0
крем-брюле	3,7	3,5	21,9	137,0
яичное	4,2	3,5	21,3	134,0
шоколадное	3,6	3,7	21,6	134,0
с фруктами	3,2	2,8	21,8	125,0
без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	3,7	25,2	151,0
в вафельных стаканчиках с: с орехами	5,2	6,8	21,4	169,0
с цукатами	4,0	3,4	20,4	131,0
с изюмом	4,0	3,4	20,4	131,0
с кофе	4,2	3,7	21,4	136,0
с цикорием	4,2	3,7	21,4	136,0
крем-брюле	4,2	3,7	22,3	139,0
яичное	4,7	3,7	21,7	141,0
шоколадное	4,1	3,8	22,1	139,0
с фруктами	4,0	3,0	22,3	131,0
в сливочной глазури: шоколадной	3,2	15,1	20,6	231,0
молочно-шоколадной	3,3	15,4	20,8	235,0
кремовой	3,7	15,1	22,8	242,0
фруктовой	3,1	12,9	21,0	212,0
с ароматом	3,1	14,7	21,0	229,0

Продолжение таблицы А

Мороженое сливочное классическое без пищевых продуктов	3,7	10,0	19,4	182,0
с орехами	4,7	12,8	18,8	213,0
с цукатами	3,5	9,2	18,4	176,0
с изюмом	3,5	9,2	18,4	176,0
с кофе	3,7	10,0	19,4	182,0
с цикорием	3,7	10,0	19,4	182,0
крем-брюле	3,7	10,0	20,4	186,0
яичное	4,2	10,0	19,8	186,0
шоколадное	3,6	10,2	20,1	187,0
с фруктами	3,2	8,0	20,8	168,0
без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	9,7	23,8	199,0
в вафельных стаканчиках с: с орехами	5,2	12,3	23,2	224,0
с цукатами	4,0	9,0	22,8	180,0
с изюмом	4,0	9,0	22,8	180,0
с кофе	4,2	9,7	23,2	195,0
с цикорием	4,2	9,7	23,2	195,0
крем-брюле	4,2	9,7	25,0	202,0
шоколадное	4,1	11,4	24,2	216,0
с фруктами	4,0	9,7	24,1	192,0
в сливочной глазури: шоколадной	3,2	20,3	19,4	273,0
молочно-шоколадной	3,3	20,6	19,6	277,0
кремовой	3,7	20,3	20,3	279,0
фруктовой	3,1	18,1	19,7	254,0
с ароматом	3,1	20,0	19,9	272,0
Мороженое пломбир классический без пищевых продуктов	3,7	15,0	19,4	227,0
с орехами	4,7	17,7	18,8	249,0
с цукатами	3,2	13,8	18,3	213,0
с изюмом	3,5	13,8	18,3	213,0
с кофе	3,7	15,0	19,4	227,0

Продолжение таблицы А

с цикорием	3,7	15,0	19,4	227,0
крем-брюле	3,7	15,0	21,4	237,0
яичное	4,2	15,0	20,8	235,0
шоколадное	3,6	15,2	20,9	234,0
с фруктами	3,2	12,0	20,8	204,0
без пищевых продуктов в вафельных стаканчиках, корзиночках, конусах или в брикетах на вафлях	4,2	14,4	24,1	243,0
в вафельных стаканчиках с: с орехами	5,2	16,9	23,5	240,0
с цукатами	4,0	13,8	23,1	235,0
с изюмом	4,0	13,8	23,1	235,0
с кофе	4,2	14,4	24,1	243,0
с цикорием	4,2	14,4	24,1	243,0
крем-брюле	4,2	14,4	25,9	250,0
шоколадное	4,1	14,5	25,5	249,0
с фруктами	4,0	11,6	24,4	233,0
в сливочной глазури: шоколадной	3,2	24,3	19,2	308,0
молочно-шоколадной	3,3	24,6	19,4	312,0
кремовой	3,7	24,3	20,1	320,0
фруктовой	3,1	22,1	19,5	289,0
с ароматом	3,1	24,0	19,7	307,0
Мороженое фруктовое	0,5	-	26,2	107,0
Мороженое фруктовое «Прохлада»	0,5	-	30,2	123,0
Мороженое фруктовое вишневое в шоколадной глазури «Летнее»	0,4	12,3	31,3	237,0
Мороженое «Фруктовый лед»	-	-	27,0	108,0
Мороженое овощное витаминизированное «Морковное»	-	-	32,0	128,0
Мороженое сливочное с сорбитом	3,7	10,0	20,5	187,0
Мороженое пломбир с ксилитом	3,7	15,0	20,1	230,0

