Рецепты со всего света

Рецепты со всего света

250 г мака, ј л сладкой воды или молока, 50 г коринки или изюма, 50 г орехов, 15 г цукатов, 20 г рома, ломтики белого хлеба или сухари.

Мак залить кипящей сладкой водой или сладким молоком, чтобы образовалось тягучее тесто. В это тесто добавить изюм, орехи и цукаты, предварительно размельченные, а также стопку рома. Дно стеклянной посуды выложить ломтиками белого хлеба или сухарями, предварительно обмакнув их в горячую сладкую воду или молоко. На них положить толстый слой маковой массы, потом опять слой сухарей и т. д. Последний слой должен быть маковым.

Блюдо выставить на продолжительное время в холодное место. Перед подачей на стол украсить половинками миндаля или шоколадными монетками.

Коренья нарезать ломтиками, капусту -- кубиками размером 2--2,5 см, картофель -- кубиками, репчатый лук нашинковать. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20--25 мин. За 5--10 мин до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры. Подавать со сметаной и зеленью.

40--50 г сушеных грибов, 1 головка репчато­го лука, 1--2 моркови, 2--3 столовых ложки растительного масла, 1/3 стакана перловой крупы, 3--4 картофелины, 1 помидор.

Грибы замочить на 2--4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг. В процеженный грибной отвар положить перебранную и вымытую крупу, посолить и поставить варить. Пока варится крупа, нашинковать грибы и морковь соломкой, измельчить лук и обжарить все вместе в масле, в конце жарки добавить нарезанный кусочками помидор. К почти сваренной крупе добавить нарезанный кубиками картофель и обжаренные грибы. Варить еще около 15 мин. Точно так же варится и суп со свежими грибами, которые после очистки замачивания не требуют.

7 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, пучок щавеля, крапивы или и того, и другого вместе.

В подсоленную кипящую воду положить нарезанные ломтиками или соломкой картофель, морковь и лук. Когда овощи будут готовы, добавить нарезанные лапшой листья крапивы (предварительно ошпаренные кипятком) или щавеля и проварить несколько минут. Этот суп варят только из молодой крапивы, ее верхних листочков. Собирают ее за городом.

Капуста -- 800 г, репа -- 50--100 г, морковь -- 100 г, петрушка, лук репчатый -- 100 г, лук-порей -- 50 г, помидоры -- 250 г, мука -- 15 г, маргарин столовый -- 50 г, сметана -- 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать кубиками по 2--3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) -- дольками по 5--6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2--3 мин. в кипяток. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья и варить 30--40 мин. За 5--10 мин. до окончания варки заправить щи солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками. Подавать щи желательно со сметаной и зеленью.

Капуста -- 200 г, картофель -- 500 г, морковь -- 100 г, петрушка -- 150 г, сельдерей -- 50 г, лук репчатый -- 100 г, лук-порей -- 100 г, огурцы соленые -- 150 г, маргарин столовый -- 50 г, сметана -- 50 г, зелень.

Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде. Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника, а картофель -- дольками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20--25 мин. За 5--10 мин. до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.

Готовые мясные продукты (говядина, язык, колбаса баранья, баранина копченая) -- 300 г, морковь -- 100 г, корень петрушки, лук репчатый -- 200 г, огурцы соленые -- 150 г, каперсы -- 50 г, маслины -- 100 г, оливки -- 50 г, помидоры -- 200 г, томат-пюре -- 100 г, масло сливочное -- 50 г, лимон -- 1/2 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

В кипящий мясной бульон положить предварительно спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, душистый перец и продолжать варить при слабом кипении 10 мин. В самом конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами -- это ухудшает ее вкус.

Ерши или окуни -- 800 г, икра паюсная -- 50 г, лук -- 50 г, петрушка, сельдерей.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40--50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1--2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (0,4-- 0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20--30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый оттенок.

Квас хлебный -- 1,5 л, говядина -- 400 г, лук зеленый -- 150 г, огурцы -- 300 г, сметана -- 200 г, яйца -- 2 шт., сахар -- 25 г, горчица готовая -- 10 г, зелень.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5--2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче окрошку посыпать укропом. Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного кваса и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Говядина -- 1--1,5 кг, шпик -- 100 г, лук репчатый -- 1 шт., мука пшеничная -- 1 ст. ложка. Грибы маринованные -- 12 шт., масло сливочное -- 1 ст. ложка, уксус 3%-ный (или сок крыжовника) -- 2 ст. ложки.

