Организация комбинированного банкета

Достаточно часто организацию обслуживания дипломатических приемов поручают работникам ресторанов. Таким образом, официанты, метрдотели, повара, руководители ресторанов вступают в сферу дипломатических отношений во время обслуживания и должны знать особенности международных обычаев и протокол.

Бизнес-встречи с иностранными партнерами также требуют знания протокола, и оставляют гораздо более приятное впечатление у гостей, когда они организованы по всем правилам. Жесткость соблюдения протокола определяется теми, кто проводит встречу.

Прием может быть более или менее официальным, и деловые встречи между частными предпринимателями редко проводятся с точным его соблюдением, но все это определяется и оговаривается в процессе подготовки с заказчиком. [1]

Цель курсовой работы:

Опираясь на исследования составить организацию банкета-приема с частичным обслуживанием и подачей кофе в банкетном зале для 40 гостей из Японии по случаю презентации фирмы.

Задачи курсовой работы:

- изучить особенности комбинированного банкета

- изучить принципы организации и проведения банкета приема с частичным обслуживание и подачей кофе в банкетном зале

- изучить особенности японской культуры при проведении банкета с гостями из Японии.

Объектом исследования является мероприятие по поводу презентации фирмы, 40 гостей из Японии.

Предмет исследования: комбинированный банкет. Комбинация банкет-прием с частичным обслуживанием и с подачей кофе в банкетном зале.

1 Организация комбинированного банкета

1.1 Характеристика комбинированного банкета

Банкет (франц. banquet) -- торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо или чего-либо.

Комбинированный банкет состоит обычно из 2-3 банкетов, например банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием или банкета-коктейль и банкета с полным обслуживанием. Для их проведения требуется как минимум два смежных зала. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают с другом зале.

Комбинированными являются, как правило, официальные дипломатические приемы, которые начинаются подачей аперитива гостям. Аперитив подают в отдельном зале, где ожидают прибытия большинства гостей. Обслуживают гостей в этом зале по технологии банкета-коктейля. Официанты встречают гостей с подносами, на которых размещены аперитивы. Через 30-40 минут участники банкета приглашаются пройти в зал, где накрыт банкет с частичным обслуживанием.

Этот вид банкета наиболее распространен при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей, как правило, произвольное, но почетных гостей стоит усадить в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. За 30-40 минут до прихода гостей на стол ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 часа .

Если банкет проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру, а с низкими ботами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количество закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой. Соусы, рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее, за 5 минут до приглашения гостей к столу. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). После тщательной проверки все ли в порядке, гостей приглашают к столу.

Подачу кофе на дипломатическом комбинированном банкете организуют в банкетном зале, оформленном коврами и мягкой мебелью. В этом зале заранее ставят круглые или овальные столы, которые сервируются десертными тарелками, десертными приборами, полотняными салфетками малого размера и пепельницами. В центре каждого кофейного стола ставят фрукты, пирожные, конфеты, сахар. Кофейные столы сервируются кофейными чашками и коньячными рюмками. Бутылки с коньяком можно заранее поставить на столе, предварительно протерев и откупорив каждую.

В кофейный зал приглашают после подачи десерта в банкетном зале. В кофейном зале гости ведут себя свободно и непринужденно. Они могут свободно занимать места, исходя из своих интересов. Таким образом, официальная часть банкета плавно переходит в неофициальную. [3,134]

1.2 Процесс организации комбинированного банкета

Проведению мероприятия предшествует определенная подготовительная работа.

Организаторы должны заблаговременно разослать официальные приглашения где указываются:

- дата, время и место приема;

- в честь какого события организовывается прием;

- кто организует мероприятие;

- рекомендации относительно формы одежды приглашенных (в случае участия в таких приемах высокопоставленных лиц)

Приглашение на банкет-прием адресуют конкретному человеку, без передачи другому лицу. Это связано с порядком размещения гостей в зависимости от их ранга.[2,123]

Официальные приглашения отличаются по своей форме. На пригласительной карточке указывается должность приглашаемого; ни его фамилия, ни фамилия его жены не пишутся, в тексте приглашения употребляется форма «имеет честь». Приглашение на завтрак или обед адресуется лицу, а не должности, которую это лицо занимает. Поскольку порядок рассаживания и места за столом определяются в зависимости от личного ранга приглашенного, никто не может послать на официальный завтрак или обед вместо себя другое лицо, тогда как это возможно, если речь идет о публичной церемонии. Лицо, которому адресовано приглашение на обед или завтрак, должно ответить немедленно, приняв его или отклонив в случае каких-либо препятствий. Ответ на приглашение посылают письмом или открыткой.

Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым - справа от хозяина; при отсутствии хозяйки первым считается место справа от хозяина приема, вторым - слева от него.

Гостю высокого ранга иногда предлагают место напротив хозяина приема.

За столом почетным местом считается середина его, а не торцовая часть. Если прием организуется на уровне президента или других высоких лиц, то обслуживание осуществляется одновременно от середины стола вправо и влево как с одной, так и с другой стороны. Хозяин приема обслуживается последним. Первыми за стол садятся женщины, а мужчины помогают им сесть.

Женщины не должны сидеть в конце столов: обычно они сидят между мужчинами. Первыми встают из-за стола женщины.

К прибору на банкетных столах каждого из гостей кладется карточка с указанием фамилии и инициалов гостя. В аванзале, предназначенном для сбора гостей, иногда выставляется план их размещения за столом, что удобно и для приглашенных, так как позволяет им легко найти свое место, и для обслуживающего персонала. Карточка с планом, где отмечено место за столом приглашенного гостя, иногда прилагается к пригласительному билету.[1]

При обслуживании банкетов лучше использовать раскладные столы с подставкой или специальными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120-150 см. Их расстановка зависит от конфигурации зала, количества гостей и типа обслуживания. На каждого участника банкета за столом должна приходиться площадь от 60 до 80 см.

Между параллельными столами расстояние должно быть от 1,5 до 2 м. У стен или по углам ставят подсобные столы для официантов.

Начинается сервировка стола с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60-80 см друг от друга, чтобы борт тарелки находился в 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева - пирожковые на расстоянии 10-15 см и от края стола на 5 см. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним - рыбный, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней - закусочный нож.

Если две закуски - рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой - для мясной). Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее - рыбную и рядом - две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

После на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера - рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа - лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаков и кладут на закусочные тарелки.

Можно положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на машинке, к прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой). Попарно, через один прибор, ставят специи (соль и перец). Причем соль ставят с левой стороны от перца.

Прекрасным украшением банкетного стола служат цветы, а также вазы с фруктами. Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы кладут прямо на стол - по одному цветку или небольшими букетиками. Можно положить дорожкой зелень аспарагуса по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха.

Ставят на стол фрукты вымытые, протертые сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд - яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д.

Полученные для банкета вино и винно-водочные изделия, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки - фруктовые и минеральные воды - также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Обязательно независимо от времени года должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей с тем, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.

За несколько минут до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три кусочка верхней корочкой влево, а черный - с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо.

Хлеб может быть подан в виде маленьких круглых булочек - по 2-3 булочки на тарелку, или подогретые тосты, если в меню включена икра.

1.3 Обязанности официанта

Официант - работник торгового зала. Он один из первых встречает посетителей, поэтому должен создать доброжелательную атмосферу, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресторана.

При определении количества официантов, необходимого для обслуживания такого банкета, исходят из расчета: один официант на 10-14 гостей.

При организации банкета за столом принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе - закусочные бутерброды, расстегаи. Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2-5 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.

До начала банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

Работу официантов регулирует метрдотель, он дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Сначала подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем - закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).

Беря на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.) Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой.

Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски - в кокотницы, супы - в чашки и тарелки, десертные блюда - в креманки, горячие напитки - в чашки). При этом надо предупредить гостя: «Разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Официанты убирают посуду только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. Это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой - левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Кофе подают после десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой - коньяк или ликер (по заказу).