Приложение Б Рецептуры мороженого

Таблица Б.1 Рецептуры мороженого сливочного классического ванильного «Мальвина, сливочного классического «Север», сливочного классического «Антарктида»

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
	«Антарктида»	«Мальвина»	«Север»
	ванильное	шоколадное	с фруктами
1	2	3	4	5	6
Молоко коровье (жира 3,2%, СОМО 8,1%)	450,0	?	500,0	675,0	400,0
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%, СОМО 4,8%)	120,0	?	?	?	?
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%, СОМО 2,5%)	18,5	?	?	?	?
Масло коровье крестьянское сливочное несоленое (жира 82,5%)	?	63,4	43,2	87,5	88,3
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26%, сахарозы 44%)	?	?	?	50,0	?
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%, СОМО 20,0%, сахарозы 43,5%)	50,0	200,0	50,0	?	50,0
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%, СОМО 71,0%)	?	43,2	24,0	25,0	40,6
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)	50,0	11,5	19,5	15,5	?
Какао-порошок (сухих веществ 94,0%)	?	20,2	?	?	?
Сок или пюре фруктовое (сухих веществ 10,0%)	?	?	140,0	?	?
Патока (сухих веществ 80,0%)	52,5	?	?	?	?
Сахар-песок	76,3	73,0	128,3	98,0	118,3
Стабилизатор-эмульгатор (сухих веществ 95,0%)	5,0	?	?	5,5	?

Продолжение таблицы Б.1

1	2	3	4	5	6
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)	?	?	?	?	15,0
Желатин (сухих веществ 84,0%)	?	4,0	2,0	?	?
Агароид (сухих веществ 82,0%)	?	?	2,0	?	?
Ванилин	0,1	?	?	0,1	0,1
Вода питьевая	177,6	585,2	91,0	43,4	287,7
Итого	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0	1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, % не менее	32,0	34,0	31,0	32,5	32,0
В том числе: Молочного жира, % не менее	8,0	8,0	8,0	10,0	10,0
СОМО, % не менее	10,0	8,1	8,6	10,0	7,0
В том числе: сахаров, %, не менее	14,0	16,0	15,0	12,0	14,0
В том числе: сахарозы, %, не менее	9,8	16,0	15,0	12,0	?
сухих веществ патоки, % не менее	4,2	?	?	?	?
сухих веществ какао, %, не менее	?	1,9	?	?	?
сухих веществ фруктов, % не менее	?	?	1,4	?	?
сухих веществ стабилизатора, %, не менее	0,4	0,3	0,3	0,5	1,2

Таблица Б.2 Рецептуры мороженого фруктового «Прохлада» и фруктового вишневого в шоколадной глазури «Летнее»

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
	«Прохлада»	«Летнее»
	Рецептуры
	1	2	1
Пюре клубничное (сухих веществ 8,0%)	437,5	?	?
Пюре яблочное (сухих веществ 10,0%)	?	350,0	?
Пюре и сок вишни (сухих веществ 13,0%)	?	?	230,8
Сахар-песок	300,0	300,0	252,0

Продолжение таблицы Б.2

Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 95,0%)	?	?	29,5
Агароид (сухих веществ 82,0%)	?	?	4,5
Желатин (сухих веществ 84,0%)	5,0	5,0	?
Кислота лимонная	0,6	0,6	2,0
Вода питьевая	256,9	344,4	481,2
Итого	1000,0	1000,0	1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	33,5	33,5	31,0
В том числе: сахаров, %, не менее	30,0	30,0	28,0
В том числе: сахарозы, %, не менее	30,0	30,0	25,2
сухих веществ глюкозного сиропа, %, не менее	?	?	2,8
сухих веществ фруктов, %, не менее	3,5	3,5	3,0

Таблица Б.3 Рецептуры мороженого фруктового клюквенного витаминизированного

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
	с орехами	с корицей
Сок или пюре клюквенное (сухих веществ 7,0%)	100,0	100,0
Сахар-песок	268,0	283,0
Пралине ореховое (миндальное) (сахарозы 40,0%, ореховое или миндальное ядро 60,0%)	30,0	?
Корица молотая (порошок)	?	0,5
Желатин (сухих веществ 84,0%)	5,0	6,0
Витамин С	0,4	0,4
Вода питьевая	596,6	610,1
Итого	1000,0	1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	30,5	29,5
В том числе: сахарозы, %, не менее	28,0	28,3
сухих веществ клюквы, %, не менее	0,7	0,7
сухих веществ стабилизатора, %, не менее	0,4	0,5

