Вплив тонізуючих напоїв на організм людини та їх використання в підприємствах ресторанного господарства

Вплив тонізуючих напоїв на організм людини та їх використання в підприємствах ресторанного господарства

Лікувальний чай

«Гарячий поцілунок», «Шовковистий чай», «Вогонь джунглів» - Це чаї, до складу яких входить півонія, мають хороший стимулюючий ефект при лікуванні серцево-судинної системи, хронічній ішемічній недостатності, при пороках серця, при атеросклерозі. Застосовують також при лікуванні геморою, в невралгії при неврозоподібних станах.

«Гейша», «Шовковистий чай», «Чай для друга», «Італійська пристрасть» - Містять вітаміни А, В2, З, До, Р, дубильні, пектинові речовини, цукор, лимонну і яблучну кислоти. Застосовують при туберкульозі, інфекційних хворобах, при гепатитах, холециститах, жовчокам`яній хворобі, виразковій хворобі шлунку і дванадцятипалої кишки, коліті і ентероколітах. Ефективні при захворюваннях нирок, при циститах, сечокам'яній хворобі. Хороший ефект при гіпо- і авітамінозах, зниженому рівні гемоглобіну в крові, занепаді сил. Концентрованим чаєм (2ч.ложки на 1 стакан кип'ятку) добре полоскати горло при стоматитах, запальних захворюваннях слизистої оболонки рота.

«Малиновий чай»,«Блакитні очі»- Ці чаї містять пектинові і дубильні речовини, яблучну, лимонну, саліцилову, мурав`їну і аскорбінову кислоти, каротин, мікроелементи, фітостерин, вітаміни групи В. Використовують чай як вітамінний при гіпо- і авітамінозі, як потогінний при гострих респіраторних захворюваннях, як заспокійливий засіб при неврозах і неврастеніях, як кровоспинне і терпке при проносах і кровотечах. Як протизапальний, жарознижуючий, високовітамінний чай застосовують при всіх простудних захворюваннях.

«Чорничний чай» - В ягодах цього чаю містяться цукор, дубильні і пектинові речовини, катехины, антоціани, органічні кислоти, мікро- і макроелементи, глікозиди, вітамінС. У медицині використовується як загальнозміцнюючий, нормалізуючий сольовий обмін, терпкий, протизапальний засіб. Застосовують при лікуванні гастритів, виразковій хворобі шлунку і дванадцятипалої кишки, ентероколітів, коліту, циститів і ниркокам`яної хвороби.

«Порохова суміш», «Японська сенча»-

Ці чаї містять пектинові і дубильні речовини, органічні кислоти, мікро- і макроелементи, вітамін С. Застосовують при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, гастритах, холециститах, панкреатиті, виразковій хворобі шлунку і дванадцятипалої кишки, коліті і ентероколітах. Цей чай володіє жовчогінними, ферментативными, спазмолітичними властивостями.

«Сунична поляна» - при захворюваннях сечостатевої системи, при гіпертонічній хворобі. Застосовується при всіх невралгічних захворюваннях, а також

«Абрикосовий чай» - Цей чай з пелюстками календули задовольняє потребу людини у вітамінах А і З, впливає в основному на процеси кровотворення, на серцево-судинну діяльність, на роботу кишківника. Застосовують при серцево-судинних захворюваннях, при недокрів'ї, при гіпо- і авітамінозах.

«До різдва», «Тропічний», «Запашний мандарин», «Чай ківі»

Ці чаї містять органічні кислоти, тонізуючі речовини, вітаміни групи С. застосовуються при цинзі, гіпо- і авітамінозі, при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, гастритах із зниженою секреторною функцією. У народній медицині застосовують при подагрі.

Тонізуючий чай

«Жасминовий чай», «Ромовий чай», «Чай з кардамоном», «Чай з корицею» - Тонізуючі, такі, що підвищують виділення соляної кислоти в шлунку. Застосовують при астенії, загальній слабкості і занепаді сил, зниженому артеріальному тиску, при гастритах із зниженою секреторною функцією, при поганому апетиті.

Вітамінний чай

«Джерело молодості», «Ківі-полуниця», «Ананасний», «Райська мрія», «Тепла чарівність», «Сакура», «Квіти весни», «Манговий», «Кокосовий» Мають широке розповсюдження як джерела вітамінів груп А, В, С, Е, К, Р, F, містять дубильні, пектинові речовини, цукор, лимонну і яблучну кислоти. До складу всіх цих коктейлів входить шипшина як основне джерело всіх вітамінів. Застосовують при різних захворюваннях: авітамінозі, недокрів'ї, низькому рівні гемоглобіну, загальній слабкості і занепаді сил, при маткових кровотечах і геморої. При захворюваннях шлунково-кишкового тракту, як шлункове і протизапальне.

«М'ятний чай» - В Стародавньому Римі приймали для підйому і поліпшення духу, настрої і стверджували, що він благотворно діє на головний мозок. За старих часів на Русі «М'ятний чай» приймали для апетиту, додавали в нюхальний тютюн. Головним лікувальним компонентом чаю є ментол, що міститься в ефірному маслі рослини. Чай добре стимулює роботу серця, знижує артеріальний тиск, знижує головний біль, використовується при лікуванні гіпертонічної хвороби, стенокардії і атеросклерозі.

Залежно від пори року слід і вибирати чай, оскільки його вплив на організм залежить від сезону. Так, навесні корисно пити запашний квітковий чай з густим ароматом. Вони усувають шкідливий холод, що накопичився за зиму, і стимулюють енергію.

Влітку корисний зелений чай. У жаркі дні прозорий чистий настій із зеленим листям дає відчуття свіжості і прохолоди. Для осені ідеальний У-лун або Цин-ча. По своїх властивостях він займає середнє положення між зеленим і червоним чаєм, тобто за природою він не холодний і не гарячий. Для отримання подібного ефекту можна також заварювати суміш зеленого і червоного чаю. Взимку краще пити червоний, чорний чай. Цей чай має солодкуватий смак і теплу природу, дає зігріваюче відчуття.

Рецепти цілющих напоїв

М'ятний чай:

Зелений чай - 2-3 ч.ложки. Листя сушеної меліси або м'яти - 2-3 ст.ложки. Вода 85-90 еС - 600-700 мл. Таким чаєм добре запивати мед.

Липовий чай

Зелений або жовтий чай - 2-3 ч.ложки. Сушений липовий цвіт - 2 ст.ложки. Вода 85-90 еС - 600-700 мл. Такий чай хороший з липовим медом.

Трав'яний чай

Зелений чай - 2-3 ч.ложки. Суміш сушених трав: пом'яті, ромашки, звіробою, чабреця, кропу - 2 ст.ложки. Вода 85-90 С? - 700-800 мл. Заливши суміш гарячою водою, наполягати 5-6 хвилин, потім процідити і розбавити теплим молоком. Можна додати мед або цукор.

Чай з калиною

Зелений (або чорний) чай - 2 ч.ложки. Ягоди калини - 2-3 ст.ложки. Вода - 600-700 мл. Ягоди калини розім'яти залити кип'ятком, витримати, не доводячи до кипіння на слабкому вогні 8-10 хвилин. Відцідити і довести відвар до кипіння, потім як завжди заварити чай, використовуючи відвар замість кип'ятку. Такий чай корисний з медом.

Загальнозміцнюючий чай

Літній чай

Зелений чай - 1.2 ч.ложки. Листя смородини - 1 ст.ложка. Листя малини - 2 ст.ложки. Чабрец - 0,5 ст.ложки. Плоди шипшини - 2-3 ст.ложки. Вода - до 1 літра. Суміш трав і шипшини залити холодною водою, довести до кипіння і витримати на повільному вогні 3-4 хвилини, знявши з вогню через 1-2 хвилини. Додати чай, залишити охолоджуватися. Чай, що остигнув, відцідити, додати мед або цукор, пити 2-3 рази на день.

Зимовий чай

Зелений (або чорний) чай - 2 ч.ложки. Мелісса, материнка - по 1 ст.ложке. Плоди горобини - 2 ст.ложки. Вода - до 0,5 л. Суміш трав і плодів залити стаканом кип'ятку, закрити кришкою, настоювати 5-7 хвилин. Потім долити кип'яток і витримати в теплому місці ще 3-5 хвилин. Додати на смак мед.

Чай ягідний

Ягоди малини і ожини - по 1 ст.ложці. Листя смородини, ожина, малина - по 0,5 ст.ложки. Зелений (або чорний) чай - 2-3 ч.ложки. Вода - 700-800 мл. Листя ягід і чай заварити кип'ятком (приблизно 200 мл.), витримати в теплі 5-7 хвилин, додати ягоди, долити кип'ятком, що залишився, і наполягати 3-5 хвилин. Додати на смак цукор або мед. Цей чай особливо хороший взимку з сушених ягід і листя.

Чай при серцево-судинних захворюваннях

Ванільний-шафрановий чай - Зелений чай - 2 ст.ложки. Ваніль - 1 гр. Настій шафрану - 3-4 краплі. Вода - до 1 літра. Закип'ятити воду і через 1-2 хвилини 70-80 С? залити зелений чай, наполягати 3-4 хвилини, додати ваніль і шафран. Цукор на смак.

Горобиновий чай - Зелений (або чорний) чай - 2 ст.ложки. Ягоди чорноплідної горобини, глід - по 1 ст.ложці. Вода - до 1 літра. Ягоди горобини і глоду залити холодною водою, довести до кипіння, витримати на повільному вогні 5-7 хвилин. Знявши з плити, всипати чай, накрити і дати наполягати 5-7 хвилин. Цукор або мед на смак.

Судинорозширювальні чайні змішай (при склерозах)

1 варіант

Зелений (або чорний) чай - 2 ч.ложки. М'ята перцева, меліса, мати-й-мачуха - по 2 ч. ложки. Ягоди суниці - 1 ст.ложка. Насіння кропу - 0,5 ч.ложки. Шишки хмеливши - 1 ч.ложка. Вода - 600-700 мл. Всі інгредієнти помістити в товстостінний фарфоровий чайник, залити кип'ятком, закрити кришкою і льняною серветкою. Наполягати 10-15 хвилин, перемішати і залишити ще на 5-7 хвилин, цукор або мед на смак.

2 варіант

Зелений чай - 2 ч.ложки. Плоди глоду, шипшини - по 1 ст.ложці. Мелісса - 1 ст. ложка. Вода - до 0,5 літра. Плоди глоду і шипшини залити холодною водою, довести до кипіння, наполягати в теплому місці 5-7 хвилин. Додати мелісу, злегка підігріти до 70-80 С?, всипати зелений чай, наполягати 5-6 хвилин. Додати на смак мед, але краще пити цей чай несолодким.