Отбить скалкой 1--1,5 кг говядины, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху -- говядину, тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом. Приготовление соуса: грибы нашинковать, поджарить в масле, положить в соусник, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.

На одну порцию. Говядина -- 200 г, лук репчатый -- 120 г, яйцо -- 40 г, жир -- 20 г, масло сливочное в блюдо -- 10 г, сметана -- 10 г, вино сухое -- 20 г, сыр твердый -- 22 г, соль, перец -- 0,5 г.

Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20--25 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 часа на холод для маринования. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук нарезать мелкой крошкой и пассеровать. В глиняный горшочек положить сливочное масло, 1/2 часть мяса, лук, яйца, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5--7 мин. в духовой шкаф, так чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторично запечь в жарочном шкафу в течение 15--20 мин. Подают в горшочках.

Рубец говяжий -- 1 шт., имбирь толченый -- 10 г, перец -- 10 г, чеснок толченый --20 г, шампиньоны -- 200 г, корень петрушки, сельдерея, морковь -- по 20 г, сыр твердый -- 50 г, соль по вкусу.

Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от черной пленки, замочить в холодной воде на 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, чесноком и измельченными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить водой, вскипятить и тушить еще 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром .

2 кг бараньего окорока вымачивать 5--6 часов в 2 л маринада (1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями, зеленым сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2--3 зубцами чеснока). Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и тушить в печи еще 10 мин. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом. Сварить отдельно крутую гречневую кашу, гарнировать ею баранину. Лук-шалот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подается отдельно в соуснике или с подливой.

Мясо -- 1,5--2 кг. Для соуса: мука -- 3/4 стакана, масло сливочное -- 1,5 ст. ложки, бульон мясной -- 3 стакана, крыжовник маринованный -- 20 шт., каперсы -- 2 ложки, картофель разварной -- 1--2 шт., вино полусухое -- 50 г.

Подготовить поросенка (1,5--2 кг), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце варки. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу). Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника, или каперсов, или 12 шт. разварного картофеля, или 1 рюмку подслащенного вина.

Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г вареной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один -- из 2 белков, другой -- из 2 желтков, добавить перец, петрушку). Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями черной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа. Поставить в духовой шкаф на 1,5-2 часа.

Петух -- 1,5 кг, ягоды можжевельника -- 2,5 ст. ложки, сухари ржаные толченые -- 1 стакан, масло сливочное -- 1 ст. ложка, яйца -- 2 шт., сыр голландский -- 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.

Петуха подготовить, ощипать, натереть солью, перцем. Нафаршировать следующим фаршем: 1/2 ложки можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложка сливочного масла, 2 яйца, 2 ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. 1 ложку ягод можжевельника истолочь, намазать ими промасленную бумагу и обвязать этой бумагой каплуна. Жарить на вертеле. Готового петуха посыпать жареными сухарями.

Гусь -- 2--2,5 кг, соль, перец -- 1ч. ложка, яблоки -- 0,5--0,8 кг, майоран -- 2 г, лук репчатый -- 4 шт., бульон мясной -- 2 стакана.

Освободить тушку 1,5--2-килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (лучше сорт пепин китайский), посыпанными солью с майораном (в прорези). Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6--8 хороших, крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом.

Караси -- 1,2 кг, сухари панировочные -- 100 г, сметана -- 2 стакана, зелень петрушки, укропа -- по 20 г, соль по вкусу.

Карасей посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10--15 мин., посыпать укропом и петрушкой.

Судак -- 1--1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь -- по 1 шт., корица, гвоздика, перец черный горошком -- по 5 г, зелень петрушки и укропа -- по 20 г.

Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 20 картофелин, 20 раков. Облить грибным соусом.

Орехи грецкие -- 400 г, миндаль -- 100 г, сливки -- 600 г, крупа манная -- 1/3 стакана, сахар-песок -- 3/4 стакана.

Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в нее истолченные орехи, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, украсить фруктами и вареньем.

Крупа гречневая -- 2 стакана, яйца -- 2 шт., молоко -- 4 стакана, масло сливочное -- 50 г, сливки -- 100 г, корица -- 0,5 г, ваниль -- 0,5 г.

Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки. Подать к ней сливки с желтками, корицей или ванилью.

Тыква-- 1,5--2 кг, рис -- 1 стакан, сметана -- 1 стакан, масло сливочное -- 100 г, корица -- 0,5 г, изюм -- 1 стакан, яйца -- 5--6 шт., соль по вкусу.