При подаче кофе каждому гостю официант берет кофейник за ручку, которая обернута салфеткой, так, чтобы ее верхний конец был свободен и находился на крышке кофейника. Кофе разливают справой стороны правой рукой, при этом левой рукой официант придерживает крышку кофейника свободным концом салфетки и, продвигаясь вдоль стола справа налево, наливает кофе каждому гостю в его кофейную чашку.

Технология подачи ликера в кофейном зале состоит из нескольких операций. Один официант берет поднос с ассортиментом ликеров (обычно 2-3 наименования) и ликерными рюмками, подходит к гостю и останавливается. Другой официант, идущий следом с маленьким подносом в руке, обращается к гостю, предлагая продегустировать ликеры на подносе первого официанта. Получив согласие одного из гостей, второй официант ставит на свой поднос ликерную рюмку, наливает выбранный ликер, ставит обратно бутылку на поднос первого официанта и подает ликер гостю на маленьком подносе.

Если гость пожелает выпить чаю, то кофейную чашку со стола убирают и чай подают в чайной чашке. На блюдце кладут чайную ложку, а лимон подают в отдельной розетке.

Официант может с согласия гостя доливать кофе в опустевшую чашку. Это не противоречит этикету. А вот чай в освободившуюся чашку доливать нельзя. Его подают гостю в новой чашке.[4,136]

Бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов - необходимое условие хорошей организации банкета. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

Официанты на обслуживание торжественных вечеров надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

1.4 Составление меню банкета

Визитная карточка ресторана - это меню. В ресторанах, в соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)

Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и вино-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс» - цена и «курант» - постоянная.

Согласно ГОСТ Р 50647-94, меню -- перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены. [7]

Основные функции меню:

- четко определить ценовую категорию и стиль заведения;

- сообщить гостю информацию о кухне, блюдах и фирменных стандартах обслуживания;

- помочь посетителю сделать выбор;

- развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;

- помочь заведению продать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.

Банкетное меню представляет собой презентацию предприятия питания. В него включены многопорционные банкетные блюда, и, как правило, фотографии представленных блюд. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда - суп, вторые горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню.

Холодных закусок должно быть много, количество горячих закусок зависит от продолжительности застолья и количества перемен блюд, оговоренных с заказчиком. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека.

Меню винно-водочных изделий и винная карта. Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия. (Приложение А)

Иногда в ресторанах в прейскуранте вин, кроме цены, указываются данные этикетки бутылки: год и место производства вина, сорт винограда, из которого оно приготовлено, его особенности. Эта традиция появилась и в некоторых отечественных ресторанах.

Оформление меню также определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителей к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда даже полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В ресторанах в прейскуранте порционных блюд особенно рекламируются фирменные кушанья. В карточке пишутся: «Шеф-повар рекомендует Вам...»

С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.[4,61]

Согласно Правил оказания услуг общественного питания исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора:

- перечень услуг и условия их оказания;

- цены в рублях и условия оплаты услуг;

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

2. Особенности питания гостей из Японии

2.1 Японский этикет

В настоящее время расширяется сеть ресторанов с национальной кухней. Но в культурных центрах, при гостиницах, в которых останавливаются гости из разных стран, и тому подобных местах чаще всего бывает, что приходится обслуживать клиентов из разных стран, с различными вкусами и пристрастиями. Насколько ресторан сумеет удовлетворить их вкусы, настолько успешной будет его деятельность.

При общении с иностранцами очень важно знать особенности национального этикета, в том числе и делового. Расхождения в традициях, менталитете, культуре могут быть превратно истолкованы, и вы невзначай сильно оскорбите человека другой культуры.

Японцев нужно всегда называть по фамилиям, добавляя неизменное «сан» (господин). Обращение по именам и иная фамильярность в общении не приняты.

Японцы стараются избежать прямых отказов от просьбы или предложения и предпочитают иносказательные выражения типа "это очень трудно" или "это необходимо тщательно изучить". Согласно японской психологии, категоричный отказ может унизить одну из сторон.

Улыбка японца может означать "я понимаю" или "я не понимаю". Неудивительно поэтому, что одной из самых обычных улыбок японцев является "загадочная улыбка".

