Рецепты со всего света

Рецепты со всего света

Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить, выложить на смазанную жиром сковороду, залить молоком и поставить тушить в горячую духовку. Перед подачей на стол полить подрумяненным маслом.

Тесто: 120 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сливок.

Начинка: 60 г вареной ветчины, 50 г эмментальского сыра или горсть шампиньонов, 2 яйца, 1 чайная ложка муки, перец на кончике ножа, 1/3 стакана сливок.

Из данных продуктов быстро замесить песочное тесто и поставить на полчаса на холод. Маленькую формочку смазать жиром и выстелить тонким пластом теста. Ветчину порезать довольно крупными ломтиками, сыр, наоборот, нарезать мелко. Шампиньоны очистить, вымыть, потушить и добавить в смесь из муки, яиц и сливок. Массу приправить перцем и вложить в формочку. Форму с пирогом поместить в нагретую духовку и выпекать при средней температуре 20--30 мин.

500 г редьки, 1 луковица, 1--2 ст. ложки растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу, 1--2 ст. ложки мелко нарубленной петрушки или другой зелени.

Редьку натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным луком, добавить растительное масло. Салат приправить уксусом, перцем, солью и посыпать зеленью.

400 г риса, 250 г баранины или свинины, 100 г жира, 500 г моркови, 2_3 луковицы, соль, черный или красный молотый перец.

Мясо нарезать небольшими кубиками весом 10--15 г и обжарить в жире, добавив немного воды. Лук нарезать мелкими ломтиками, добавить к мясу и слегка подрумянить. Морковь натереть на крупной терке, переложить в мясо и потушить в течение 10--15 мин. Сильно посолить и поперчить. Тщательно вымытый рис залить водой и поверхность заровнять шумовкой. Когда рис впитает всю воду, сделать небольшое углубление и подлить 1--2 ст. ложки горячей воды. Ни в коем случае не мешать! Закрыть кастрюлю крышкой. Плов варить на слабом огне 20--25 мин.

500 г баранины или говядины, 3--4 луковицы, 2--3 помидора, 2 моркови, 2 стакана зеленого сухого гороха, 1 лавровый лист, 4--6 горошин черного перца, Ѕ пучка укропа, соль по вкусу.

Горох перебрать, промыть и замочить на ночь. Мясо разрезать на части, вложить в кастрюлю, туда же положить кости, залить холодной водой и поставить варить на 2 ч на слабом огне. За 15--20 мин до окончания варки добавить мелко нарезанный лук, очищенные, нарезанные дольками помидоры, кубиками нарезанную морковь и размягченный, предварительно проваренный горох. Затем добавить лавровый лист и перец горошком. Варить суп до готовности. Перед подачей на стол посолить и посыпать зеленью укропа.

400 г нарезанной тыквы, 2 стакана воды, ѕ стакана риса, 5 стаканов молока, соль по вкусу.

Очищенную тыкву нарезать крупными кубиками, положить в миску и залить водой. В кастрюлю налить воду, посолить, когда закипит, всыпать перебранный рис, варить его до полуготовности. Затем влить молоко, дать закипеть и положить подготовленную тыкву. Варить еще 25-- 30 мин, снять с огня и дать отстояться под крышкой 5_10 мин. Подать на стол в пиалах.

1 л кислого молока, 2 л кипяченой охлажденной воды, 2 зеленых огурца, 1 пучок редиски, 3 стебелька зеленого лука, по Ѕ пучка укропа и петрушки, соль и красный молотый перец.

Кислое молоко разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол поставить в холодильник.

1 кг баранины, 325 г лука, 1 ст. ложка соли, Ѕ чайной ложки перца, немного жира, сметана или 2_3 стакана мясного бульона с добавлением небольшого количества уксуса, 1 чайная ложка жира, перец и соль.

Тесто: 300 г пшеничной муки, 6--8 ст. ложек слегка подсоленной воды.

Замесить крутое тесто, как для лапши, прикрыть влажной салфеткой и оставить на 30--40 мин. Из теста скатать колбаску толщиной 3 см и разрезать на кусочки весом по 20 г.