Заспокійливий чай

Ми вже говорили, що чай, особливо зелений, є хорошим адаптогеном, що знижує відчуття напруженості при стресових ситуаціях, розслабляючим і заспокійливим засобом. Ось декілька рецептів заспокійливого чаю:

Зелений чай - 1 ч.ложка. Сушена календула, материнка, пижмо - по 1 ст.ложці. Вода - до 1 літра. Суміш залити кип'ятком, залишити в теплому місці на 10-15 хвилин, відцідити. Додати на смак мед або цукор. Пити 4-5 разів на день.

Крупнолистової зелений чай - 2 ч.ложки. Квіти жасмину - 2 ч.ложки. Листя суниці - 1 ст.ложка. Корінь валеріани - 1 ч.ложка. Плоди шипшини - 3 ст.ложки. Вода - 700-800 мл. Суміш трав і плодів заварити кип'ятком. Витримати 10-15 хвилин, відцідити і гарячим відваром заварити зелений чай, настоювати 5-6 хвилин. Додати на смак мед або цукор.

Зелений чай - 1-2 ч.ложки. Сушений звіробій, меліса (або м'ята), липовий цвіт - по 1 ч.ложки. Вода - 400-500 мл. Суміш трав залити кип'ятком і наполягати 2-3 хвилини, потім додати зелений чай і залишити ще на 3-5 хвилин. Додати на смак мед або цукор.

Зелений чай - 1 ч.ложка. Сушені шишки хмелю, листя пустирника - по 1 ч.ложці. Вода - 300-400 мл. Заварити кип'ятком трави і через 1-2 хвилини додати чай. Настоювати в теплому місці 5-7 хвилин. Такий чай краще пити з липовим медом.

Популярні рецепти

Тут розповімо про рецепти чаю з різних країн, які декілька відрізняються від звичної чашки чаю. Деякі з них, можливо, дещо екзотичні, але поза сумнівом цікаві.

(Якщо немає вказівки на сорт чаю, то значить береться чорний чай)

Чай з травами по-англійськи 3.4. шматочка кориці, 5-7 бутонів гвоздики, 1-2 ч.ложки тертої цедри лимона залити склянкою свіжозавареного чаю. Дати настояти 3-5 хвилин, додати цукор на смак.

Високогірний чай по-шотландьски 1 ч.ложка чаю заливається склянкою киплячого молока, яєчний жовток збивається з 2 ч.ложками меду, і до нього через ситечко вливається заварений в молоці чай.

Чай по-голандськи Заварити 1 ч.ложку чаю 100 мл.кипятка, процідити. Додати 100 мл. какао без молока і 2 ст. ложки апельсинового соку, збити віночком або в міксері. Перед подачею посипати тертим шоколадом.

Чай по-шведські Заварити 1 ч. ложку чаю і 1 ч. ложку лимонної цедри 200 мл. кип`ятку, наполягти 5-6 хвилин, процідити. 2 яєчних жовтка збити з цукром в круту піну і тонкою цівкою влити злегка охолоджений чай, продовжуючи збивати. Подати відразу ж після приготування.

Чай «Лісовий аромат» 1 ч. ложку чаю залити 100 мл. кип'ятку, через 2-3 хвилини додати 3-4 ягоди суниці і 2-3 листи вишні, долити ще 100 мл. крутого кип'ятку, дати наполягати 3-4 хвилини. Додати цукор на смак.

Чай «Аристократ» 1 ч. ложку чаю і 0,5 ч. ложок лимонної цедри залити 100 мл. кип'ятку, наполягати 5-6 хвилин, процідити. Додати 100 мл. апельсинового соку, 2 ст. ложки коньяку і на кінчику ножа мускатний горіх.

Цукор на смак.

Вітамінний чай 6 ч. ложок чаю залити 1/2 літри кип'ятку. Потім дають чаю настоятись 5-10 хвилин, проціджують і охолоджують, з`єднують з рівною кількістю черносмородинового соку. Отриманий «концентрат» розливають по келихах і розбавляють на третину або наполовину мінеральною водою. Цукор кладеться на смак.

Вершковий чай В склянку з полуничним сиропом (4 ст. ложки) і вершками (3 ст. ложки) вливається міцний несолодкий чай. Подається сильно охолодженим.

Чай з льодом Високий келих на 2/3 заповнюється товченим харчовим льодом, в нього вливаються кавовий (4 ч. ложки) і шипшиновий (2 ст. ложки) сиропи, півсклянки міцного несолодкого чаю. Зверху кладуть збиті вершки (2 ст. ложки).

Лимонний чай Охолоджений міцний чай переливається в прозорий скляний чайник. Два-три лимони нарезаются тонкими скибочками і опускаються в чай не міні чим на годину. П'ється без цукру.

Медовий чай У великому посуді змішуються холодний міцний чай, молоко і мед з розрахунку: на склянку чаю - по 1 ст. ложки два інших компонентів. Подається з льодом і соломинкою.

Абрикосовий чай Суміш з 5 столових ложок персикового сиропу і 2 столових ложок молока заливається несолодким міцним чаєм (120-130 гр) і охолоджується.

Оздоровчий чай Міцним гарячим чаєм, завареним з розрахунку 2 чайні ложки на порцію, заливається листя пом'яті і цедра одного лимона. Коктейль, що остигнув, проціджується. Подається з льодом і листочками м'яти. Цукор не додається.

Апельсиновий чай В каструлю кладеться 25 гр. Апельсиновою і 15 гр. Лимонної шкірки, 25 гр. Чорного чаю, вливається 50 гр. Апельсинового сиропу. Все заливається 1 л. кип'ятку і наполягає 15 хвилин.

Чай з чорною смородиною 150 гр. Соку чорної смородини змішують з 4 ст. ложками міцного чайного відвару і 3 ст. ложками ванільного сиропу. Все проціджується і розбавляється гарячою кип'яченою водою.

Чай ароматний Змішується по 1 частини звіробою, материнки, листя кропиви і 1/2 частина чорного чаю. Полин і пижмо додаються на смак.

Холодний чай з обліпихи Листя обліпихи і траву м'яти залити кип'ятком, залишити для наполягання на 5-6 годин, процідити, додати півсклянки меду. Після цього охолодити. Подати з кубиками харчового льоду як приємний освіжаючий і тонізуючий напій.

Чай м'ятний Сухий чорний чай (10 частин) з'єднати з листям м'яти (2 частини), травою пустирника (2 частини), ягодами глоду і валеріани, плодами шипшини (по 1/2 частини). Залити кип'ятком, наполягти 10 хвилин.

Чай з червоним вином В гаряче червоне вино (50 гр) покласти 1/4 склянки цукру, по 1 гр. кориці і гвоздики. Довести до кипіння, дати наполягати хвилин 5, після цього вино з прянощами влити через ситечко в склянки з міцним гарячим сподіваємося і подати.

Мед чайний Змішуються 3 частини міцного чаю, 1 частина меду і 1 частина горілки. Напій доводиться до кипіння. Подається в маленьких чашках.

Чай з ромом Чотири скибочки лимона розрізають, кожен на чотири частини, заливаються підсолодженою холодною водою і заморожуються в холодильнику. У посуді з двома склянками міцного чаю розчиняється 100 гр. цукру, додається чарка рому. Охолоджений напій розливається в чотири келихи, в кожен кладеться по 4 кубики льоду із замороженими шматочками лимона, додається по півстакана газованого напою.

Чай по-тихвинськи 1 ч.ложку журавлини розім'яти, додати 1 ч.ложку чаю, залити склянку кип'ятку, наполягати 5-7 хвилин. Додати на смак цукор або мед.

Смарагдовий чай 2 ч. ложки зеленого чаю заварити 1 склянкою гарячої води (80-90 С ?), наполягати 5-7 хвилин. Ківі (вибрати достатньо м'який плід) очистити від шкірки, розім'яти і залити завареним чаєм через ситечко. Цукор або мед додати на смак.

Смородиновий чай 1 ст .ложку ягід смородини, 2-3 листки смородини, 1ч.ложку чаю залити 100 мл. кип'ятку, наполягати в теплому місці 2-3 хвилини, потім долити 100 мл. кип'ятку і через 3-4 хвилини вилити в чашку через ситечко. Цукор або мед на смак.

Також робиться чай: Вишневий (5-6) крупних вишень далі по рецепту Смородиновий чай.,ожиновий (2 ст.ложки) ожини, далі по рецепту Смородиновий чай.

Чай «Південне сонце» 2-3 молодих виноградних листа добре промийте і підсушіть на рушнику. Порвіть їх руками на невеликі шматочки, змішайте з 1 ч.ложкой зеленого чаю, залийте 0,5 склянки гарячої води (80-90 С ?). Дайте настоятися 5-6 хвилин, додайте 3-4 ягоди винограду і долийте 0,5 склянки кип'ятку, через 3-4 хвилини вилийте чай в чашку через ситечко. Додайте цукор на смак.

Чай «Волошка» 1 ч.ложку подрібнених квітів волошки, 1 ч.ложку зеленого або жовтого чаю, 2-3 листки вишні заварити 200 мл. кип'ятку. Настоювати 5-7 хвилин. Додати на смак мед або цукор.

Чай «Жовте сонце» Дрібно нарізану шкірку дині підсушити в духовці і злегка розтовкти в ступці. По 1 ч. ложки сушеної дині і зеленого чаю заварити склянкою гарячої води (80-90 С ?). Витримати в теплому місці 5-6 хвилин. Вилити в чашку через ситечко. Цей чай добре угамовує спрагу. До нього більше підійде мед, ніж цукор.

Чай «Жасминова хмара» 1 ч. ложку зеленого чаю, 0,5 ч. ложки сухого листя жасмину і 0,5 ч. ложки лимонної цедри заварити 200 мл. гарячої води (80-90 С ?). Дати наполягати 5-6 хвилин. На смак додати цукор або мед.

Степовий чай по-казахськи 12 ч. ложок зеленого чаю залити 0,5 л. холодної води і довести до кипіння (передбачається, в казанку над вогнищем). Додати 2 л. молока, підсолити, довести до кипіння, витримати 10 хвилин, процідити.