Срезать верхушку 1--1,5-килограммовой тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10--15 мм толщиной. Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, толченой корицы, 1/4 стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5--6 взбитых белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, испечь в духовке.

2 стакана овсяных хлопьев ''геркулес", 1 л воды, 0,5 л молока, 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки кориандра, 4 шт.гвоздики, 1 лимон (свежая цедра лимона), 0,5 стакана сливок, 5--6 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка соли.

В слегка подсоленной воде разварить "геркулес" до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая, добавить через 10--15 мин. сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5--7 мин., влить сливки, размешать, снять с огня.

Тыква -- 0,8--1,2 кг, 3 стакана молока, 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (или 1/2 стакана меда), 1 стакан сушеных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана тертой моркови, 1/4 ч. ложки корицы, 5 яиц, 1 ложка сливочного масла.

Взять тыкву в 0,8--1,2 кг и очистить. Нарезать на куски, варить в 3 стаканах молока, протереть через сито. Добавить 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (1/2 стакана меда), 1 стакан сушеных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана тертой моркови, 1/4 чайной ложки корицы. Охладить, добавить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать, влить 5 взбитых белков. Массу выложить в форму и поставить на 30 мин. в печь.

Яблоки антоновские -- 10 шт., масло сливочное -- 1 ст. ложка, сахар-песок --2 ч. ложки, вода -- 3--4 ст. ложки.

Яблоки (лучше твердые и несладкие типа антоновки) очистить от сердцевины и кожицы, разрезать на 4 части, потушить с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3--4 ложками воды до мягкости. Подавать к жаркому: утке, гусю, говядине.

Яйца -- 10 шт., соль -- 20 г, уксус 3%-ный -- 1 ст. ложка.

В кипящую подсоленную с уксусом воду постепенно влить яичную массу из 4--5 яиц. Кипятить 2,5 минуты, выбрать яичный вар дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, гороху, крапиве.

Грибы -- 1 кг, мука -- 100--150 г, масло сливочное -- 50 г, лук репчатый -- 1 шт., петрушка -- 20 г, лавровый лист -- 2 шт., перец черный горошком -- 2--3 шт., кардамон -- 3--4 шт., бульон мясной -- 2--3 стакана, сметана -- 1 стакан.

Снять кожицу с белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3--4 зерна кардамона и 2-- 3 зерна черного перца, поджарить. Затем прибавить 2--3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.

Для теста: мука -- 1,5 кг, в том числе для подпыливания -- 100 г, маргарин столовый -- 100 г, вода -- 0,5 мл, сахар -- 50 г, меланж -- 200 г, соль, дрожжи -- 50 г, масло растительное рафинированное для смазки листов -- 15 г. Фарш -- 750 г.

Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 40--50 г, сформовать шарики, а через 5 мин. раскатать из них круглые лепешки. На середину положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой, уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при температуре 230--240 градусов. Для закусочных расстегаев употребляется мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстие мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные -- ломтики рыбы.

Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г, сформовать в виде шариков, дать расстойку на 8--10 мин., а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280--290 градусах. Готовые горячие расстегаи смазать сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед подачей положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом -- к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем -- к грибному бульону с поджаренным луком.

Тесто дрожжевое -- 700--800 г. Для начинки: 1 кг говядины (мякоть), 1--2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки. Для смазывания: 1--2 желтка.

Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18--20 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипать, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15--20. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 210--220 градусов до готовности. Можно приготовить по такому же принципу кулебяки с любыми другими начинками. Важно помнить, что начинки, используемые для кулебяки, должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. Кулебяки с комбинированными начинками обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладка­ми или блинами. Подают кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску.

1 кг клюквы, 1--1,2 кг сахара, 20--30 г дрожжей, 30 г изюма, 10 л воды.

Клюкву вымыть, раздавить и залить теплой кипяченой водой. Жидкость охладить, положить сахар и дрожжи, растертые с сахаром, поставить в теплое место на 10 часов. Разлить в бутылки, по­ложить в каждую по 2--3 ягодки изюма. Бутылки плотно закупорить и положить в теплом месте в горизонтальном положении.

Сухари ржаные -- 800 г, вода -- 4л, дрожжи -- 20--25 г, сахарный песок -- 0,5 кг хрен -- 0,1кг, мед -- 0,1 кг.