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить измельченный лук, соль, перец и немного воды. Все перемешать. Наполнить начинкой шарики из теста. Подготовленные манты сложить в смазанное жиром сито (обычно кладут по 3--4 шт.), сито укрепить над кастрюлей с кипящей водой или мясным бульоном, плотно прикрыть крышкой и держать на пару 20--30 мин, пока тесто не подсохнет. Готовые манты выложить на блюдо и облить соусом сатан (бульон, смешанный с уксусом, солью, перцем и жиром) или сметаной.

Мясо для мант должно быть жирным. Вместо баранины можно использовать свинину. Если мясо слишком постное, следует добавить немного жира.

1250 г баранины, говядины или конины, 250 г лука, соль, 6--второшин черного перца, перец молотый, 1--2 ст. ложки мелко нарубленной зелени (укроп, петрушка, зеленый лук).

Тесто: 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, 1--2 ст. ложки воды.

Из муки, яйца, и небольшого количества подсоленной воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт и нарезать ромбами или квадратами. Мясо залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену с бульона, положить перец горошком и соль и варить мясо на слабом огне до готовности. Время от времени подливать понемногу горячей воды. Затем дать мясу остыть, нарезать его тонкими полосками, залить небольшим количеством бульона, сверху положить нарезанный кольцами лук, посыпать молотым перцем и потушить это блюдо еще раз в течение 5 мин.

Подготовленные куски теста опустить в оставшийся бульон и дать прокипеть. Готовое тесто выложить в глубокую тарелку, на него положить мясо, кольца лука и посыпать зеленью. Мясной бульон подать отдельно.

320 г муки, 1 ст. ложка растопленного масла, 1 чайная ложка сухих дрожжей, щепотка соли, 1--2 яйца, масло для жаренья.

Масло и яйца взбить в пену, добавить просеянную муку, сухие дрожжи и соль и замесить крутое тесто. Сформовать круглые булочки, в середине каждой сделать отверстие, один край которого слегка приподнять. Булочки сбрызнуть растопленным маслом и запечь на сковороде. Рецепт рассчитан на 12--16 булочек.

1 л свежего молока, 2 ст. ложки кислого молока.

Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-- 30°, заквасить кислым молоком, поставить в теплое место. После образования плотного сгустка осторожно выложить на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке, сгусток завернуть в марлю и положить под пресс на 5--6 часов, после чего высушить полученный творог в теплом месте (при температуре 35--40°). Курут сохраняется долгое время (месяц и более).

Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают кубиками, добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, солят и заправляют майонезом.

Свекла -- 20 г, капуста свежая -- 25 г, яблоки свежие -- 10 г, майонез -- 10 г, ветчина -- 20 г, филе жареного гуся -- 85 г, огурцы свежие -- 10 г, помидоры -- 20 г, яйцо -- 1/4 шт., зелень петрушки -- 5 г, кислота лимонная -- 0,1 г, соль.

Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки режут соломкой. Капусту перетирают с солью, отжимают, смешивают с яблоками, свеклой и заправляют майонезом и лимонной кислотой. Салат украшают кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов.

Нарезанные кружочками баклажаны солят и оставляют на 10--15 минут, затем отжимают, обжаривают до образования золотистой корочки, складывают в посуду с пассерованным луком и помидорами, заливают водой или бульоном, солят, заправляют перцем, лавровым листом и тушат до готовности. Подают в холодном виде.

Пшеничный хлеб нарезают квадратными кусочками толщиной 1 см и обжаривают в масле. Гренки накрывают кружочками помидоров, посыпают тертым сыром и подрумянивают в жарочном шкафу.

500 г свиной грудинки, 1,5 cт. ложки топленого свиного сала, 700 г свеклы, 3 луковицы, 1 стакан свекольного кваса, 1 cт. ложка муки.

Нарезанную небольшими кусочками свиную грудинку обвалять в муке, поджарить на сале вместе с луком, переложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить свекольным квасом и тушить до готовности.

Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, яйца, мелко нарезанный лук, пряности, перемешать. Начинить подготовленным фаршем свиной желудок, зашить его и запечь в духовке. Подается на стол в горячем и холодном виде.

Свинину нарезать крупными кусками, обжарить, затем потушить с томатом-пастой. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в сале, перемешать с нарезанным кольцами луком, заправить перцем и солью. Грибы отварить, мелко нарезать. Подготовленные овощи и свинину слоями положить в кастрюлю, начиная и заканчивая овощами, залить грибным бульоном, положить нарезанные грибы, лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным чесноком.