Чай по-калмицьки 5-6 ст.ложок подрібненого листового чаю залити 2 склянкою холодної води, довести до кипіння. Додати 2-3 склянки молока, краще пряженого, довести до кипіння, процідити. Одночасно на топленому маслі обсмажується до золотистого кольору 1 ст. ложка борошна. У борошно додається трохи молока, і ця маса змішується з чаєм. На смак можна додати спеції, наприклад мускатний горіх, корицю, гвоздику.

Чай по-киргизськи 2 ч.ложки зеленого чаю (можна і чорного) залити склянкою кип'ятку, настоювати 5-6 хвилин. Потім влити склянку гарячого молока, додати 1 ч. ложку вершкового масла і 2 ст. ложки сметани, підсолити.

Чай по-киргизськи «До свята» В лляний або шовковий мішечок покласти 1-2 ч. ложки лимонної цедри, 3-4 бутони гвоздики, трохи мускатного горіха і кориці (на кінчику ножа). Спеції опустити в склянку киплячої види, витримати на слабкому вогні 8-10 хвилин. Отриманий настій змішати з 1 склянкою міцно завареного чаю (2-3 ч.ложки на склянку кип'ятку), додати 1/2 склянки апельсинового соку і 2 ст.ложки лимонного соку. Довести суміш до кипіння, додати цукор на смак.

Чай по-татарськи 2 ч.ложки зеленого чаю залити 1/2 склянкою кип'ятку, додати 1/2 склянки молока. Довести до кипіння, витримати 5-6 хвилин на слабкому вогні. Перелити в піалу, зверху покласти 10-15 р. вершкового масла або влити 1 ч.ложку розтопленого вершкового масла, злегка підсолити.

Чай по-тибетськи 4-5 ч. ложок зеленого чаю залити 1 л. холодної води, довести до кипіння і кип'ятити 15-20 хвилин. Додати по щіпці соли і сода, 1 ст. ложку вершкового масла і збити до отримання однорідної суміші.

Чай по-узбецьски з перцем «Мурч-чай» 2-3 ч.ложки зеленого чаю, 8-10 горошин чорного перцю (роздроблених качалкою або в ступці), залити 3 склянками кип'ятку. Цей чай п'ють і з медом, але це вже «Ассалі мур-чай».

Чай арабський 2 ч. ложки чаю (чорного або зеленого) залити склянкою кип'ятку, додати 2-3 ч. ложки цукру. Жовток одного яйця збити з цукром в густу піну і викласти в чашку не розмішуючи.

Чай по-індійськи 2-3 ч. ложки чаю (чорного або зеленого), 3-4 ч. ложки цукру, 8-10 зерен кардамону, 3-4 бутони гвоздики, 1/4 палички ванілі залити 3 склянками киплячого молока. Витримати на повільному вогні 3-4 хвилини, процідити.

3.2 Способи приготування кави

Кава по-арабські. У джезву (100 см3) кладуть один шматочок цукру, наливають 3/4 місткості холодної води, ставлять на вогонь. Як тільки вміст закипить, джезву знімають із вогню і всипають 5-7 г дрібно меленої кави. Розмішавши ложкою, ставлять на вогонь і знову доводять до кипіння. Знімають із вогню, доливають у джезву воду і знову ставлять на вогонь. Як тільки закипить, знімають із вогню й у гарячому виді подають до столу. При бажанні - добавляють цукор.

Кава “Араб”. На дно кавника насипають ложечку цукрового піску і ставлять на вогонь. Коли цукор почне карамелізуватися (набувати коричневого кольору), у кавник вливають воду і доводять до кипіння. Знявши з вогню, насипають кава (дозування як і в попередньому рецепті), знову ставлять на вогонь і після закипання подають до столу.

Кава з молоком. 5 повних чайних ложечок кави всипають у 250 г закипілої води, перемішують ложечкою. Після скипання доливають 250 г гарячого молока, доводять до кипіння і знімають. Подають із цукром (5 порцій).

Кава “Діміана”. Змішують гарячу міцну чорну каву з добре завареним чаєм у співвідношенні 1:1. Окремо подають цукор або мед.

Кава з мінеральною водою. У охолоджену солодку каву з молоком (цукор - за смаком) вливають охолоджену мінеральну воду в пропорції 1:1.

Кава з прянощами. На дно неглибокої емальованої каструлі кладуть нарізану цедру одного лимона й одного апельсина. Добавляють 4-5 гвоздик, кориці, 20 шматочків цукру-рафінаду. Суміш ставлять на вогонь і заливають гарячою чорною кавою (1 л). Через 3-4 хв. проціджують через сито в чашечки (вихід - 10 порцій).

Кава з яйцем. Перемішують у склянці жовток із теплим молоком або вершками (2 столові ложки). Вливають чашку гарячої міцної чорної кави. За бажанням до жовтка добавляють 1-2 чайні ложки цукру.

Французька біла кава. Наливають у чашку в однаковій кількості гарячу чорну каву і гаряче молоко. Цукор - по смаку.

Чеська біла кава. У чашку наливають 2 частини гарячої чорної кави, 1 частину молока. Цукор подають окремо.

Мармурова кава. Гарячу чорну каву наливають у чашку, на дно якої кондитерським шприцом вливають трохи теплого молока. Для зберігання мармурового малюнка каву не перемішують.

Італійська біла кава. Готують так само, як і французьку білу каву, із тієї різницею, що на кінчику ножа добавляють дуже тонко мелену корицю. Подають із дрібними шматочками цукру.

Кава “Капуцин” (“Капучіно”) У гарячу міцну чорну каву, приготовлену експрес - способом вливають деяку кількість молока (також через експрес - кавоварку), при цьому на поверхні утворюється стійка піна. Напій розливають в чашки, притрушують зверху шоколадною пудрою.

Кава “Мокко-актив”. Дуже міцну гарячу чорну каву (40-50 г кава на 500 г води) проціджують через вату або фільтрувальний папір, добавляють сік 1 лимона і 2-3 столові ложки меду. Подають у маленьких чашечках (вихід -8-10 порцій).

Паризька кава. У чашку свіжоприготовленої гарячої кави добавляють 1 чайну ложку сиропу какао і поверх наливають одну чайну ложку вершків.

Кава по-варшавськи. У кавник насипають каву, вливають окріп (100г на 1 1/2 ложечки кава), доводять до кипіння. знімають із вогню, проціджують, добавляють молока або вершків у пропорції 1:1 і цукор. Знову доводять до кипіння. Розливають у чашки. Поверх кладуть молочні пінки.

Кава по-віденські. У чорну каву, розлиту по чашках, кладуть обережно гіркою ложку вершків, збитих із цукровою пудрою і ваніллю (на 100 г вершків -2-3 столові ложки пудри і декілька кристаликів ванілі). Поверх напій затрушують здрібненим шоколадом.

Яванська кава. Сім частин гарячої кави й одну частину какао наливають у чашку, поверх кладуть 1 чайну ложку збитих вершків або сметани. Подають гарячою із цукром.

Кава з лимоном. До гарячої чорної кави подають часточку лимона і шматочок цукру.

Кава по-ірландські. У чашку кладуть 2-3 шматочка цукру, наливають гарячу міцну чорну каву. Поверх кладуть трохи вершків або сметани.

Кава по-турецькі. Цей варіант ще називається “кава по- східному”. У маленький конічний кавник (місткістю 100 см3) всипають 5- 10г дрібно розмеленої кави, наповняють свіжою холодною водою і доводять до кипіння. Після скипання подають до столу. Окремо, у тонких склянках подають холодну воду. Каву п'ють невеличкими ковтками, запиваючи водою. Цукор подавати не обов'язково.

Мамгран. Прохолодний напій, що готується з дуже міцної чорної кави, із додаванням льоду. Міцний настій чорної кави прохолоджують і змішують із водою, цукром і здрібненим льодом. Подають у високих келихах, сильно охолодженою, із льодом і часточкою лимона. У склянку кладуть соломинку.

Холодна міцна кава -40г, лимон -1/5 шт., вода газована - 100-150г, цукор -15-20 м.

Кава - глясе. Чорну солодку проціджену каву прохолоджують. Кладуть у келих вершкове або кавове морозиво і наливають каву. Подають відразу ж після приготування.

Чорна кава -100 г, цукор -20 гр, морозиво-50 м.

Кава з морозивом і збитими вершками. У напій, приготовлений за попереднім рецептом, добавляють збиті і змішані з цукровою пудрою вершки. Подають відразу після приготування.

Чорна кава -100 г, цукор -15 г, морозиво -50 г, вершки 30 % - 25 г, цукрова пудра -5 г.

Кава “Нью-Орлеан. У джезві або невеличкій каструльці змішують у рівних частинах дуже міцну каву, молоко і вершки. Суміш ставлять на вогонь і нагрівають майже до кипіння, потім розливають у чашки і подають до столу.

Бразильська кава. Шоколад (125 г) кришать на дрібні шматочки і розчиняють у міцній гарячій каві (1/2 чашки). Добавляють до суміші 3 чашки гарячого молока, безупинно збиваючи. Цукор - за смаком. Розливають напій у маленькі чашечки, кожну прикрашають 1 чайною ложкою збитих сливок.

Кава «Голлівуд» Окремо готують дуже міцну каву, кип'ятять молоко. Засипають у каструлю какао і цукор, вливають частину молока і добре перемішують, потім добавляють молоко, що залишилося, і щіпку солі. Ставлять на вогонь і кип'ятять 10хв. Знімають із вогню, інтенсивно збивають до одержання маслянистої маси, потім поступово добавляють каву, продовжуючи збивати. Гарячий напій розливають у чашки і прикрашають збитими вершками. Вершки затрушують смаженим мигдалем.

Какао і цукрова пудра по 1 столовій ложці, молоко і міцна чорна кава - по 1 чашці.

Французька кава. Молоко з цукром доводять до кипіння, знімають із вогню і добавляють вершки. Потім енергійно збивають і доливають міцний гарячу каву. Розливати в маленькі чашечки.

Молоко -250 р, цукор -75 р, вершки -2 столові ложки, чорна кава -125мл.

Кава із шипшиною: сухі ягоди шипшини старанно промивають у гарячій воді, кладуть у термос, заливають окропом і витримують 12 ч. Настій використовується для приготування чорної кави звичайною способом.

Ягоди шипшини -1/2 стакан, вод -0,5 л.

Кава “Африка”. У кавник наливають гарячу воду, кладуть дрібно змелену каву, какао, корицю і нагрівають до кипіння. Подають гарячою.

Вода -200 г, мелена кава -2 чайні ложки, какао -1/3 чайної ложки, цукор і кориця - по смаку.

