|
|
|
|
Организация банкета-кофе на 24 человека
Организация банкета-кофе на 24 человека
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра технологии продуктов питания Расчетно-графическая работа по дисциплине "Организация обслуживания в ресторанах и барах" на тему: "Организация банкета - кофе на 24 человека" Новосибирск 2007 г. Содержание - Введение
- 1 Требования, предъявляемые к банкету-кофе
- 2 Подготовка банкета
- 2.1 Меню
- 2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофе
- 2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню
- 2.4 Схема индивидуальной сервировки стола
- 2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала
- 2.6 Порядок и правила рассадки гостей
- 3 Организация обслуживания
- Список использованной литературы
ВведениеИсторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме - расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). [7]1 Требования, предъявляемые к банкету-кофеБанкет - кофе является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего от 16 до 18 ч, продолжительность - не более 2 ч. Рекомендуемая мебель - стол (при незначительном количестве гостей предусматривают общий стол, если количество приглашенных более 24, возможна рассадка за несколькими столами, как правило, круглой или овальной формы) и стулья (мягкие или полумягкие). Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Стулья приставляют к столу согласно схеме рассадки гостей. К кофейному столу могут быть поданы несладкие холодные закуски, сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем; яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты. Помимо кофе гостям должен быть предложен чай на случай, если гость захочет выпить чаю. При обслуживании банкета гостям также предлагаются коньяк, ликер, молоко, сливки и т.д. [1, 7] 2 Подготовка банкета2.1 МенюМеню банкета представлено в таблице 2.1.1 [2, 4, 5]Таблица 2.1.1 - Меню банкета-кофе|
№ рецептуры | Наименование блюда | Выход, г | Количество, шт. | | 17 | Корзиночки с крабами | 25 | 24 | | 18 | Валованы с салатом «Столичный» | 20 | 24 | | ТТК | Канапе с семгой, сыром и оливками | 25 | 24 | | 43 | Пирожное «Бисквитное» фруктовое | 48 | 12 | | 52б | Пирожное «Корзиночка любительская» | 45 | 12 | | 59 | Пирожное «Муфточка» с белковым кремом | 39 | 12 | | 64 | Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | 38 | 12 | | 66 | Пирожное «Миндальное» | 39 | 12 | | ТТК | Торт «День и ночь» | 70 | 12 | | ТТК | Торт банановый «Микадо» | 70 | 12 | | ТТК | Мороженое пломбир с шоколадом и орехами | 100 | 12 | | ТТК | Мороженое фисташковое с миндалем | 100 | 12 | | | Конфеты «Ассорти» шоколадные | 15 | 1 кор. | | 640 | Кофе по-восточному | 100 | 12 | | 635 | Кофе черный | 100 | 12 | | | Кофе капучино | 150 | 12 | | 629 | Чай черный | 200 | 12 | | | Чай зеленый | 200 | 12 | | | Вино «Цинандали» | 100 | 24 | | | Вино «Мукузани» | 100 | 24 | | | Вино «Изабелла» | 100 | 24 | | | Коньяк «Реми Мартель ХО» | 50 | 24 | | | Ликер «Шеридан'з ориджинал» | 50 | 12 | | | 2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета-кофеДля определения площади необходимой для проведения банкета-кофе необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет; количество посетителей.Принимаем, что банкет-кофе - это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе, рассчитывается по формуле (2.2.1) [3],гдеSпомещения - площадь помещения, необходимого для проведения банкета-кофе;n - норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м2;Q - количество посетителейSпомещения = 1* 24=24 м2Необходимая площадь помещения для проведения банкета-кофе составляет 24 м2.Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2): [3],где Lрасч - необходимая длина стола для проведения банкета;Q - количество гостей;nдлины стола - норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), мLрасч = 0,6* 24/2Lрасч = 7,2 (м)Для организации банкета принимаем столы:6_местный (2100Ч1200Ч850) - 2 шт.;4_местный (1200Ч1200Ч850) - 1 шт.;4_местный (900Ч1200Ч850) - 2 шт.;Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Qстул = 24. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42-45 см, глубину - от 48 до 55 см, ширину около 60 смРазмещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.- мужчины- женщиныРисунок 2.1. - Схема рассадки гостей за столом2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного менюДля сервировки кофейного стола используют полотняные скатерти белые с красивой вышивкой. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1): [3]Qскат = Qстол* 1,1 (2.3.1)где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета;Qстол - количество столов;1,1 - коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу, то есть должны быть полотняными белыми с красивой вышивкой. Размер салфеток может быть (мм) 400Ч400, 460Ч460, 600Ч600.Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]Qсалф =Qучаст*1,1, (2.3.2)где Qсалф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;Qучаст - количество гостей на банкете;1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000-2000) Ч400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4) [3]Qпол = Qофиц* 2, (2.3.4)где Qпол - необходимое количество протирочных полотенец;Qофиц - количество официантов, обслуживающих банкет;2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;Таблица 2.3.1 - Необходимое столовое белье для организации банкета-кофе|
Наименование столового белья | Расчет | Расчетное количество, шт. | Принимаемое количество, шт. | | Скатерть | Qскат=5*1,1 | 5,5 | 6 | | Салфетка (400Ч400 мм) | Qсалф=24*1,1 | 26,4 | 27 | | Полотенце | Qпол=2*2 | 4 | 4 | | | Посуда при организации банкета-кофе необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5): [3]Qпосуды= Qучастн*1,1, (2.3.5)где Qпосуды - количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-кофе;Qучастн - количество участников банкета-кофе;1,1 - коэффициент запаса;Для индивидуальной сервировки:1. Кофейная пара (чашка 100 мл и блюдце) 19* 1,1 = 212. Ложка кофейная 19* 1,1 = 213. Чашка чайная (200 мл) 5*1,1 = 64. Блюдце чайное 5*1,1 = 65. Ложка чайная 5*1,1 = 66. Тарелка десертная 24* 1,1 = 267. Вилка десертная 24* 1,1 = 268. Ложка десертная 24* 1,1 = 269. Рюмка лафитная 24* 1,1 = 2610. Рюмка рейнвейная 24* 1,1 = 2611. Рюмка модерная 24* 1,1 = 26Таблица 2.3.2 - Расчет посуды для организации банкета-кофе [6, 7]|
Наименование блюда | Наименование посуды | Материал посуды | Объем, мл / Вместимость, порц. | Количество, шт. | | Корзиночки с крабами | Блюдо круглое | Фарфор | 12 шт. | 2 | | Валованы с салатом «Столичный» | Блюдо круглое | Фарфор | 12 шт. | 2 | | Канапе с семгой, сыром и оливками | Блюдо круглое | Фарфор | 12 шт. | 2 | | Пирожное «Бисквитное» фруктовое | Ваза - плато (D=240 мм) | Хрусталь | 6 порц. | 2 | | | Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | | 1 | | Пирожное «Корзиночка любительская» | Ваза - плато (D=240 мм) | Хрусталь | 6 порц. | 2 | | | Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | | 1 | | Пирожное «Муфточка» с белковым кремом | Ваза для кондитерских изделий | Хрусталь | 6 порц. | 2 | | Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | Ваза - плато (плоское) | Хрусталь | 6 порц. | 2 | | | Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | | 1 | | Пирожное «Миндальное» | Ваза - плато (плоское) | Хрусталь | 12 порц. | 1 | | | Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | | 1 | | Торт «День и ночь» | Ваза - плато (плоское) | Хрусталь | 12 | 1 | | | Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | | 1 | | Торт банановый «Микадо» | Ваза - плато (плоское) | Хрусталь | 12 | 1 | | | Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | | 1 | | Мороженое пломбир с шоколадом и орехами | Креманка | Стекло | 250 | 12 | | | Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | | 13 | | Мороженое фисташковое с миндалем | Креманка | Стекло | 250 | 12 | | | Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | | 13 | | Кофе по-восточному | Кофейник | Фарфор | 500 | 3 | | Кофе черный | Кофейник | Фарфор | 750 | 2 | | Чай черный | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 | | Чай зеленый | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 | | Коньяк «Реми Мартель ХО» | Рюмка коньячная | Стекло | 25 | 26 | | Ликер «Шеридан'з ориджинал» | Рюмка ликерная | Стекло | 25 | 13 | | Конфеты «Ассорти» шоколадные | Ваза для конфет | Хрусталь | | 2 | | | Сахарница | Стекло | | 7 | | | Щипцы кондитерские для сахара | Нержавеющая сталь | | 7 | | | Розетка для лимона | Стекло | | 7 | | | Вилка для раскладывания лимона | Нержавеющая сталь | | 7 | | | Кувшин для воды | Стекло | 500 | 5 | | | Пепельница | Стекло | | 10 | | | Молочник | Фарфор | 300 | 2 | | | Сливочник | Фарфор | 300 | 2 | | | 2.4 Схема индивидуальной сервировки стола1 - Вилка десертная; 2 - Тарелка десертная; 3 - Ложка десертная; 4 - Блюдце; 5 - Чашка кофейная; 6 - Ложка кофейная; 7 - Рюмка лафитная; 8 - Рюмка рейнвейная; 9 - Рюмка модерная.