1 курица (0,8--1 кг), 100 г сливочного масла, 2 стакана муки, 1 яйцо, соль.

Из пшеничной муки с добавлением яйца, соли, масла замесить тесто, сформовать из него галушки и отварить их в подсоленной воде или курином бульоне. Курицу разрезать на куски, залить водой и тушить до готовности, затем положить галушки, добавить масло, соль и потушить еще 10--15 минут (лучше в духовке).

Подготовленную как обычно рыбу нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук репчатый, перец, соль, воду и припустить. Сваренные куски карпа уложить на блюдо, украсить кусочками лимона, яйца и зеленью петрушки (1--2 листика). Процеженный через сито отвар уварить до 2/3 его начального количества, охладить, процедить, соединить с размоченным в воде желатином, размешать до полного его растворения, влить уксус, довести до кипения, вновь процедить и охладить, а потом смешать со сваренным вместе с изюмом медом, залить карп и поставить блюдо в холодное место для загустения.

Рыбное филе судака, щуки, окуня, трески, хека промыть, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку вместе с нарезанным очищенным репчатым луком и размоченным в воде или молоке черствым хлебом, добавить соль, перец, яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленную массу поделить на порции, обвалять в сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Сиченики подать к столу с картофельным пюре или комбинированным гарниром. Украсить мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

600 г картофеля, 200 г капусты, 500 г лука, 100 г шпика, 4 яйца, 2 cт. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, соль, перец.

Отварной горячий картофель протереть, смешать с сырыми яйцами. Квашеную капусту потушить, заправить солью, перцем, обжаренным на сале луком. Подготовленную картофельную массу выложить на обсыпанную мукой доску, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы, положить на смазанный салом лист, смазать салом и запечь в духовке. Разрезать на куски, подать лежни со сметаной.

300 г гречневой, муки, 10 г дрожжей, 1 ч. ложка соли, 0,75 стакана воды, 4 cm. ложки подсолнечного масла, 0,5 головки чеснока.

Из гречневой муки, дрожжей, соли и воды замесить крутое тесто, поставить его на 1,5--2 часа в теплое место, чтобы подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки диаметром 3 см) и отварить их в кипятке. Готовые пампушки переложить в нагретую кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом, смешать в кастрюле с горячими пампушками. Пампушки едят с борщом.

3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 0,3 стакана воды., соль.

В предварительно просеянной муке сделать углубление, влить в него воду, добавить сливочное масло, взбитые с солью яйца и замесить тесто круче, чем для вареников. Тесто закрыть на 15--20 минут полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Нарезать галушки и сварить в подсоленной воде. Готовые галушки положить на сковороду с разогретым маслом, встряхнуть, слегка обжарить и подать со сметаной. Пшеничные галушки едят также со шкварками, ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. Для этого сваренные галушки перемешать с ветчиной и растопленным салом, прогреть 3--5 минут в духовке.

На 3 стакана муки -- от 0,5 до 0,75 стакана воды,, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.

Замесить тесто средней густоты, раскатать его в пласт толщиной 1--1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Раскатанное тесто разрезать на квадраты размером 5 х 5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая противоположные утлы квадратов) или вырезать тонким стаканом кружки (для полукруглых вареников). Последний способ менее предпочтителен, потому что отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников. Начинку уложить точно в центр квадратов, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединений надо стараться делать не толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубы на вкус. Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей подсоленной воды. Соль положить из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8--10 минут (в зависимости от начинки) готовые вареники всплывут на поверхность. После этого выбрать их шумовкой, полить разогретым сливочным маслом, слегка встряхнуть, чтобы они покрылись жиром и не слиплись. В зависимости от того с каким фаршем приготовлены вареники, их при подаче на стол поливают сметаной, маслом, посыпают сахаром.

500 г разнообразного мяса (вареные или жареные телячьи почки, кусочки жареного мяса, отварная свинина и пр.), 100 г сала, 200 г лука, 2 дольки чеснока, 100 г томатной пасты, 1 ст. ложка молотого красного перца, 1 Ѕ л мясного бульона, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка каперсов, Ѕ лимона, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа или петрушки, 2_3 ст. ложки густой сметаны (по желанию), соль и перец _ по вкусу.