Румунська кава. Кава, цукор і какао змішують у кавнику і заливають холодною водою. Знімають із вогню безпосередньо перед закипанням і розливають у чашки. Добавляють по смаку цукор, ваніль і вершки. Подають цукор і вершки окремо.

Тонко змелена кава -6 чайних ложок, цукрова пудра - 4 чайні ложки, какао -2 чайні ложки, холодна вода -4 чашки, цукор, ваніль.

Кава “Індонезія”. Половину води використовують для приготування кави по-турецькому. На іншій частині води готують напій какао. Обидва напої змішують. Суміш доводять до кипіння, розливають у чашки, добавляють мелений смажений або сирий мигдаль.

Гаряча вода -400 г, мелена кава “Мокко” - 4 чайні ложки, какао - 3 чайні ложки, цукор по смаку, мигдаль.

Кава “Старий Таллін”. Готують міцну гарячу каву і розливають його в чашки. У кожну чашку добавляють 1 чайну ложку естонського лікеру “Старий Таллін” і 1/4 часточки апельсина.

Кавовий сироп. З мелених зерен готують дуже міцну каву. Цукор розчиняють у невеличкій кількості води, добавляють у каву і знову ставлять на вогонь. Готовність сиропу перевіряють по краплі, кинутій в склянку із холодною водою. Якщо крапля падає у воду, не розпливаючись і зберігаючи форму, готовий сироп необхідної концентрації. Розчин прохолоджують і розливають у пляшки.

У жарку погоду дуже приємно пити кавовий сироп із холодною, особливо газованою водою.

Вода -500 г, мелена кава -200г, цукор -750г.

Зимова кава. Готують міцну гарячу каву. У келиху змішують один яєчний жовток із медом. У цю суміш уливають чашку гарячої кави.

Мелена кава -2 чайні ложки, мед -30-40 г, яєчний жовток -1.

Холодна збита кава. Міцну холодну чорну каву змішують із згущеним молоком і ваніллю. Суміш збивають у міксері. Розливають у келихи, додаючи шматочки льоду.

Міцна чорна кава - 1 чашка, згущене молоко - 2 столові ложки, ваніль.

Стокгольмска кава. Готують гарячу чорну каву, проціджують, розливають у чашки. У кожну чашку добавляють жовток, збитий із цукром, і ром. Окремо подають вершки.

Кава мелена -60 г, вода -400 г, яєчний жовток -4 шт., цукор - 4 чайні ложки, ром -60 г, вершки (вихід -4 порції).

Сицілійська кава. До міцної гарячої турецької кави добавляють проціджений лимонний сік.

Міцна чорна кава - 4 чашки, сік I'/2 лимона.

Англійська айс-кава. Готують каву по-турецьки, проціджують, прохолоджують і розливають у чашки. У кожну чашку кладуть морозиво. Поверх кладуть вершки. П'ють через соломину.

Кава мелена -60 г, морозиво - 400 г, вершки -150 г, гаряча вода - 400 г (вихід -4 порції).

Кава “Ескімо”. Готують каву по-турецьки, проціджують і прохолоджують. Змішують із морозивом і шоколадом (вручну або в міксері) і наливають у високі келихи. Подають із сухими бісквітом. П'ють за допомогою соломинки.

Кава мелена -60 г, морозиво - 400 г, шоколад розтоплений -5 столових ложок, гаряча вода -400 мл.

Кава “Кола”. На дно чашки кладуть кубик льоду, заливають вершками, охолодженою кавою і кока-колою (або пепсі-колою). Перед подачею злегка перемішують.

Міцна кава -2 чашки, кока-кола -I'/2; чашки, вершки -4 чайні ложки.

Кава “Серенада”. Міцну турецьку каву прохолоджують, наливають у великі чашки, у яких знаходяться вершки. Ця кава цей дуже міцним, так що рекомендується розбавляти її водою.

Добре обсмажена кава -100 г, гаряча вода -500 г, цукор за смаком, вершки.

Кава “Франція”. Каву заварюють, фільтрують. Добавляють сіль. Цукор за смаком.

Тонко змолота кава --8 чайних ложок, гаряча вода - 4 чашки, сіль - одна щіпка.

Берлінський меланж. Каву, сік і молоко змішують і добавляють цукрову пудру. Розливають по чашках.

Міцна охолоджена кава--1'/2 чашки, сік черешні або вишні - 400 г, згущене молоко -1/2 банки, цукрова пудра.

Лейпцигський меланж. Жовтки, цукор і згущене молоко змішують і заливають гарячою міцною кавою. Добре перемішують і розливають у кавові чашки.

Яєчні жовтки -4 шт., згущене молоко -8 столових ложок, міцна кава -4 чашки, цукор - по смаку.

Кава “Еліксир”. Варять каву по-турецьки, добавляють цукор і прохолоджують. Добавляють збиті жовток і кисляк. Потім збивають добре всю суміш. Кава “Еліксир” - відмінний тонізуючий і підбадьорливий напій із значною стійкістю; рекомендується при важкій фізичній роботі.

Мелена кава -10 г, вода -250 г, кисляк -250 г, цукрова пудра -100 г, яєчні жовтки -2 шт.

Кава з цикорієм. Мелені каву і цикорій заливають гарячою водою. Витримують 2-3 хв і проціджують через рясну марлю, після чого розливають у чашки. Вершки і цукор збивають до появи пухнастої піни, потім добавляють до напою.

Мелена кава -1 чайна ложка, мелений цикорій -2 г, цукор -20 г, вершки -40 г, цукрова пудра -10 м.

Холодна кава по - бразильски. Міцну холодну каву, цукор-пудру, ром, вершки, часточку лимона, ваніль збивають у шейкері або міксері, розливають у склянки, додаючи в кожний по шматочку льоду.

Міцна кава -150 г, цукор -2 столові ложки, ром - 1 столова ложка, часточка лимона, щіпка ванілі.

Кава “Сюрприз”. 1 столову ложку розчинної кави, 1 чайну ложку какао, 2 великих склянки холодної кип'яченої води, 5 столових ложок згущеного молока добре перемішують, розливають у 4 склянки і подають на стіл охолодженим.

Італійський коктейль. Змішують 2 чашки дуже міцної холодної кави, 1 столову ложку згущеного молока, 1/2 яєчного жовтка, добавляють часточку лимона, 50 г вермуту, щіпку кориці і трохи товченого льоду. Добре збивають у міксері і подають відразу ж після приготування.

Кава по-литовському “Рута”. Яєчні білки прохолоджують і збивають. У проціджену чорну каву добавляють цукор, доводять до кипіння, розливають у чашки, вливають коньяк, поверх кладуть збиті білки, затрушують цукровою пудрою. Потім ставлять чашки на декілька хвилин у духовку для колірування білків і відразу ж подають.

Для 500 г напою: кава натуральна - 45 г, цукор - 80 г, коньяк - 25 г, білки одного яйця.

3.3 Напої з какао і шоколаду

З какао і шоколаду готують багато різноманітних напоїв - солодких, ароматизованих, холодних і гарячих.

Какао з молоком або вершками. Какао-порошок змішують із цукровим піском, добавляють невеличку кількість окропу (70-80 мл) і розтирають до одержання однорідної маси. Потім вливають у пастоподібну масу окріп , що залишився, і гаряче молоко або вершки, доводять до кипіння.

Подають какао в чашках або в склянках із підсклянниками. У склянки із налитим какао можна додати збиті вершки.

На 1 л напою: какао-порошок - 20 г, цукор -100 г, молоко -600- 800 г або вершки 10 %-й жирності - 250 р.

Какао з яєчним жовтком. Какао готують, як зазначено в попередньому рецепті. Яєчні жовтки розтирають із цукром і поступово розводять із какао, охолодженим до 30-40°С, при постійному перемішуванні. Нагрівають, не доводячи до кипіння (65- 70°С), злегка збивають, розливають у склянки і подають на стіл.

Какао-порошок -8 г, цукор -30 г, молоко - 170 мл, яєчний жовток - 1 шт.

Какао з морозивом. Готове какао з молоком охолоджують до 10°С. Подають у келихах або фужерах із ложечкою або соломинкою. Морозиво кладуть у келихи або фужери перед подачею на стіл.

При подачі з морозивом какао можна готувати і без молока.

Какао з молоком 150 г, морозиво вершкове або молочне - 50 г.

Шоколад. Шоколадний напій готують так само, як і какао. Подають у чашках або в склянках із підсклянниками.

Шоколад -12 г, цукор -23 г, молоко -180 мл.

Шоколад із збитими вершками. Готують шоколадний напій, кладуть зверху збиті сливки, добавляють цукрову пудру.

Шоколад -12 г, цукор -24 г, молоко -180 г, вершки 35 %-ї жирності - 40г, цукрова пудра -10 м.

Шоколад гляссе з лікером. Готують шоколадний напій і прохолоджують до 10-12 С, розливають у чашки або склянки, добавляють лікер, збиті вершки, затрушують тертим шоколадом.

Шоколад--12 г, цукор--24г, молоко -150г, лікер -10 г, вершки - 40 г.

Какао “Еліксир”. Молоко вариться з цукром. Какао розтирається з невеличкою кількістю води, потім вливається тонкою цівкою у гаряче молоко. Змішують усе, через 2-3хв проціджують і прохолоджують. Добавляють шматочки льоду. Перед подачею кожний келих прикрашають поверх збитими сливками.

Зняте молоко -250 г, цукрова пудра - 30 г, вода - 60 г, вершки - 40 г, лід.

Какао Гоголь-моголь”. Сирі яєчні жовтки розтирають із цукром, із здрібненою апельсиновою цедрою і какао. Потім добре збивають. Подають до столу з бісквітним печивом.

Какао - 25г, яєчні жовтки - 6 шт., цукор-пісок - 180 г, цедра апельсинова - 1 чайна ложка.

Коктейль “Какао-тонік”. Жовтки розбивають, добавляють до них мед і пряжене молоко. Постійно збиваючи, добавляють і інші інгредієнти.

Пряжене молоко - 150 г, бджолиний мед - 50 г, яєчні жовтки - 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г) - 10 г, какао - 30 г (або шоколад), ваніль.

Молоко із шоколадом, жовтком і вершками. Готують напій “шоколад” (див. рецепт вище), охолоджують. Тонкою цівкою добавляють розбитий жовток, усе змішують, добавляють вершки і шматочки льоду. Збивають до утворення піни і негайно подають.

Молоко - 250 г, яєчний жовток - 1 шт., вершки - 30 г, цукор - 20 г, шоколад - 50 г, лід.