Рисунок 2.4.1 - Схема индивидуальной сервировки стола [7]Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5-10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с кофейной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку кофейную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку - справа. За кофейной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку модерную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.2.5 Численность и квалификация обслуживающего персоналаПри обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами 1 официант должен обслуживать 9-12 гостей. Для обслуживания банкета-кофе принимаем общее количество официантов равное 3, в том числе:официантов 5 разряда - 2 человека,официантов 4 разряда - 1 человек.2.6 Порядок и правила рассадки гостейПочетные места занимают устроители банкета, они занимают 2 места во главе стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной - мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.Гости будут занимать места по обе стороны стола, при этом на каждого гостя будет приходиться 0,6 м за столом. [1,7]3 Организация обслуживанияПеред приходом гостей официанты выставляют холодные закуски, торты, разрезанные на кусочки, пирожные, конфеты на середину стола, равномерно размещая угощения по длине стола. Ставят воду кипяченную охлажденную в кувшинах на середину стола, сахарницы. Индивидуально сервируют места за столом.Сервировка закончена, гости сели за столы. В это время официанты, взяв кофейники, разливают кофе по чашкам. Сервировать стол кофейными чашками можно после того, как гости сели за столы. Кофе, налитый в чашки в подсобном помещении, официанты вносят в зал на подносах и расставляют на столы перед гостями. По существующей традиции молоко или сливки они предлагают каждому гостю при подаче кофе и наливают по их желанию. После этого молочник и сливочник лучше оставить на столе. Техника подачи кофе предусматривает использование нескольких вариантов: 1) каждому гостю официант подает кофе в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает правой рукой и подает ее справа от гостя; 2) официант берет в левую руку, предварительно поставленную на стол кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее кофе из кофейника правой рукой и ставит на стол левой рукой слева от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола слева направо; 3) официант берет в правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает правой рукой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь вдоль стола справа налево; 4) продвигаясь вдоль стола справа налево, официант останавливается около каждого гостя и правой рукой из кофейника, обернутого салфеткой, наполняет предварительно поставленные кофейные чашки напитком. Следует учесть, что некоторые гости предпочтут выпить чаю. В этом случае по просьбе гостя кофейную чашку со стола убирают, а чай, процеженный через ситечко, подают в чайной чашке на блюдце, на которое положена чайная ложка. Лимон к чаю подают в розетке. Только после того как налиты горячие напитки, официанты предлагают гостям коньяк или ликер, наливая их в рюмки. Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с поставленными на него коньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ликером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обращается к каждому из гостей и, получив его согласие, ставит на маленький поднос соответствующую рюмку, на виду у гостя наливает напиток и, поставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе. Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной на подсобном столе. Во время обслуживания в зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяя их. При замене официант использует следующий прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и выносит обе. При обслуживании гостей официант должен следить за порядком на столах - убирать ненужные и использованные предметы, убирать или заменять пепельницы. [1,7] Список использованной литературы1. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. - Ростов н/Д.: Феникс, 2003.2. Лавренова Г.В. Энциклопедия напитков. - М.: ООО «Издательство АСТ», 2003.3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998.6. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988.7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.
|
|
|
|
|