Рецепт дан из расчета на 5 литров кваса. Нарезать тонкими ломтиками ржаной хлеб и подсушить в духовке или в печи, пока они не станут коричневыми. Сухарей нужно взять 800 г. Залить их 4 литрами кипятка и поставить отстояться на 2 часа. Затем процедить через сито. Добавить 20--25 г дрожжей и сахару по вкусу (ориентировочно 0,5 кг). Полученный квас нужно выдержать примерно 5--6 часов. В готовый напиток добавить 100 г тертого хрена, смешанного со 100 г меда. Приготовленный напиток разлить по емкостям и поставить на холод. Лучше всего подавать к мясным блюдам. По желанию в него можно добавить специи, немного сушеной мяты.

Очищенную тыкву натереть на крупной терке, ревень нарезать наискосок кусочками. Сварить сироп со специями, опустить в него ревень, вскипятить, добавить тыкву, снова довести до кипения.

Вода -- 1л, мед -- 150 г, сахар -- 150 г, гвоздика, корица, имбирь -- по 5 г.

В 1 литре воды растворить по 150 г сахара и меда, добавить пряности (гвоздику, корицу, имбирь по вкусу). Кипятить 5--10 мин., снимая пену. Через полчаса напиток процедить. Готовый сбитень подогреть и пить горячим.

10 свежих грибов, 2 свежих помидора, 4 луковицы, 2 cт. ложки растительного масла, 1 cт. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ч. ложка рубленой зелени (укроп, петрушка), соль, перец черный молотый.

Грибы перебрать, хорошо промыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, грибы охладить и нарезать мелкими ломтиками. Лук репчатый нарезать полукольцами, соединить с грибами.Растительное масло, уксус, горчицу, перец, соль хорошо взболтать в бутылке и полить этой смесью грибы и лук. Затем все уложить в салатник, украсить дольками красных помидоров, посыпать, мелкорубленой зеленью.

Капусту, квашеную целыми кочанами или дольками, отжать, мелко нарубить, смешать с грецкими орехами, растертыми с солью и чесноком. Добавить сухие сунели, отжатый капустный сок, мелко нарезанный укроп и перемешать.

250_500 г очищенного вареного картофеля, 250 г вареной или жареной свинины или говядины, 2 яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, филе 1 сельди, 250 г вареной, нарезанной кубиками свеклы (по желанию).

Соус для салата: 150 г л сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы и 50 г мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.

Картофель нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожицы, освободить от сердцевины. Затем яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кубиками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата. Смешать соус с салатом.

100 г кислой капусты, 100 г жира, 1 луковица средней величины, 4 толстых ломтика вареной ветчины или жареной свинины, 250 г колбасы (сырокопченой, чесночной или свиной), 200 г шампиньонов, 1 долька чеснока, 1 свежий огурец средней величины, 15 ягод можжевельника, .10 горошин черного перца, пучок укропа, молотый перец.

Лук мелко порубить и слегка подрумянить на огне в масле. Добавить кислую капусту, предварительно сполоснув ее, и тушить в течение 30 мин, часто помешивая. Добавить специи. Шампиньоны очистить, мелко порубить, посолить, добавить измельченную дольку чеснока и потушить до готовности. Огнеупорную миску обильно смазать жиром, выложить в нее кислую капусту, на слой капусты положить по два ломтика ветчины и по несколько ломтиков колбасы. Половину шампиньонов смешать с дольками огурца, равномерно распределить эту смесь по слою кислой капусты, посыпать укропом, сбрызнуть растопленным жиром. Блюдо накрыть крышкой и поставить на 20 мин в умеренно разогретую духовку для запекания.

320 г говядины, 1 Ѕ ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 80 г сметаны, 1--2 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 300 г картофеля, перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Говядину нарезать на ломтики толщиной 2 см, хорошенько отбить, нарезать полосками длиной 3--4 см, поперчить, посолить и обжарить на горячей сковороде в достаточном количестве жира. Полоски мяса облить сметанным соусом (масло, мука и сметана), добавить томатную пасту и обжаренный в масле лук. Довести подливку почти до кипения, но не варить. Беф-строганов лучше всего подать с жареным картофелем. Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарубленной зеленью петрушки.

350 г куриного мяса, 150 г говядины, перец, соль, сметана, масло, 1 яйцо, панировочные сухари.

Мясо провернуть через мясорубку, добавить немного соли и перца, сметаны и сформовать бифштексы. В середину каждого положить по кусочку масла. Обвалять в яйце и сухарях и осторожно зажарить в масле.