Напій “Шоколад - Кава”. Шоколад розтоплюють у гарячій воді. Потім до нього, постійно перемішуючи, добавляють гаряче, підсолоджене цукром молоко. Суміш цю добре збивають. Потім добавляють проціджену каву.

Цей напій добре пити зимою гарячим, а влітку - холодним.

Шоколад - 200 г, вода - 200 г, молоко - 800 г, цукор - 200 г, проціджена кава - 100 г.

Шоколадний напій “Віденський”. Шоколад варять із молоком, водою і цукром, із постійним перемішуванням до одержання однорідної маси. Потім лишають для охолодження; добавляють жовток, після чого суміш ставлять на слабкий вогонь (до 40°С). Після зняття з вогню збивають до отримання пухнастої піни. Подають холодним в чашці, зверху кладуть ложку збитих вершків.

Шоколад - 40 г, цукор - 20 г, яєчний жовток - 1 шт., вода - 120 р.

Шоколадний “Баваруаз”. Жовток старанно збивають із цукром. Шоколад розчиняють у гарячому прісному молоці. Потім добавляють чай. Добре змішують обидві маси і ставлять на водяну лазню. Перемішують до утворення піни. Подають гарячим. Перед подачею можна додати каву або ваніль.

Жовтки яєчні - 3 шт., прісне молоко - 200 г, цукор - 150 г, шоколад - 30г, міцний гарячий чай - 30 г.

Простокваша із шоколадом і вершками. Всі інгредієнти добре перемішують. Подають у холодному виді. П'ють через соломину.

Шоколад - 50 г, вершки - 40 г, цукровий сироп - 20 г, простокваша - 250г.

3.4 Технологія приготування квасів

Приготування квасного сусла. Щоб приготувати квасне сусло, можна використовувати один із трьох способів: із запеченого тіста; настійний; затирний, відварний.

Розглянемо перший спосіб, тому що так можна одержати більш смачний і духмяний квас:

1 кг хлібних продуктів замішують у тісто з 0,75 л води температурою 60-70?С. У посуд із водою, безупинно і старанно перемішуючи, невеличкими порціями закладають хлібні продукти. Потім тісту дають спокій на 15-20хв., після чого розбавляють крутим окропом. На 1 кг тіста потрібно 0,75 л води, яку доливають дрібними порціями, розбризкуючи її і безупинно перемішуючи тісто. Тісто витримують 2- 2'/2 години для оцукрювання.

Можна витримувати тісто і 11/2 - 2 год, у цьому випадку сусло відстоюється менше, утворюється каламутним, щільним, але більш смачним і запашним і більш ситним! Гарний квас характеризується своєю щільністю, яка зумовлює повноту смаку і аромат квасу, тому кваси не фільтрують,

Після оцукрювання тісто закладають у глиняні горщики або в інший посуд, наливають трохи води і ставлять у гарячу, добре натоплену пекти або в духовку на 2-3 ч. Запечене тісто викладають, прохолоджують, розламують на шматки і закладають для настоювання в чан із водою температурою 90-95°С. Воду дають із розрахунку 9-10 л на 1 кг хлібних продуктів.

Через I'/2 -2 ч готовий так називаний “затор”. Після чого прозоре квасне сусло обережно зливають (“знімають з осадка”), змішують відповідно до рецептури, із медом, патокою або цукром, із м'ятою або прянощами. Прохолоджують сусло до температури бродіння (25-30°С), закладають хлібну закваску або дріжджі і зброджують. При цьому способі зброджують тільки перше сусло. Для приготування менш екстрактивного квасу гущу можна залити гарячою водою, настояти й одержати друге сусло. Перед зброджуванням у сусло для одержання більш інтенсивного кольору добавляють підсмажені сухарі з житнього хліба.

Зброджування квасного сусла. Для перетворення сусла в хлібний квас його зброджують хлібною закваскою дріжджів і молочнокислих бактерій, хлібопекарськими і пивними дріжджами, винними дріжджами, родзинками а також шляхом бездріжджового бродіння. При дріжджовому бродінні квас утворюється солодким, але менше стійким при зберіганні, а при самобродінні - кислим, але більш стійким.

Сусло можна зброджувати двома способами: аеробним (відкритим), при якому сусло, що бродить, не ізольовано від атмосфери і насичується киснем повітря; анаеробним (без доступу повітря) - у закупорених пляшках. Вважають, що квас утворюється краще при зброджуванні в пляшках. Після зброджування квас у пляшках витримують, тобто тримають до вживання в холодильниках або в погребах.

При використанні для виробництва квасу пресованих хлібопекарських дріжджів береться необхідна кількість дріжджів (із розрахунку 15 г дріжджів на 100 л готового квасу), вони подрібнюються і перемішуються з десятикратною кількістю квасного сусла, у котре попередньо був внесений 8%-й цукровий сироп. Розведені дріжджі витримують при температурі 25- 30°С протягом 3 год.

Ця дріжджова закваска іменується надалі “рідкі дріжджі”. Можна застосовувати також і рідкі винні або пивні дріжджі.

Зброджувати сусло треба в емальованому посуді, у скляних суліях або в міцному дубовому барилі, добре пропареному і промитому гарячою і холодною водою.

Хлібний квас. Білий квас. Замішують із хлібних продуктів густе тісто на крутому окропі, обережно вливаючи його тонкої цівкою і перемішуючи, щоб не було грудок. Через 3 год. перекладають тісто в чан і розводять окропом (20-22 л). Добавляють до затору рідких дріжджів або квасної гущавини від старого квасу і настій м'яти. Витримують сусло в теплому місці, поки не збродить. Акуратно зціджують відстояний квас і розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну по декількох ізюминок. Пляшки добре закупорюють і бережуть на холоді в горизонтальному положенні.

Житній солод - 3 кг, ячмінний солод - 3 кг, пшенична мука - 3 кг, житня мука - 1,5 кг, гречана мука - 3 кг, рідкі дріжджі - 3-4 столові ложки, м'ята - 50 г, ізюм - 20 р. Вихід - біля 20 л.

Волзький квас. Замішують тісто з хлібних продуктів на гарячій воді. Упарюють тісто в гарячій печі або духовці протягом 6 год, потім перекладають у настійний чан, добавляють ячмінний солод, розведений теплою водою, і замішують. Через 20-30 хв. вливають теплу переварену воду (18-20 л), знову добре розмішують і витримують під кришкою в теплі 12-15г. Потім квасне сусло переливають разом із гущавиною в діжку, добавляють дріжджі і зброджують 3 доби у холодному місці, залишивши посуд відкритим.

Солод ячмінний - 2 кг, мука з ячмінного солоду - 300 г, ячмінна мука - 4,5 кг, житня мука - 2 кг, рідкі дріжджі - 1/2 склянки. Вихід - біля 14л.

Воронезький квас. Здрібнений житній, ячмінний і пшеничний солод змішують із житньою мукою і заварюють крутим окропом, вливаючи його тонкою цівкою і безупинно перемішуючи. Отримане густе тісто запікають у печі або в духовці протягом 18 год. Потім тісто кладуть у чан, заливають таку ж кількість окропу, як і при заварці, розмішують. Після додавання м'ятного настою тісто витримують накритим у теплому місці протягом доби. Добавляють мед, пшеничну і гречану муку, рідкі дріжджі і лишають на 1 год. Протягом 2 діб тісто поступово розводять холодною перевареною водою (45-50 л). Сусло зброджують протягом доби при кімнатній температурі. Коли квас відстоїться і стане достатньо кислим, його зливають у діжку і бережуть у холодному місці.

Солод житньої - 1 кг, солод ячмінний - 1 кг, солод пшеничний - 1 кг, мука житня - 2 кг, м'ята - 50 г, мед (або патока) - 100 г, пшенична мука - 50 г, гречана мука - 50 г, рідкі дріжджі - 1/2 стакана. Вихід - біля 25 л.

Добовий квас. Здрібнені сухарі житнього хліба розмішують із гарячою водою (12 л). Витримують суміш накритою в теплому місці. Освітлене сусло акуратно зливають у пропарену діжку і купажують із білою патокою. Вливають рідкі дріжджі; перемішують і лишають для бродіння.

Молодий квас розливають у пляшки, куди попередньо вкладений ізюм, і витримують, не закупорюючи, при кімнатній температурі до появи пухирців вуглекислого газу. Потім пляшки закупорюють і кладуть у холодне місце. Через добу квас готовий до вжитку. Берегти його можна не більш 2-3 днів на льоду.

Сухарі житні - 1,2 кг, патока - 800 г, рідкі дріжджі - 1/2 склянки, ізюм - 200 р. Вихід - 8 л.

Домашній солодкий квас. Замішують на воді (12 л) із хлібних продуктів рідке тісто і запікають протягом доби в натопленій печі або в духовці, періодично перемішуючи. Упарене тісто (воно має консистенцію каші) із доданої до нього м'яти, заливають крутим окропом (48 л), розмішують і ставлять у тепле місце на 3-4 ч. Освітлене сусло зціджують і, додавши цукор і рідкі дріжджі, розливають у пляшки з попередньо вкладеними декількома ізюминками. Пляшки закупорюють, обв'язують дротом і ставлять у холодне місце. Через декілька днів квас готовий до вжитку.

Солод ячмінний - 1,2 кг, солод житньої - 1,2 кг, крупа гречана - 0,4 кг, цукор - 2,2 кг, м'ята - 20 г, ізюм - 30 г, рідкі дріжджі - 1 стакан. Вихід - 30 л.

Квас запорізький. Заливають окропом (50 л) житні сухарі і настоюють 8 год. Потім зливають сусло, добавляють дріжджі, цукор і нарізаний кружками лимон (без зерняток). Через 8 год. квас проціджують, розливають у пляшки, поклавши в кожну по ізюминці, закупорюють і лишають у теплому місці на 8 ч. Коли квас забовтає, ставлять пляшки в холодне місце.

Житні сухарі - 7 кг, цукор - 1'/2 кг, рідкі дріжджі - l'/2 склянки, лимон - 1 шт. Вихід - біля 30 л.

Квас козачий. Житні сухарі заливають окропом (35 л) і настоюють 8 год. Окремо розводять дріжджі з мукою. Настій сухарів проціджують через рясне сито, заливають дріжджову закваску, добавляють цукор. Масу перемішують і витримують у теплому місці протягом 12 ч. Потім квас проціджують ще разом і розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну по часточці лимона. Пляшки запечатують і через 3 год. виносять на холод.