Японцы ценят основательность и стремятся к более тесным, доверительным отношениям с партнерами и друзьями. Важным атрибутом установления доверительных отношений могут быть подарки и сувениры. Согласно японскому этикету, во время первой встречи подарки вручают хозяева, а не гости.

Японцы предъявляют особо жесткие требования к этике делового общения. Как и китайцы, они тщательно придерживаются правила появляться на службе и протокольных мероприятиях в строгом деловом костюме. Главные требования к одежде - опрятность, аккуратность и даже некоторая педантичность.

Японские гости предпочитают:

- приветствия, с которыми обслуживающий персонал должен обязательно общаться с посетителями. В Японии это поклон, причем кланяться следует, не двигая руками или плечами, сохраняя достоинство.

Если приехала группа японских туристов, то обычно достаточно пожать руку руководителю группы и чуть наклониться перед всей группой;

- быстрое обслуживание, так как из-за напряженной программы японцы не хотят тратить много времени на еду;

- чтобы персонал полностью посвящал себя гостям. Если пожелание их невозможно выполнить, то это огорчит японского гостя, так как полностью противоречит традиционной в Японии формулировке «Делай для гостей все невозможное»;

- полезные советы, так как большинство блюд и напитков им совершенно незнакомы, поэтому японцев необходимо информировать по каждому из них. Работники сферы обслуживания должны быть хорошо подготовлены, чтобы завоевать доверие японских гостей. Для преодоление языкового барьера лучше всего использовать меню с картинками;

- соевые соусы, которые должны быть поставлены до приезда гостей;

- равномерную подачу напитков.

2.2 Японская культура питания

Японская кухня не похожа ни на одну другую. В стране Восходящего солнца никто ничего не солит и не перчит.

Из всех специй в Японии признают только соевый соус, имбирь и особую зеленую горчицу (вассаби). В Японии считают, что каждое блюдо само по себе насыщено вкусом, а продукты даже не надо готовить.

Для японца главное - сервировка стола и чтобы еда смотрелась красиво. А вот от души наесться на японском банкете вряд ли удастся - порции крохотные, так что гурманы обычно выходят из-за стола с легким чувством голода.

Традиционные напитки в Японии - зелёный чай или саке. Нагревают саке в специальных фарфоровых кувшинчиках с узким горлышком, емкостью 180 или 360 мл. Эти кувшинчики называются «токкури». В домашних условиях «токкури» проще всего на пару минут опустить в кастрюлю с горячей водой, а в ресторанах для этого используется специальная печка.

Различают несколько степеней нагрева

- «хинатакан» (солнечное) - 30oC;

- «итохадакан» (человеческая кожа) - 35oC;

- «нурукан» (чуть теплое) - 40oC;

- «дзёкан» (теплое) - 45oC;

- «ацукан» (горячее) - 50oC;

- «тобикирикан» (очень горячее) - 55oC.

Многие японцы предпочитают пиво, которое должно быть холодное как лёд. К столу также должна подаваться вода со льдом, но не минеральная и не газированная. Её японцы охотно пьют во время еды.

Япония - островное государство, так что рыба и морепродукты-основа меню жителей этой страны. В отличие от Европейцев хорошо прожаривать рыбу японцы не привыкли. Обычно ее или слегка обжаривают, или обрабатывают паром, или едят сырой. А чтобы обезопасить себя от кишечных паразитов и микробов, которые могут быть в сырой рыбе, жители страны Восходящего солнца щедро поливают ее уксусом.

Японцы охотно едят рыбу в различных видах: вареную, жареную, иногда даже сырую, из продуктов моря - морскую капусту, кальмаров, каракатиц, губы акулы, из которых готовят паштеты, всевозможные раковины с моллюсками, крабов, трепангов, морские огурцы и др. В японской кулинарии немного соусов и жиров.

Едят японцы двумя палочками, ложку к японским традиционным блюдам не подают. Но японские туристы, будучи в гостях, никогда не требуют для себя привилегий и при еде пользуются европейскими приборами [3,160].

Некоторых гостей японцы угощают за отдельным столом, на который ставят все блюда обеда, начиная с супа и кончая сладким.