Тесто: 330 г муки, 1 яйцо, 0,1 л воды, соль. Начинка: 200 г говядины и 200 г свинины, 40 г лука, 0,1 л воды, соль и перец по вкусу.

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, вырезать стаканом кружки диаметром 4_5 см. На середину каждого кружка положить начинку, края пельменей слепить. Для начинки взять сырое мясо (лучше всего говядину и свинину пополам) и лук и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить немного воды, посолить и поперчить по вкусу. Пельмени варить в кипящей подсоленной воде в течение 5--б мин. К пельменям подать соус из горчицы с уксусом или растопленное масло, или сметану.

200 г макарон или рожков, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 маленький корень сельдерея, 2 моркови, 200 г ветчины или охотничьих колбасок, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, 1 чайная ложка горчицы.

Макароны разломать и сварить в соленой воде. Морковь и сельдерей нарезать полосками или кубиками, капусту разделить на кочешки и все овощи сварить в слегка подсоленной воде, но не разваривать. Охлажденные овощи и макароны заправить майонезом, растительным маслом, уксусом и горчицей, добавить нарезанную полосками ветчину или колбасу.

300 г нежных стручков фасоли, 3 слабосоленых сельди, 3 вареные картофелины, 1 луковица, 100--125 г майонеза.

Стручки фасоли разломить на 2--3 части, потушить в небольшом количестве воды. Сельдь разделать на кусочки шириной 3 см. Картофель очистить и нарезать тонкими дольками. Майонез смешать с натертым луком и перцем и заправить им приготовленные продукты.

250 г рыбы, 1 соленый огурец, 2 помидора, 1 маленькая луковица, 1--2 яблока, 100 г майонеза, соль, перец, горчица.

Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды, удалить кости и разделить рыбу на кусочки. Огурец, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками и соединить с кусочками рыбы, приправить солью, перцем и горчицей и смешать с майонезом.

8 свежих сельдей, 75 г шпика, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки толченых сухарей, уксус, горчица, соль.

Сельдь очистить, каждую разрезать пополам вдоль, слегка посолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Обвалять сначала в муке, затем в сухарях. Шпик нарезать кубиками и вытопить. На этом жире обжарить сельдь с обеих сторон.

1 порция свиного филе, 1 яблоко, 50 г чернослива без косточек, 1--2 ст. ложки сливочного масла, 125 сливок, 1 стакан воды или бульона, крахмал, соль.

Филе разрезать вдоль, отбить молотком, положить на него размягченный чернослив и яблоки, нарезанные тонкими дольками. Подготовленное мясо скатать по длине куска в виде рулета и крепко обвязать ниткой. Получившийся рулет обжарить в сильно разогретом жире, затем посолить, добавить воду и тушить до готовности. Крахмал развести в сливках и влить в соус. Рулет освободить от нитки, нарезать ломтиками толщиной 2 см, полить соусом и подать с картофелем или рассыпчатым рисом.

1 курица, 100 г соли, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан натертого на крупной терке ананаса, 1 рюмка майонеза, 2 ст. ложки 10%-ных сливок, листья зеленого салата.

В 1 Ѕ л воды положить соль и сахар и прокипятить. Остудить. Курицу выпотрошить, вымыть, разделить на порции и залить рассолом. Выдерживать в рассоле в течение 2 дней. Время от времени мясо переворачивать. Затем вынуть курицу из рассола и отварить в небольшом количестве воды. Готовую курицу отделить от костей и снять с нее кожу. Майонез смешать со сливками и добавить немного ананасового сока. Блюдо выложить листьями салата, разложить на них куски курицы, посыпать их тертым ананасом, полить соусом. К курице подать запеченный картофель.

500 г красной смородины, 250 г малины, 100 г черной смородины, 1 л воды, 150 г сахара, 50--60 г картофельной муки.

Перебранные и вымытые ягоды проварить в очень небольшом количестве воды, затем отжать через марлю. Полученный сок проварить с сахаром. Крахмал развести в небольшом количестве воды и, постоянно помешивая, влить в ягодный сироп. Сиропу дать закипеть и сейчас же снять с огня. Красная каша готова. Это блюдо по своему приготовлению очень напоминает обыкновенный фруктовый кисель. Его разливают в стаканы и подают в холодном виде с молоком или сливками на десерт.

3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки, 1 стакан вишневого сока, 3--4 ст. ложки рома, 2 желтка, '/4 л-сливок, 1 ст. ложка крахмала.