Сухарі житні - l'/2 кг, дріжджі-- 100 г, мука - 1 столова ложка, цукор - 2кг, лимони. Вихід - біля 25 л.

Квас “Московські кислі щі”. Запарюють хлібні продукти крутим окропом (2 л). Отримане густе тісто витримують у теплому місці 3 год для оцукрювання, потім розводять окропом (35 л), акуратно вливаючи його тонкою цівкою і розтираючи масу, щоб не було грудочок. Відстояне прозоре сусло обережно зливають і змішують із медом і перевареним настоєм м'яти. Потім добавляють дріжджову закваску. Коли почнеться бродіння, молодий квас розливають у пляшки, закупорюють їх і ставлять у тепле місце. Після завершення процесу бродіння пляшки виносять на холод. Через 3 дні напій готовий до вживання.

Мука з житнього або пшеничного солоду - 1 кг, мука пшенична - 1 кг, мука гречана - 600 г, мед - 1 кг, м'ята - 10 г, дріжджова закваска - 1 склянка. Вихід - 25 л.

М'ятний квас. Гарячою водою заварюють дроблений житній солод, муку з ячмінного солоду і житньої муки. Тісто запікають у горщиках у нагрітій печі або в духовці протягом 12- 16 год. Готове тісто кладуть у настійний чан, заливають окропом (10-15 л), добавляють м'яту, старанно перемішують, потім вливають дріжджі. Зброджують під кришкою при кімнатній температурі протягом 3-4 діб. Готовий квас обережно зливають у діжки і ставлять на холод.

Солод житньої дроблений - 1 кг, мука з ячмінного солоду - 1 кг, житня мука - 2 кг, м'ята - 30-40 г, рідкі дріжджі - 1/2 склянки. Вихід - біля 10 л.

Народний квас. Муку з житнього солоду і житньої муки грубого помелу замішують на холодній воді. Ставлять тісто в добре натоплену піч або в духовку; через 24 год піч знову протоплюють і упарюють у ній тісто ще одну добу. Потім тісто викладають у діжку і розводять теплою водою (12 л), вливаючи її тонкою цівкою і старанно перемішуючи. Отримане сусло витримують під кришкою в теплому місці 15-20 год. і акуратно зливають у пропарену діжку, вливають дріжджі і мед. Перемішують і зброджують сусло в теплому місці 12-16 ч. Зберігають квас у пляшках, складених горизонтально.

Мука з житнього солоду - 3 кг, житня мука - 4 кг, дріжджова закваска - 2 склянки (мука -200 г, рідкі дріжджі - 3 столові ложки, вода - 250 г), мед - 100 р. Вихід - 8 л.

Північний квас. Житній хліб, змішаний із цукром і з чорносмородиновими листями заливають у чані окропом, (9 л). Добре перемішують масу, настоюють сусло в теплому місці, під кришкою, протягом 3-4 ч. Охолоджене сусло зливають у чисту діжку, добавляють рідкі дріжджі, ставлять на 3 дня в холодне місце. Коли молодий квас стане достатньо кислим, його зливають, потім декілька хвилин кип'ятять, знімаючи піну, і профільтровують через декілька прошарків марлі. Прохолоджують, розливають у пляшки і ставлять на холод. Напій буде готовий через тиждень.

Хліб житній - 5 кг, цукор - 600 г, чорносмородинове листя - 30 г, рідкі дріжджі - 1 склянка. Вихід - 6 л.

Ризький квас. Хлібні продукти заварюють гарячою водою. Отримане тісто запікають у гарячій печі (або духовці), кладуть у чан, заливають, перемішуючи, гарячою водою (60 л). Масу розмішують і витримують у теплі 12 год., перемішуючи кожні 2 год. Освітлене сусло проціджують у діжку, добавляють цукор і дріжджі і ставлять на бродіння. Готовий квас розливають у пляшки, попередньо в кожну кладуть 1 -2 ізюминки. Пляшки закупорюють і витримують у теплі, поки не почнуть виділятися пухирці двоокису вуглецю. Потім пляшки ставлять у холодне місце.

Солод житній - 1,2 кг, солод пшеничний - 1,2 кг, солод ячмінний - 1,2 кг, мука житня - 1,2 кг, мука гречана - 1,2 кг, мука пшенична - 1,2 кг, цукор - 1,2 кг, рідкі дріжджі - 1 склянка, ізюм. Вихід - біля 25 л.

Російський квас. Житній і ячмінний солод і муку засипають невеличкими порціями, безупинно перемішуючи, у гарячу воду (3 л). Тісто витримують накритим для оцукрювання протягом 10 год. Потім тісто упарюють під кришкою в гарячій печі. Через 3 год. виймають, перемішують, зскрібають із стінок посуду і знову ставлять у піч, доливши до повного окропом, для настоювання. Через добу тісто кладуть у настійний чан, заливають гарячою водою (16 л). Після додавання здрібнених сухарів і хліба затор перемішують і лишають на 6-10 год. для настоювання і освітлення. Коли гущавина осяде на дно і почнеться бродіння, обережно злити перше сусло (16 л) у пропарену чисту діжку - тут готується найбільше екстрактивний квас вищого сорту.

У гущу, що залишилася, знову вливають гарячу воду (16 л), старанно перемішують і через 2-3 год. обережно виливають у барило для зброджування 16 л другого відстояного сусла.

Перше і друге квасне сусло змішують порізно з настоєм м'яти, патокою (250 г) або цукрового сиропу щільністю 60% і зброджують 16- 24 год. Потім переносять відкрите барило в холодне місце. Коли бродіння поступово затихає, у квас добавляють патоку (750 г) або цукровий сироп. Барило закупорюють дерев'яними, старанно пропареними і промитими пробками і лишають на холоді.

Через 3-4 дня квас готовий для споживання. Російський квас має високі достоїнства освіжаючого прохолодного тонізуючого безалкогольного напою з приємним, м'яким, “ситним”, кислувато-солодким смаком і інтенсивними ароматом свіжоспеченого житнього хліба, що гостротою і свіжістю підвищують його спроможність тамувати спрагу. У квасу гарна пінистість, колір від темно-червоного до коричневого, стійкість при збереженні в прохолодному приміщенні досить висока - до декількох місяців; проте поступово зростає його кислотність. Вихід квасу - 30 л.

Медяні сирівці, збитні, брага, буза

Медяні сирівці (або медвяні, або меди) - це збірна назва великої групи стародавніх російських сирівців (квасів), різноманітних по своєму призначенню, що готуються з натурального бджолиного меду. Вони зберігають усі цілющі властивості бджолиного меду. Ці смачні духмяні напої добре тамують спрагу, благотворно впливають на обмін речовин.

Сировина для приготування медяних сирівців дуже різноманітна: натуральний бджолиний мед різних сортів, цукор, патока, хміль, кориця, гвоздика, фіалковий корінь, імбир, ваніль, м'ята, ялівець, вишня, журавлина, лимони, пелюстки троянд і т.п. Всі біохімічні процеси, реакції і перетворення при готуванні медяних сирівців аналогічні процесам і реакціям квасоваріння. Правда, відсутні в цьому випадку стадії солодовирощування, сушіння солоду і його затирання. Технологія складається з таких процесів: приготування медяного сусла, зброджування сусла, освітлення напою, розлив, витримка і збереження.

Нагадування про медяні сирівці, або меди, знаходять у билинах, казках, легендах, прислів'ях. Розквіт медоваріння був пов'язаний у східних слов'ян із розширенням бортництва, або бортового бджільництва. Спочатку це був збір меду диких бджіл із природних дупел, а в наступному розведення бджіл у видовбаних дуплах.

Квас білий медяний. Мед розводять у 25 л киплячої води. Сусло варять, поступово видаляючи шумівкою спливаючий на поверхню віск і піну. Бурхливого кипіння не припускають. За 20 хв. до кінця приготування додають хміль, кип'ятять сусло, зливають у барило або пляшки, прохолоджують, добавляють фіалковий корінь і кардамон. Потім сусло зброджують, зливають у чисте барило, закупорюють, ставлять на холод на 2-3 тижні, після чого розливають у пляшки, закупорюють і бережуть у холоді до вживання.

Мед - 4 кг, хміль - 100 г, фіалковий корінь - 6 г, 2-3 зерна кардамону. Вихід - 22-24 л.

Червоний медяний квас. Готують так само, як і білий медяний квас, із тієї різницею, що після зброджування добавляють палений цукор для кольору. Вихід -22-24 л.

Старосвітський мед. Розчиняють у воді мед і кип'ятять на слабкому вогні поки обсяг маси не зменшиться вдвічі. Прохолоджують, добавляють у сироп білу булочку, попередньо зрізавши шкурку і намочив м'якушку в пивних дріжджах. Добавляють хміль і ставлять сусло в тепле місце. Якщо бродіння буде мало інтенсивним, треба додати дріжджів. Через 1 год. після початку бродіння варто відцідити сусло і влити його в барило. Добавляють зав'язані в марлю кардамон і гвоздику. Барило закупорюють і ставлять на холод. Через 12 днів мед розливають у пляшки, закупорюють їх і осмолюють. Бережуть на холоді. Напій буде готовий до вжитку через 11/2 -2 місяці.

Мед - 2 кг, булка - 250 г, пивні дріжджі - 2-3 столові ложки, хміль - 1 чайна ложка, кардамон - 4 г, гвоздика - 5--б шт., вода - 5л.

Збитні - гарячі напої, що були дуже поширені в Росії в минулому сторіччі. Готувалися вони головним чином із води, меду і прянощів. Є два засоби їхній готування: настоюванням (так називаний простий збитень) і зброджуванням (так називаний заварний збитень, подібний медяним напоям і пиву).

Простий збитень. У киплячу воду добавляють мед, патоку, прянощі і кип'ятять протягом 30 хв. П'ють збитень гарячим, як чай.

Мед - 0,5 кг, біла патока - 0,75 кг, прянощі (кориця, гвоздика, хміль, м'ята й ін.) - 5-10 г, вода - 6 л.

Збитень український заварний. Мед розчиняють у гарячій воді, добавляють прянощі і кип'ятять 4 год. Сусло зливають у барило, прохолоджують до температури 25-27?С, добавляють дріжджі зброджують на холоді. Через 6-10 год. молодий збитень акуратно зливають, барило закупорюють і лишають на холоді. Через 30-40 діб готовий напій розливають у пляшки.

Мед - 1 кг, вода - 4 л, прянощі (кориця, гвоздика, кардамон, імбир, м'ята й ін.), хміль - 20 г, дріжджі - 50 р.