Таблица Б.4 Рецептуры мороженого «Томатное» и «Морковное витаминизированное»

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
	«Томатное»	«Морковное витаминизированное»
Сок из томатов (сухих веществ 5,0%)	200,0	?
Пюре из вареной моркови (сухих веществ 10,0%)	?	300,0
Сахар-песок	240,0	256,0
Сахар-песок для инвертного сиропа	80,0	?
Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 94,0%)	?	68,0
Желатин (сухих веществ 84,0%)	6,0	?
Агароид (сухих веществ 82,0%)	?	5,0
Кислота лимонная	2,8	2,5
Витамин С	?	0,4
Вода питьевая	471,2	372,1
Итого	1000,0	1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	33,5	35,0
В том числе: сахаров, %, не менее	32,0	32,0
В том числе: сахарозы, %, не менее	24,0	25,6
сухих веществ инвертного сиропа, %, не менее	8,0	?
сухих веществ глюкозного сиропа, %, не менее	?	6,4
сухих веществ овощей, %, не менее	1,0	3,0
сухих веществ стабилизатора, %, не менее	0,5	0,4

Таблица Б.5 Рецептуры мороженого кефирного классического «Ксилинка»

Сырье и показатели готового продукта	Норма, кг на 1000 кг мороженого
	Рецептуры
	1	2
Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%)	?	600,0
Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 71,0%)	93,6	16,8
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)	52,1	58,4
Сахар-песок	180,0	180,0
Закваска молочная на кефирных грибках (жира 3,2%, СОМО 8,1%)	50,0	50,0
Желатин (сухих веществ 84,0%)	4,0	4,0
Вода питьевая	620,3	90,8
Итого	1000,0	1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	32,5	32,5
В том числе: молочного жира %, не менее	2,5	2,5
СОМО, %, не менее	12,0	12,0
сахарозы, %, не менее	18,0	18,0
сухих веществ стабилизатора, %, не менее	0,3	0,3

Приложение В

Рекомендуемая массовая доля наполнителей и добавок для мороженого

Вид мороженого	Наименование ингредиента	Массовая доля ингредиента, %, не менее
Шоколадное	Какао-порошок	2,0
Крем-брюле	Сироп крем-брюле	10,0
Фруктовое (овощное), с фрук-тами	Плоды, ягоды, фрукты, овощи и про-дукты их переработки	1,2 (сухих веществ)
Кофейное	Кофе растворимый, водная вытяжка из кофе	2,0 (сухих веществ)
Чайное	Чай растворимый, водная вытяжка из чая	1,0 (сухих веществ)
С цикорием	Экстракт, водная вытяжка цикория	1,0 (сухих веществ)
Яичное	Яйца куриные, яичный порошок	2,0 (сухих веществ)
С орехами (арахисом), орехо-вое	Ядра орехов (арахиса) обжаренные целые, дробленые, протертые	6,0 (сухих веществ)
С мармеладом, джемом, ва-реньем, карамелью, вареной сгущенкой, с вкусовым, фрукто-вым наполнителем, цукатами, изюмом, курагой	Мармелад, джем, варенье, кара-мель, вареная сгущенка, вкусовой на-полнитель («карамель», «шоколад», «орех» и др.), фруктовый наполнитель («клубника», «черника» и др.), цукаты, изюм, курага	8,0
С шоколадом, глазурью (кусоч-ки, стружка, крошка), кокосовой стружкой, вафельной крошкой	Шоколад, глазурь, кокосовая струж-ка, вафельная крошка	5,0
Примечание - Массовая доля ингредиентов указана по отношению к мороженому без учета пищевого покры-тия, вафельных изделий, печенья.

Рекомендуемая массовая доля пищевого покрытия для мороженого: с полным покрытием всей поверхности мороженого - 12 - 20 %, с частичным покрытием - 5 - 10%.

Рекомендуемая массовая доля декороэлементов в изделиях из мороженого - 6 -10%.

Рекомендуемая массовая доля вафельных изделий в мороженом -5-7 %.

Рекомендуемая массовая доля сахарозы в мороженом на молочной основе и молокосодержащем (кроме щербета) - 14 - 16 %.

Рекомендуемая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в мороже-ном на молочной основе и молокосодержащем (кроме щербета) - 8 - 10 %.

Страницы: 1, 2