Яйца смешать с сахаром и взбить их в пену, осторожно, понемногу, всыпать муку. Замесить тесто и осторожно наполнить им предварительно промасленную форму для выпекания бабы. Форму вставить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности бабы золотистой корочки. Затем бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с ромом (2 ст. ложки для пропитки). На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить оставшийся ром. Перед подачей на стол бабу полить сладким соусом.

1 савойская капуста, 500 г картофеля, 4 морковки, 4 стебля лука-порея, 3 ст, ложки растительного масла, смальца или маргарина, 1 большая луковица, соль, перец, свиной жир или шпик, 1--2 веточки тмина.

Морковь разрезать вдоль, порей нарезать кусочками шириной 2 см, савойскую капусту разделить на мелкие части. Картофель очистить и нарезать кубиками. Растительное масло разогреть, добавить в него овощи, приправить солью и перцем, добавить крупно нарезанный лук и измельченные листики тмина, сверху положить куски мяса или шпика. Залить 3 стаканами воды и тушить в духовке в течение 1 ч.

4 ломтика говядины (огузок или оковалок), 3 большие луковицы, 600 г картофеля, 80 г мелко нарубленного шпика, 2 стакана мясного бульона, соль, перец, горчица, жир для жаренья.

Мясо отбить с обеих сторон деревянным молотком или тяпкой, намазать горчицей и обжарить. В кастрюле распустить шпик, добавить начищенный и нарезанный ломтиками картофель, нарезанный крупными ломтиками лук; сверху уложить ломти обжаренного мяса. Каждый слой слегка посолить и посыпать перцем. Полить блюдо бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить на 20--30 мин. Подать в горшочке. Рассчитано на 3--4 порции.

2 жареные колбаски, 3 яблока, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара.

Колбаски положить на 10 мин в горячую воду, но не кипятить. Яблоки очистить, нарезать дольками и вложить в огнеупорную посуду, смазанную жиром. Сверху положить колбаски. Полить все растительным маслом, затем распределить по поверхности небольшие кусочки сливочного масла, слегка посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф на 20 мин для запекания при умеренной температуре. К этому блюду подать отварной картофель или черный хлеб.

2 тонких ломтика окорока, 2 ломтика сыра, жир для жаренья.

На ломтик ветчины положить ломтик сыра, скатать в рулет и перевязать. Обжарить на жире до образования хрустящей корочки. Подать с гренками, картофельным пюре или овощами.

500 г свежей сельди, 6 горошин черного перца, Ѕ лаврового листа, 1 ст. ложка уксуса, укроп, 1 ст. ложка маргарина, Ѕ стакана сгущенного молока, соль, сок лимона.

Сельдь очистить, удалить внутренности. Каждую сельдь разрезать вдоль и скатать в виде рольмопса. Отварить в небольшом количестве подсоленной воды, добавив в нее лавровый лист, перец горошком, уксус и укроп. Растопленный маргарин смешать со сливками, соус хорошо перемешать и прибавить к нему перец, соль и сок лимона, готовым соусом залить рольмопсы.

2 соленые сельди, 3 яйца, 1 луковица, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка маргарина, 1 чайная ложка горчицы, щепотка сахара.

Сельдь хорошо вымочить, очистить и удалить внутренности. Сельдь разрезать сначала вдоль, а потом на кубики, но не слишком мелкие. Лук мелко нарубить и слегка обжарить на маргарине. Сырые яйца (2 шт.) взбить вместе с уксусом и этой смесью залить лук. Приправить горчицей и сахаром. Подготовленные кусочки сельди вложить в остуженный соус. Украсить петрушкой и дольками сваренного яйца.

500 г рыбного филе, 25 г шпика, 1 ст. ложка масла, 1 луковица, 1 ломтик булки, 2 ст. ложки сгущенного молока, соль, красный перец, мелко нарубленная зелень петрушки.

Соус: 1 ст. ложка сливочного масла, ј л молока, 1/8 л кислого молока или йогурта, соль, 5-7 каперсов, сок лимона.

Рыбное филе провернуть через мясорубку. Шпик, нарезанный кубиками, растопить на сковороде, добавить маргарин и мелко нарубленный лук и слегка обжарить его. Ломтик хлеба размочить и размять. Все компоненты смешать, посолить, добавить красный перец и зелень петрушки. Сформовать небольшие клецки и проварить в слегка кипящей воде. Варить на слабом огне 20 мин. Затем клецки вынуть из воды и поставить в теплое место. Крахмал развести в молоке, влить в бульон и прокипятить. Затем добавить каперсы, сок лимона, и йогурт. Рыбные клецки прокипятить в соусе на очень слабом огне.