Збитень гарячий. У киплячу воду кладуть мед, цукор, добре розмішують. Добавляють міцний чай, прянощі, здрібнену цедру лимона і стебла селери, проварюють при слабкому кипінні 10 хв., настоюють на краї плити 10-15 хв. Напій проціджують і знову доводять до кипіння.

Збитень подають відразу ж у гарячому виді в склянках, із підсклянниками.

Мед - 125 г, цукор - 75 г, чай байховий чорний - 30 г, кориця мелена - 1г, гвоздика - 0,5 г, мускатний горіх здрібнений - 1 г, стебла селери - 30 г, цедра '/2 лимона, вода - 1 л. Вихід - 1 л напою.

Брага - це стародавній російський напій, що готується із суміші житнього і ячмінного солоду, меду, хмелю і цукру. Вона солодкувата на смак, із приємною хмелевою гіркотою, Брагу іноді називають “селянським пивом” або “російським пивом”.

Брага давно відома народам нашої країни і способи її готування різноманітні. Башкири, наприклад, готують напій типу браги на меду і називають його “аси бал”. Перм'яки варять брагу з житньої муки з малиною, а комі - із розпареного, висушеного і здрібненого вівса. У адигейців напій типу браги називається “шуат”, а в мордвинів “поза”.

Брага медяна. У воді розчиняють мед. Добавляють хміль, кип'ятять рідину один час. Сусло виливають у барило, заправляють дріжджами і витримують при кімнатній температурі 5-6 днів, не закриваючи пробкою. Після закінчення процесу бродіння барило закупорюють і ставлять на холод пробкою униз. Через 2-3 дня розливають у пляшки, закупорюють, ставлять на холод.

Вода - 10 л, мед - 2 кг, хміль - 4 ст. ложки, дріжджі - 50 гр.

Буза. Напій типу браги, приготовлений із проса, а також із гречаної або вівсяної муки. Поширена буза переважно в Криму і на Кавказі, популярна також у башкирів і в деяких середньоазіатських народів. У казахів цей напій називається “боза”, у киргизів “бозо”.

Готують бузу таким способом. У чавунному казані кип'ятять воду, засипають крупу - здрібнене просо або пшоно, або рис. Варять під кришкою, періодично перемішуючи, щоб крупа не підгоріла. Розварену крупу добре розтирають в однорідну масу без грудочок (інакше це відбивається на якості напою). Потім масу кип'ятять, поки вона не набуде жовтуватий (якщо бузу готують із пшона) або червоний (якщо готують із проса) колір. Проціджують через сито в чисте барило. Після охолодження добавляють дріжджі і цукор і як тільки з'являються пухирці, що свідчать про початок бродіння, розливають бузу в пляшки і через якийсь час одержують кисло-солодкий пінистий прохолодний напій.

Збільшення випуску усіх видів квасу, відродження його домашнього виробництва повинно відновити колишню славу цього чудового напою...

Розділ 4. Дослідження смаків споживачів тонізуючих напоїв

Асортимент напоїв кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» складає 131 найменування, що містить безалкогольні, алкогольні, слабоалкогольні напої. Безалкогольні напої представлені 10 найменуваннями, слабоалкогольні напої 2 найменуваннями, лікери - 5 напоями, шампанське -3 найменуваннями, вина - 11 найменуваннями, пиво - 6 найменуваннями, горілка - 28 найменуваннями, коньяки - 8 найменуваннями.

Для дослідження смаків споживачів тонізуючих напоїв було проведено опитування. Завдання на практичні дослідження згідно переддипломної практики становило: «Розглянути асортимент, провести дослідження смаків споживачів тонізуючих напоїв та зробити висновки». Для цього була розроблена анкета. Анкета була представлена різноманітними напоями, частка яких має високий вміст на споживчому ринку, без врахування асортименту кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо», для подальшого порівняння, та була запропонована серед різних шарів населення у різних вікових категоріях, які ми умовно (приблизно однакова кількість чоловіків та жінок) поділили на 3 групи (А- 10? 20 років; В- 20?40 років; та С-40?70 років). Кількість анкет респондентів складала для групи А - 35 шт.; групи В-35 шт.; групи С-30 шт. (разом - 100 шт.) Приклад анкети наведено у Додатку 8.

Досліджувався кількісно-якісний асортимент напоїв різних категорій та попит певних марок напоїв серед населення.

Аналіз результатів проведеного анкетування наведено на графіках та схемах.

На Рис.4.1 наведено тенденції споживання чаю та кави серед населення різних вікових категорій. Як видно з графіка спостерігається зниження споживання зеленого чаю та споживання кави з вершками зі зростанням віку у атестованої групи населення. Тенденція споживання чорної кави дещо зростає з підвищенням віку. Тенденція споживання чорного чаю має максимум у вікових межах 20-40 років. На кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» представлений чорний чай та чай з лимоном. Та чорна кава трьох видів, отже асортимент кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» цілком задовольняє смаки споживачів.

На Рис.4.2 наведено тенденції споживання соків та мінеральних вод залежно від вікових категорій споживачів. Як видно тенденції споживання соків вітчизняного та закордонного виробництва у тетрапакетах має мінімум у вікових межах 20-40 років. Споживання соків щойно вичавлених носить лінійно стабільний характер не залежно від віку. Споживання столових мінеральних вод має переконливу тенденцію до зменшення залежно від віку респондентів. На противагу цьому спостерігається підвищення попиту споживання лікувально-столових мінеральних вод. Для керівництва кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна подати пропозицію придбати потужну сокочавильну машинку для пропозиції відвідувачам свіже вичавленого соку, та запропонувати більше уваги приділити асортименту лікувально-столових вод.

На Рис.4.3 та Рис.4.4. наведені гістограми розподілу смакового попиту споживання категорії А та В різних сортів чаю. Як видно на Рис.4.3. найвищою популярністю у категорії А має чай марки «Майський». На другому місці чай марки «Ахмад», та майже третина була поділена між марками чаїв «Бесіда», чаї «зі смаковими добавками» та «інше». У іншому наведено дані про попит чаїв марок «Піквік», «Марок», «Царська корона», «чорний індійський чай», «Грінфілд», «Цейлонський», а також у цю ж категорію були віднесені відповіді респондентів - не вживаю чаю. Вважаю, що кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо», як економічно стабільне підприємство може дозволити собі вказувати у меню марку чаю, котрий вони пропонують споживачам, також можна запропонувати більше приділити увагу чаям марок «Майський», «Ахмад» , «Бесіда», так як не завжди, як показує опитування, чаї дорогих сортів користуються попитом, це також дозволило б збільшити економічні показники.

На Рис.4.5 тенденція дещо інша: перше місце респонденти категорії В віддали чаю марки «Бесіда», що наводить на думку про підвищення попиту на даний вид чаю. Сорт чаю «Майський» та сорта «з смаковими добавками» зберегли свої позиції. Однак значно зменшився попит на чай марки «Ахмад» за рахунок збільшення категорії чаїв «Інше» та сорта «з смаковими добавками». Зокрема збільшився попит на такі марки чаю як «Царська корона», «індійський чорний», «Грінфілд».

На Рис.4.6 наведено гістограму розподілу попиту третьої вікової категорії. Як видно найкращим у цій віковій категорії вважається чай «Бесіда». На другому місці по споживанню чай «Майський», та решта респондентів майже порівну віддали свої голоси за чаям марок «Ахмад», «Грінфілд», «Царська корона» та «з смаковими добавками».

Рис.4.3 Розподіл попиту першої вікової категорії (10-20 років) у споживанні різних сортів чаю згідно з опитуванням.

Рис.4.4 Розподіл попиту другої вікової категорії (20-40 років) у споживанні різних сортів чаю згідно з опитуванням.

Рис. 4.5 Розподіл попиту третьої вікової категорії (40-70 років) у споживанні різних сортів чаю згідно з опитуванням.

На гістограмі Рис 4.7 наведено схему розподілу смакових пристрастей у виборі різних сортів кави у різних вікових категорій. Як видно у всіх вікових категорій опитані дали перше місце каві «Якобс», на другому місці по кількості голосів кава «Форт». Кава «Мак кофе» та «Нескафе» зі зростанням віку споживачів зменшує кількість прихильників. Кава «Арабіка» та «Галка» мають мінімум споживачів у віковій категорії В. Кава «Жокей» має максимум голосів у середній віковій категорії. Отже, для керівництва кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна подати пропозицію вказувати у меню марку якої кави вони пропонують, та приділити увагу марці кави «Якобс» та «Форт».

На Рис. 8. наведено схему розподілу смакових переваг у виборі різних сортів мінеральних вод у різних вікових категорій. Як видно «Карпатська джерельна з віком повільно втрачає кількість своїх прихильників. «Поляна квасова» навпаки, з підвищенням вікової категорії здобуває більшу кількість прихильників. «Бонаква» має мінімум у середній віковій категорії, а «Кришталева» навпаки має у цій віковій категорії максимум споживачів. Решта видів мінеральних вод які обрали споживачі з переліку 10 найвідоміших на Україні мінеральних вод мають стабільно низькій відсоток своїх прихильників. Для керівництва кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна подати пропозицію збільшити асортимент мінеральних вод, та лікувально-столових мінеральних вод, так як у переліку напоїв кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» не присутні марки «Кришталева», «Поляна квасова», «Карпатська Джерельна», «Боржомі», що користуються стабільним попитом відвідувачів.

Рис.4.7 Смакові переваги у виборі різних сортів кави у трьох вікових категорій споживачів.

На Рис.4.9 наведено розподіл смаків споживачів у виборі оригінальних напоїв найвідоміших на Україні. Як видно оригінальні напої не користуються широким попитом усіх верств населення і значний відсоток респондентів зазначили відповідь не вживаю. Виключення становить «Живчик», котрий має попит у всіх вікових категорій споживачів та має максимум у категорії В, та «Спрайт», споживання якого з віком зменшується. Ще три напої з переліку у 10 найменувань мають свій споживчий контингент, однак рівень споживання доволі низький.

Рис.4.8 Смакові переваги у виборі різних видів мінеральної води у різних вікових категорій.

На Рис.4.10 наведено розподіл смаків споживачів у виборі різних марок соків. Як видно з гістограми стабільно популярна марка «Фруктовий сад». Соки «Джаффа» та сік «Домашнього виготовлення» збільшують кількість своїх прихильників зі зростанням віку споживачів. А соки «Віола», «Садочок», «З м'якоттю» зі зростанням віку респондентів зменшують кількість прихильників. Отже кафе-бар «Торнадо» ТзОВ «Сафо» можна пропонувати розширити свій асортимент соків за рахунок соків марок «Фруктовий сад», «Джаффа», сік «Домашнього виготовлення» (за для чого як вже пропонувалося придбати соковижималку), «Віола», «Садочок».