В завтрак входит в основном «чокан» - отварной рис, фасолевый суп и маринованные огурчики. Кроме того, едят яйца и рыбу, которую готовят различными способами.

Рис едят и на обед, к нему подают отварные овощи, вареную чечевицу и блюда из сушеной рыбы с яйцом.

Рис подают и на ужин, а также крепкий бульон из концентратных порошков, сырую рыбу, филе судака или карпа, которые предварительно замораживают и нарезают тонкими дольками. Подают эту рыбу под острым соусом, приготовленным из сока хрена с добавлением зелени.

Широко распространены блюда из яиц. В отличие от европейцев японцы любят первые блюда, которые едят 3 раза в день небольшими порциями (по 250 г), - борщ и щи, а также бульоны с различными гарнирами, уху из рыбы. Не едят японцы щей из квашеной капусты и солянок.

Часто употребляют острые соусы, которые вместе со специями (перец, соль) и сливочным маслом отдельно подают к столу. Едят только белый хлеб, а утром - тосты из него. Сливочное масло подается к завтраку, обеду и ужину. Любимый горячий напиток - чай. Молодежь любит также черный кофе. Большой популярностью пользуется кавказская кухня. Шашлыки в Японии делают из куриного мяса. [1]

Самый известный кулинарный хит Японии - это суши. Состоит этот деликатес из небольшого комочка липкого риса, приправленного уксусом, и сырого, реже копченого кусочка рыбы, креветки, или какого-нибудь другого морского существа. Подают суши обычно по две штучки. Японцы не любят чисел 1 и 3. Едят суши обмакивая в соевый соус и сдабривают васаби .Съев потом принимаются за вторую. Японцы уверенны, что имбирь позволяет ощутить всю полноту вкуса суши. То есть если за рисом с сырым лососем следует рис с сырым осьминогом, имбирь поможет ощутить разницу.

Еще одно популярное блюдо сасими (сашими, как мы часто говорим) - нарезанная кусочками сырая рыба. Впрочем рыбу в Японии употребляют не просто сырой, но и даже живой. Японский кулинар ухитряется разделить ее таким образом, что, пока вы собираетесь приступить к трапезе, рыба будет шевелиться. Обычно подобные вещи делают с карпом или морским окунем.

Обычно каждая еда делится на три части -- начало, середину и конец. В начале еды подают закуски, легкий суп и сырую рыбу (сасими). В середине -- блюда из вареных или жареных рыбы, мяса, птицы и овощей. Чтобы обеспечить разнообразие вкуса, методы приготовления каждого блюда не должны повторяться (если мясо, например, подают обжаренным, то рыбу -- вареной и т.д.). Впрочем, все разнообразие средней части угощения можно заменить одним блюдом о-набэ, когда овощи, мясо, рыба, бобовая паста и лапша варятся в одном котелке. Заключают еду пиала исходящего паром вареного риса, суп мисо и маринованные овощи, за которыми подаются зеленый чай и фрукты.

В частных домах и во многих национальных ресторанах весь набор угощений -- от закусок до десерта -- подается одновременно. На кухне расставляется в определенном порядке на подносе -- чашки, тарелочки, палочки для еды на специальной подставке, который затем водружают на обеденный стол. Иностранцы иногда шутят, что не гость идет к японскому столу, а стол -- к гостю.

Кстати, для японской кухни не меньшее значение, чем, например, исходный материал или метод приготовления, имеет оформление подаваемых к столу блюд. Особое внимание уделяется посуде, выбор которой зависит от многих факторов. Каждый ресторан имеет до четырех наборов посуды -- по одному для каждого сезона. Они различаются материалом, формой, цветом. Да и в частных домах существуют достаточно большие наборы посуды, способные удовлетворить все кулинарные нужды хозяйки. Суп и вареный рис, как правило, подаются в круглых лакированных пиалах с выпуклыми крышками, плетенные из бамбука тарелки служат для подачи хорошо прожаренных продуктов. Есть свои предписания для употребления посуды из керамики, тонкого фарфора, стекла, лакированных тарелочек…

Обычно круглые кусочки еды (например, скрученное роликами мясо или нарезанный кружками корень лотоса) подаются на квадратных или прямоугольных тарелках, а квадратные кусочки -- на круглых. Впрочем, японцы практически не употребляют в национальной кухне идеально круглых или четко прямоугольных блюдец и тарелок. Они могут быть шестигранными, полукруглыми, в форме веера, напоминать лист растения или ракушку. В дневниках многих японцев, посетивших в начале ХХ в. Европу, можно найти недоуменные и даже негодующие ссылки на то, что “там каждая тарелка -- круглая”. Для японцев, эстетические воззрения которых протестуют против всего симметричного, круглые тарелки были символом дурного вкуса.