1 кг некрупной свежей сельди, 3--4 ст. ложки муки, 1 яйцо, немного воды или молока, соль, жир для жаренья.

Сельдь очистить, удалить внутренности и обсушить. Слегка посолить и разрезать вдоль. Из муки, воды или молока, яйца замесить жидкое тесто. Половинки сельди обмакнуть в тесто и сейчас же запечь в большом количестве жира. Жарить до тех пор, пока на поверхности сельди не образуется золотистая корочка.

250 г скобленого мяса, 250 г рубленого мяса, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка натертого репчатого лука, 2 отварные картофелины, пропущенные через мясорубку, 1 чайная ложка картофельной муки, 1 стакан молока, 1 Ѕ чайной ложки соли, ј чайной ложки перца, жир для жаренья.

Все продукты хорошо смешать, дать постоять 10--20 мин. Сформовать фрикадельки величиной с орех и обжарить в сильно разогретом жире (сковороду часто встряхивать, чтобы фрикадельки обжаривались равномерно со всех сторон); не следует класть их на сковородку слишком плотно. Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде. Подливку для горячих тефтелей приготовить из 1 стакана сметаны, прибавить немного горчицы, сахара, соли и перца.

500 г скобленого мяса, 100 г отварного картофеля, нарезанного мелкими кубиками, 100 г маринованной свеклы, 2 ст. ложки натертого репчатого лука, 2 ст. ложки каперсов, 2 яйца, соль, красный перец, горчица, жир для жаренья.

Все продукты перемешать и сформовать из полученного фарша бифштексы толщиной 1 1/3 см. Бифштексы обжарить в горячем жире и подать с жареным картофелем.

100 г говядины, 100 г нежирной свинины, 100 г телятины, 2 холодные вареные картофелины, 40 г хорошо вымоченной сельди, 1 луковица, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, yj чайной ложки перца, несколько столовых ложек молока, жир для жаренья.

Соус: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 чайные ложки коринки, 1 стакан мясного бульона, Ѕ ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль, перец, 1 чайная ложка масла.

Мясо вместе с картофелем и сельдью дважды пропустить через мясорубку. Смешать с мелко нарубленным и обжаренным луком, яйцом и небольшим количеством молока, добавить специи. Сформовать бифштексы и обжарить в жире на сильно разогретой сковороде с обеих сторон до образования корочки на поверхности.

Приготовить соус. В небольшую кастрюлю положить сахар, поставить на огонь и приготовить карамель; добавить уксус и бульон. В полученный соус добавить ягоды коринки и прокипятить все. Муку обжарить на сковороде в I ст. ложке масла, добавить бульон с коринкой. Перед подачей на стол добавить в соус оставшуюся часть масла.

1 бутылка светлого пива, 1 бутылка темного пива, корочка лимона или имбирь, 1--2 ст. ложки i сахара, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 1 яичный желток, немного молока.

В пиво положить корку лимона и довести до кипения. 1 ст. ложку муки развести в холодном

молоке и добавить в суп. Приправить сахаром и солью. Яйцо смешать с мукой, прибавить немного молока, хорошо размешать, чтобы не было комочков, и влить в суп. Прокипятить в течение 5 мин и снять с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбить и добавить в суп.

1 кг картофеля, 10 небольших кусочков сливочного масла, соль, перец, 3--4 ст. ложки тертого сыра.

Картофелины очистить и разрезать поперек на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы картофелина внешне казалась целой. Форму смазать изнутри маслом и поместить в нее картофелины, посыпать сверху солью и перцем и на каждую положить кусочки масла. Сверху посыпать тертым сыром. Поставить форму в духовой шкаф со средним нагревом для запекания. Золотисто-коричневый картофель подать с зеленым салатом, мясом или тушеной рыбой.

500 г крыжовника, 120 г сахара, цедра Ѕ лимона, 1 чайная ложка пшеничной муки, Ѕ стакана белого вина, 2 яйца.

Крыжовник проварить до мягкости, добавив немного воды, цедру лимона и сахар. Протереть сквозь сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством остуженного ягодного пюре, затем соединить со всем количеством пюре и проварить 3--5 мин, постоянно помешивая. Добавить вино, снять с огня и прибавить взбитые в пену белки. Полученную массу переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 мин на слабом огне. К этому подать ванильный соус.

