 |
РУБРИКИ |
Организация работы школьной столовой на 200 мест |
РЕКЛАМА |
||
|
Организация работы школьной столовой на 200 местОрганизация работы школьной столовой на 200 местМинистерство образования Российской Федерации Чернушинский государственный политехнический колледж Курсовая работаТема: Организация работы школьной столовой на 200 местОрганизация производства готовой продукции в горячем цехеВыполнил: Специальность: Технология продукции общественного питанияПроверил: Чернушка 2006СодержаниеВведение1.Общая характеристика предприятия 3 2.Характеристика помещений: 42.1Мясорыбный цех 42.2Овощной цех 42.3Холодный цех 52.4Кондитерский цех 62.5Моечная столовой посуды 62.6Моечная кухонной посуды 62.7Складские помещения 72.8Административно-бытовые помещения 72.9Технические помещения 72.10Помещение для потребителей 7 3.общая характеристика горячего цеха: 83.1 разработка производственной программы 93.2определение численности производственных работников 14З.ЗРасчет оборудования 163.4расчет площади горячего цеха 21З.З компоновка, расстановка оборудования в цехе с учетом соблюдения технологических линий4. Санитарные нормы и правила 22 5. Охрана труда и экология 23 6 Заключение 24Литература 25 ВведениеОбщественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.Столовые различают:* По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)* По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)* По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы) Общая характеристика предприятияСтоловая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.Школьная столоваяТорговое помещение (обеденный зал)Административные (кабинет зав. столовой, гардероб комната отдыха заготовочные доготовочные вспомогательные
В цехе имеется оборудование и инвентарь:* 2 производственных стола* мясорубка* холодильник, морозильник* раковина, 2 ванны* стеллаж для посуды цеха* промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.* весы типа ВНЦ-2* разрубочный стулОвощной цех- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:* Посредством ламп накаливания * Через оконные проёмы В цехе имеется оборудование и инвентарь:* картофелечистка* моечная ванна, раковина* производственный стол* стеллаж для посуды цеха* овощерезательная машина* промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.* подтоварники для овощей* весы типа ВНЦ-2Холодный цехХолодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:* Посредством ламп накаливания* Через оконные проёмыХолодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.В цехе имеется оборудование и инвентарь:* Холодильный шкаф* Производственный стол* Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3* Передвижной стеллаж* Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения* Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160* Маслоделитель ручной РДМ-5* Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.* Весы типа ВНЦ-2Кондитерский цехКондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:1) для просеивания муки и замеса теста;2) для растойки и выпечки изделий.Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляцияВ цехе имеется оборудование и инвентарь:* Просеивательная машина* Тестомесильная машина* Стеллажи для растойки изделий* Два производственных стола* Жарочный шкаф* Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.* Весы типа ВНЦ-2Горячий цехЭтот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:* Посредством ламп накаливания* Через оконные проёмОтпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.Суповое отделениеТехнологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: * Приготовление бульонов * Приготовление супов В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:* Пищеварочные котлы* Производственные столы* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.* Электрические плиты* Электрическая сковорода* Мармиты Соусное отделениеЭто отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:* Пищеварочные котлы* Производственные столы* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.* Электрические плиты* Электрическая сковорода* Ванна для промывки гарнира* Сетки-вкладыши* Жарочный шкафЖареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки* Весы типа ВНЦ-2* Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки,кондитерские листы и т.п. Моечная кухонной столовой Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды. Моечная столовой посуды Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко, Складские помещения К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия. Технические помещения К ним относят вентиляционную. Административные помещения Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала. Оборачиваемость мест
Выпуск блюд
Меню Понедельник
Вторник
Среда
Четверг
Пятница
Меню для преподавателей Понедельник
Сырьевая ведомость
Продолжение
Расчёт количества людей для горячего цеха
Итого: 183550 Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными Расчет оборудования
Холодильное оборудование
По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120Расчет объема ванн По По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860 Расчет плиты -, где n- кол-во посуды f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды -оборачиваемость площади жарочной поверхности Fобщ=1,3*F Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)
По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860 Расчет количества сковород
СЭСМ 0,5Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов
По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115 Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов
|
|
© 2007 |
|