Рис.4.9 Смакові переваги у виборі різних видів оригінальних напоїв у різних вікових категорій.

Рис.4.10 Смакові переваги у виборі різних видів соків у різних вікових категорій.

Отже, проведене дослідження доводить, що багато відомих марок напоїв користуються попитом на Україні, та находять свого споживача, навіть, маючи альтернативні види напоїв. В результаті дослідження було виявлено безсумнівні лідери попиту у всіх груп споживачів Львова та Львівської області. Дуже багато напоїв не було внесено у опитування, що однак не є ствердженням що вони не користуються попитом.

Однак не зважаючи на дослідження попиту всіх груп споживачів є декілька аспектів, які необхідно знати усім групам споживачів. По-перше, окремим категоріям людей слід скоротити споживання чаю або взагалі виключити його з свого раціону. До них відносяться перш за все вагітні жінки. Кофеїн, що міститься в чаї, стимулює плід і впливає негативно на його розвиток. За даними японських дослідників, в п'яти чашках міцного чаю, випитих за день, міститься така кількість кофеїну, яка може привести до недостатності ваги у немовляти. Страждаючим атеросклерозом і гіпертонією не варто пити міцний чай, а в період загострення можна і потрібно відмовитися від чаю взагалі, особливо чорного. Це пов'язано із збудливою дією кофеїну і теофіліну, що містяться в чаї, на центральну нервову систему. При схильності до безсоння не слід пити чай після 18 годин із за збудливої дії кофеїну і ароматичних речовин. Хворим з високою температурою чай не тільки не корисний, але і шкідливий. Жар супроводжується розширенням поверхневих кровоносних судин і підвищеним потовиділенням, тому висока температура приводить до перевитрати води, діелектриків і живильних речовин, від чого виникає спрага. Прийнято вважати, що міцний гарячий чай добре угамовує спрагу і тому корисний при підвищеній температурі. Економічні показники, розраховані згідно документів наведених у Додатку та економічних звітів підприємства наведено в наступному розділі.

Висновки і пропозиції

Чай, каву, какао та інші прохолоджуючі напої споживають і готують по - різному, але всі способи їх приготування полягають в екстрагуванні максимальної кількості розчинних і ароматичних речовин, які містяться в сухому матеріалі.

Чай має збуджуючу дію на організм, оскільки містить кофеїн. Однак кофеїн чаю (теїн) вступає в реакцію з таніновими речовинами, тому діє більш м`яко на нервову і серцево-судинну систему.

Кофеїн чаю не затримується і не накопичується в організмі, що виключає загрозу кофеїнової інтоксикації.

Чай посилює життєві функції організму підвищує розумову і фізичну працездатність і створює приємний настрій.

Чай (особливо зелений) здатний вбивати не тільки бактерії гниття, але й специфічні мікроби типу дизентерійної палички, тифопаратифозних паличок, стафілокока і стрептокока.

Чай діючи на центральну нервову систему знімає втому.

Чай позитивно впливає на обмін речовин, на серцево-судинну систему, понижує кров`яний тиск, знімає головні болі.

Чай буває чотирьох основних видів: чорний, зелений, червоний, жовтий. Відмінність між ними полягає у різному ступені ферментації.

Щоб чай був смачний і ароматний, необхідно хороший сорт чаю, підходяща вода, і строге дотримування основних правил заварювання.

Різні харчові продукти, які ми вживаємо з чаєм, по різному діють на його харчову цінність: молоко, лимон, фрукти - підвищують її, хоча і змінюють смак і аромат, а цукор, борошняні вироби, спеції, взяті у великих дозах до чаю, є шкідливими.

Порівняння різних сортів чаю дозволили встановити мінімальну норму заварки на склянку води (2.5 г для вищого сорту і 5 г сухого чаю для І сорту). Це є в два рази більше ніж у Збірнику рецептур. Також на основі експериментального порівняння встановлено, що доцільніше використовувати чай вищого сорту, який хоча і в 2 рази дорожчий, однак норма заварювання його в 2 рази менша, крім того він володіє більш витонченим смаком і ароматом.

Десять вимог правильного приготування чаю.

1. Чай ніколи не варять, а тільки заварюють. Інакше губляться всі ароматні речовини.

2. Заварювання здійснюється в тонкостінних порцелянових або скляних судинах або чайниках.

3. Заварюють чай киплячою водою. Охолоджена вода недостатньо екстрагує необхідні речовини з чаю. Вода, що довго кипіла, утрачає кисень і негативно впливає на смак і аромат напою.

4. Вода для чаю повинна бути свіжою і помірної твердості.

5. Воду можна варити в емальованих чайниках, у посуді з нержавіючої сталі або з вогнестійкого скла. Контакт чаю з металом різко погіршує смак напою.

6. Металеве ситечко не годиться для приготування чаю. Рекомендується ситечко з пластмаси.

7. Посуд, у якому ми готуємо чай або кип'ятимо воду, не зберігається і не миється з посудом для інших продуктів.

8. Заварювання чаю повинно здійснюватися протягом точно визначеного часу. Чорний чай заварюється 4-6 хв, зелений - 3-4 хв. Занадто довге заварювання може призвести до зайвої терпкості або гіркого присмаку. Чай набуває темного кольору, що є ознакою правильного приготування. Двічі заварювати не рекомендується.

9. Зберігати чай (мається на увазі сухий) необхідно в закритих металевих коробках, застелених папером, або в скляних ємностях, що закриваються.

10. Чай варто подавати тільки свіжоприготовлений і гарячий. Зеленого чаю закладають у два рази більше, ніж чорного. Повторно підігрівати чай не можна.

Ще можна додати, що при приготуванні із чаю не можна знімати пінку, саме тут, на поверхні, більше усього ефірних масел, смол і інших речовин, що утворюють аромат.

Кава - один з небагатьох стимуляторів в яка не дає суттєвих побічних ефектів на серцево-судинну систему, жировий обмін, на діяльність печінки, шлунково-кишкової системи.

Не рекомендується вживати каву при виразках шлунка, хронічному гастриті, неврозах, підвищеній функції щитовидної залози, неврозі серця, захворюваннях коронарних судин, хворобах печінки. Однак при цих захворюваннях можна рекомендувати каву без кофеїну, яка має такий же тонізуючий ефект як і натуральна кава хоча містить мінімальну кількість кофеїну.

При тривалому вживанні великої кількості кави може виникнути хронічна інтоксикація, яка називається кофеїзмом, і яка повністю відповідає інтоксикації кофеїном. Тому ми рекомендуємо дотримуватись норми не більше 3 -- 4 чашки кави в день.

Збуджувальна дія кави пояснюється великим вмістом у ній кофеїну (1 -- 2 % сорту Арабіка і 2 -- 2.5 % сорту Робуста).

Література

1. Анфимова Н.А, Захарова Т.И., Татарская Л.Л Кулинария.- М.: Экономика, 1982.- 326 с.

2. Ананьев В.Г. Бар без алкоголя. - М.: Экономика, 1988. - 144с

3. Афанасьев Б.Г., Жестований В.А. О рациональном химическом составе напитков, утоляющих жажду при нагреве.- Вопросы питания, 1971, № 3.

4. Балабанский Л., Милев Н Сборник докладов Симпозиума по углеводам в пище.- Берлин, 1967.

5. Белоречкин Александр, Джелепов Николай, Тонизирующие напитки в нашем доме.- София, Болгария.- пер. с болгарского изд “Техника”.- 1982.

6. Брунек Н.И., Морозов А.Т., Ловачева Г.Н. Технология приготовления напитков в общественном питании.- М.: Экономика.-1977.

7. Вольпер И.И Легенды и быль о продуктах.- М.: Экономика, 1969.- 179 с.

8. Габі Гаубер Швенк, Міхаель Швенк. Харчування:dtv - Atlas: Пер. З нім./Худож. Йорг Майр; Наук. Ред.. пер.: В.Г. Передерій, Ю.Г.Григоров. - К.:Знання - Прес,2004. - 183с.:іл.

9. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1980.- 286 с.

10. Губа Н.И. Приглашаем к столу.- Днепропетровск: Промінь, 1971.- 303 с.

11. Джемухадзе К.М. Культура чая в Демократической Республике Вьетнам.- М., 1976.

12. Жигарьков А.А. Домашние напитки. - М.: Центр творческого развития,1991. -78с

13. Лавров Ю.А. Напитки здоровья. - К.: Техніка, 1989. - 144с

14. Лучкина Н.Н. Вкусовые продукты. - М.: Экономика, 1977г

15. Медведев Жорес, д.б.н., Лондон - «Вам чай или кофе?», NEWS-2000, 02.02.2007, С4

16. Петровский К.С. Гигиена питания. - М.: Медицина,1971

17. Покровский А.А. Беседы о питании. - М.: Экономика, 1986. -367с.

18. Покровский А. Проблема питания, традиций, тенденций.- Наука и жизнь, 1969.- № 5.

19. Похлебкин В.В. Чай, его типы, свойства, употребление.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1968.- 57 с.

20. Похлебкин В.В. Чай, его типы, свойства, употребление.- 3-е изд. перераб. и доп.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 120 с.

21. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания.- К.:Вища школа, 1982.- 271 с.

22. Сальникова Л.К., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи.- М.: Экономика, 1982.- 303 с.

23. Симонов С. Напої здоров`я, Всеукраїнська бухгалтерська газета «Все про бухгалтерський облік»,№116,10 грудня 2004р.

24. Столмакова Г.І., Мартинюк І.О. Азбука харчування. Раціональне харчування, - Львів: Світ,1991. 200с

25. Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов.- М.: Аропромиздат, 1987 - 1989

26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1983.- 720 с.

27. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник.- К.: Вища школа, 1992.- 270 с.

28. Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1977. - 400с

29. Технология производства продуктов общественного питания.- под ред. Е.П. Козьминой.- М.: Экономика.-1975.-460 с.

30. Химический состав пищевых продуктов// под ред. Покровского А.А.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 228 с.

31. Чаклин А.В. Путешествие за тайной.- М., 1967.

32. Фельдман И.А., Кулинарная мудрость.- К.: Реклама

33. www.tea4you.ru

34. www.medikus.ru

35. www.membrana.ru

Страницы: 1, 2, 3, 4