Не менее важным для национальной кухни является украшение подаваемых блюд. У японцев есть поговорка: “Как человек не может появляться в обществе голым, так и еда”. Для украшения годятся пучки травы, цветы (при желании их тоже можно съесть). Но когда “живое” украшение недоступно или слишком дорого, можно использовать и искусственное -- полоски зеленой пленки, напоминающие свежую водоросль, или пластиковые бутончики цветов. Нередко говорят, что японцы едят не ртом, а глазами. Отчасти это верно, ведь соответствующее оформление пищи является неотъемлемой частью национальной эстетики.[11]

3. Комбинированный банкет-прием по поводу презентации фирмы на 40 гостей из Японии, с подачей кофе в банкетном зале

Для обслуживания банкетов рекомендуется использовать раскладные столы. Расстановка столов в зале зависит от его конфигурации.

Для гостей из 40 человек удобнее всего расставить столы буквой «Т» или буквой «П» Для этого нам потребуется 12 четырехместных столов и 2 стола для официантов. Буквой «П» расставляют столы, если зал небольшой. (Приложение Б)

Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают толстой мягкой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Столы накрывают банкетными скатертями со спуском 20--30 см. Скатерть должна иметь заглаженный посредине рубец. Нам потребуется 14 скатертей.

Хорошим украшением банкетного стола служат цветы, а также вазы с фруктами. Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы кладут прямо на стол -- по одному цветку или небольшими букетиками. Можно положить «дорожкой» зелень аспарагуса воланом по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха. Из расчета по одной вазе на четырехместный стол - 12 ваз.

Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд -- яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д. Из расчета по одной вазе на четырехместный стол - 12 блюд.

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 - 15 гостей. В нашем случае банкет будут обслуживать 4 официанта.

Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большом разнообразии закусок предусматривается по Ѕ, 1/3 и ј порции на каждого участника.

При определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества, банкетных столов.

Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем. Но так как японцы любят, когда все закуски и горячее сразу находятся на одном столе, то можно выставить все сразу, исходя из желания заказчика.

Учитывая национальные особенности японцев, вместо столовых приборов необходимо положить японские палочки, если выбрана традиционная национальная кухня. Если банкет организовывается в европейском стиле, с европейскими блюдами, то столовые приборы раскладывают в зависимости от выбранных блюд.

На 40 человек

1. Четырёхместный стол - 12шт., 40 стульев, подсобный стол 2шт.

2. Скатерти 12 штуки, салфетки полотняные 50 шт., ручники 20 шт.

3. Салфетка для подноса 10 шт., салфетка для корзины с хлебом 10 шт.

4. Тарелки пирожковые 40 шт., тарелки закусочные 40шт.

5. Тарелки столовые мелкие 40т.,сервировочный поднос 10 шт.

6. Квадратное блюдо для холодной закуски 15шт

7. Чашки кофейные с блюдцами 40т., ложки кофейные 40 шт.

8. Бокалы для воды 40шт., бокалы для вина 40шт.

9. Рюмки водочные 40шт., ваза на ножке для конфет 20шт.

10. Набор японских палочек - 40 шт.

11. Корзина для хлеба 15 шт. щипцы для хлеба 15 шт.

12. Набор для специй 15 шт., пепельницы 15 шт.,

13. Стеклянные графины для воды - 10 шт. и муляжи кулинарной продукции.

Предположим, что заказчик банкета, поскольку банкет организовывается в честь презентации фирмы, заказал национальную кухню. Составим примерное меню для 40 человек, используя меня ресторана «Токио».