1 заяц средней величины, 125 г шпика, 3 ст. ложки маргарина, 1 полная чайная ложка соли, Ѕ чайной ложки перца, 2 стакана бульона, 1 стакан сливок, 2--3 бутылки пива.

С зайца снять шкурку и выпотрошить. Залить пивом и выдерживать 2 дня. Затем вынуть зайца, обсушить и нашпиговать полосками шпика, которые предварительно посолить и поперчить. Зайца положить на сковороду спинкой вниз и зажарить в сильно разогретом масле. Затем добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Время от времени поливать образовавшимся соком. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить разогретые сливки. Зайца подать на подогретом блюде. Отдельно подать крепкий соус. На гарнир подать красную капусту и брусничный компот.

1 кг рыбного филе, 50 г сарделек, 50 г шпика, 2 ломтика белого хлеба, 1 большая луковица, 5 ст. ложек молока, 1--2 чайные ложки рубленых каперсов, Ѕ стакана мелко нарубленной зелени петрушки, уксус, соль, ј л сметаны, 2 яйца.

Рыбное филе очистить, сбрызнуть уксусом, посолить и поставить тушить в собственном соку. Затем остудить и провернуть через мясорубку вместе с сардельками, шпиком, луком и размоченными ломтиками белого хлеба. Петрушку и каперсы перемешать с фаршем и приправить все уксусом и солью. Смазанную маслом форму наполнить рыбной массой. Сливки взбить с желтками, отдельно взбить белки. Соединить все и полученной массой полить рыбный фарш. Блюдо поставить в умеренно нагретую духовку и выпекать в течение 20 мин. К пирогу подать картофельный или зеленый салат.

3 соленые сельди, 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 250 г сахара, Ѕ чайной ложки перца, 10 шт. гвоздики, 2 небольших лавровых листика, майоран на кончике ножа.

Сельдь вымачивать в течение 1--2 дней, после чего очистить от кожи и удалить внутренности. Уксус смешать с водой, прибавить сахар и пряности и прокипятить сельдь. Разделать ее на кусочки шириной 3--4 см и залить остуженным маринадом. Настаивать в течение суток. При подаче на стол закуску можно посыпать кольцами репчатого лука или полить густой сметаной, посыпав в этом случае зеленым луком.

500--600 г яблок, 80 г сливочного масла или маргарина, Ѕ стакана сахара, 125 г миндаля, 1 ст. ложка муки, сок и цедра Ѕ лимона, 2 яйца.

Яблоки очистить, освободить от сердцевины и нарезать тонкими ломтиками. Взять немного воды, прибавить ложку сахара и прокипятить. В полученном сиропе несколько минут потушить ломтики яблок. Остатки сахара растереть с маслом, прибавить желтки и молотый миндаль, а также цедру лимона и лимонный сок. Взбить белки с небольшим количеством сахара и смешать со всей массой. Огнеупорную посуду смазать маслом, выложить дно ее ломтиками яблок, на них вылить полученную массу и поставить форму с яблочным тортом в духовку и запекать 45 мин на слабом огне. Подать в форме в виде десерта и полить холодным ванильным соусом.

200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 800 г рыбного филе, 200 г шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. ложки сливок, 1 желток, смалец.

Налить в стакан воды, влить ее постепенно в муку, замесить тесто, добавив масло и соль. Раскатать тесто и сложить пополам. Выставить его на полчаса на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нарезать лук и обжарить все вместе. Затем пропустить через мясорубку обжаренный со шпиком лук и вымытое и подготовленное рыбное филе. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, накрыть его другой половиной и защипать края, а затем смазать их желтком. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 ч. Время от времени пирог следует смазывать смальцем. Готовый калекукко завернуть в салфетку, чтобы корочка не была слишком твердой. Затем пирог разрезать на части, полить подрумяненным маслом и подать к столу.

700 г картофеля, 2 яйца, 250 г свежей сельди, 1 луковица, 50 г растительного масла, 1/8 л молока, 1 ст. ложка муки.

Картофель очистить, нарезать ломтиками. Кастрюлю смазать жиром и положить в нее картофель. Сверху положить слой подготовленной, порезанной кусками сельди. Лук мелко нарубить и посыпать им сельдь. Все это посыпать мукой и полить растительным маслом. Поставить на слабый огонь и тушить под крышкой. Молоко и яйца взбить и вылить на готовую рыбу. Поставить в духовой шкаф, прикрыть крышкой и быстро запечь.