Так как японская еда делится на три части - начало, середину и конец, то будем придерживаться национальной традиции. Для начала предложим закуски, легкий суп и сасими.

1. Овощной салат в рисовой бумаге с соусом из мисо пасты и имбирем. (Приложение В)

2. Ассорти суси «Току- мори». (Приложение Г)

3. Чука-салат. ( Приложение В)

4. Мисо-суп с тофу. (Приложение Д)

В середине обеда подают - блюда из вареной или жареной рыбы, мяса, птицы и овощей.

5. «Терня ки» из курицы с соусом «Терняки»

6. Теппан-яки овощи - Ростки соевых бобов «Мояси».

В заключение трапезы можно предложить вареный рис и маринованные овощи.

7. Жареный рис с овощами. (Приложение Д)

Из напитков японцы предпочитают саке и пиво, также на столе должна находиться вода со льдом.

Десерт будем подавать в банкетном зале вместе с подачей кофе. Но, учитывая то, что по традиции японцы пьют зеленый чай, то необходимо подготовить чайные приборы и зеленый чай.

7. Ассорти пирожных. (Приложение Ж)

8. чай, кофе.

9. саке, пиво

Меню составленное для данного банкета в Приложение А.

Выводы и рекомендации

Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Слово «banco», что в переводе с итальянского «скамья» было родоначальником названий первых банкетов - banchetto, то есть превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично -- официантами. В меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки.

Банкет может сочетать несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет - коктейль - фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - чайный или кофейный стол).

Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие вопросы организации банкета включают следующие моменты:

- прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;

- подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;

- непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.

Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. В зависимости от количества приглашенных и площади помещения расставляются столы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления - сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов.

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом.

Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Библиографический список

1. О.В.Шамкуть. Профессия официант-бармен/учебное пособие [электронный ресурс] URL:http://bookz.ru/authors/ol_ga-6amkut_/professi_197/page-16-professi_197.html ( дата обращения: 13.11.2010).

2. Е.П.Дементьева. Ресторанный бизнес: секреты успеха/ [Текст]. изд 2-е - Ростов н\Д; Феникс,2008.-253,(вершины успеха)

3. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для начинающих проф. образование[Текст] -3-е изд.-М.:Изд.центр «Академия», 2006.-224с.

4. Л.А.Радченко. Обслуживание на предприятиях общественного питания: уч. пособие для колледжей, проф.училищ, лицеев/ [Текст] - изд 4-е перераб. и доп.- Ростов н\Д; Феникс,2007. 381с. - (СПО)

5. Организация и обслуживание: рестораны и бары: [Текст] уч.пособие. -М.:Альфа-М;ИНФРА-М, 2006г.-320с. с ил.

6.Кузьмин А.А. Разработка эффективного меню Концепция и дизайн [Электронный ресур] URL: http://www.sibrestoran.ru/restorator/164 (дата обращения 13.11.2010).

7. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу [электронный ресурс] URL: http://www.bishelp.ru/sertif/zakon/gost_50935-96.php (дата обращения 10.11.2010)

8. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров [Текст] : учеб. пособие для вузов/- изд. 5-е, перераб. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 415 с.: ил.

9. Ресторан «Токио» - японская кухня/ официальный сайт/ [электронный ресурс] URL: http://www.ron-tokyo.ru/kulinaria/kuhnja.htm

10 .Удивительная Япония: культура, религия, достопримечательности [электронный ресурс] URL: http://yaponia.net/ ( дата обращения 15.11.2010).

11. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих/С. и Л. Зигель, Л.Ленгер, Т.Штиклер, В.Гутмайер - перевод с нем. Ю.О.Бема-М.ЗАО изд. Центрполиграф, 2002 - 288с.

Приложение А

(справочное)

Меню банкета

Приложение Б

(справочное)

План расстановки столов

Приложение В

(справочное)

Холодные закуски

Приложение Г

(справочное)

Ассорти суши

Приложение Д

(справочное)

Супы

Приложение Е

(справочное)

Мясные блюда

Приложение Ж

(справочное)

Десерт