Лук мелко порубить и слегка обжарить с кубиками сала. Натереть чеснок. Мясо и почки нарезать соломкой, добавить томатную пасту, красный перец и соленые огурцы. Поставить тушить на несколько минут. Затем влить бульон и варить суп 5 мин. Добавить соль и перец по вкусу, каперсы, 2_3 дольки лимона, укроп и петрушку. Отдельно к солянке можно подать густую сметану.

160 г куриного филе, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей, растительное масло или смалец, 300 г картофеля и 1 стакан зеленого горошка, соль.

Удалить кожу с грудки курицы, вырезать 2 филейные части с косточками. Удалить сухожилия и разделить каждый кусок мяса на два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край. Внешний кусок нужно отбить колотушкой, в середину положить кусок сливочного масла величиной с орех, все завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края. Мясо посолить, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйце и снова обвалять в сухарях. Обжарить в течение 3--4 мин в большом количестве сильно разогретого жира.

Котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей на стол. Масло для начинки можно смешать с растительным, с желтком сваренного вкрутую яйца, солью и мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

5 сырых желтков, 6 ст. ложек сахарной пудры, цедра 1 лимона, 30 г рома или апельсинового ликера.

Желтки смешать с сахаром и лимонной цедрой, взбить веничком до получения густой массы, добавить ром и продолжать еще немного сбивать. Пенообразный крем распределить в 4 бокала и подать на десерт вместе с бисквитами.

500 г муки, 25 г дрожжей, 50--100 г масла, 1 яйцо, соль на кончике ножа, немного молока; начинка может быть разнообразной.

Кулебяка начиняют разными начинками послойно. Например, можно взять крутые яйца и мясо или рыбу. Чтобы нижний слой теста кулебяки не промокал, первый слой начинки обычно делают совсем сухим. Сюда очень хорошо подходит рис или еще какая-либо рассыпчатая каша, а на нее уже кладут более сочные начинки из мяса или рыбы.

Дрожжи следует развести теплым молоком, смешать с мукой, яйцом, маслом и солью и замесить довольно крутое тесто. Поставить на 1 Ѕ ч подходить. Затем еще раз хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и длиной 20 см. Тесто выложить на салфетку, слегка посыпанную мукой. На середину положить начинку, а края защепить. С помощью салфетки кулебяку осторожно перевернуть и уложить на противень швом вниз. Поверхность кулебяки смазать яичным желтком. Кулебяку поставить в теплое место, чтобы она еще раз подошла. На поверхности кулебяки сделать несколько надрезов, чтобы она могла лучше пропечься. Поставить в духовку на 35--45 мин. Готовность кулебяки можно проверить с помощью спички: воткнуть ее в кулебяку -- если тесто не липнет, значит кулебяка готова.

Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. К этому подать поджаренные ломтики хлеба.

4 белка, 200 г тертого сыра, немного муки, жир для жаренья, мелко нарубленная зелень петрушки, соль, перец.

Белки посолить и взбить, осторожно прибавить тертый сыр. Полученную, довольно густую массу можно поперчить. Сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их, обсушить и подать на подогретом подносе или блюде, посыпав большим количеством зелени петрушки.

60 г сливочного масла, 50 г муки, 3/8 л мясного бульона, 1 небольшая луковица, соль, перец, тимьян на кончике ножа, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, Ѕ л красного вина, 1 ст. ложка томат-пюре, несколько капель лимонного сока, 1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга.

Для приготовления соуса бордёлез растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить её вместе с луком, затем развести бульоном и прокипятить в течение 10 мин Затем добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 мин Последним вложить мелко нарубленный костный мозг и дать соусу настояться.

4 большие дольки чеснока, 1 желток, Ѕ л растительного масла, щепотка соли, сок лимона, 1 чайная ложка воды.

Растереть чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

1_2 кг свежей рыбы, по возможности разных сортов (ёрш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок н корочку от апельсина. Всё слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта, Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7-8 мин. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Буйабесс варить не более 15 мин. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 мин. Рыбный бульон процедить сквозь сито. Положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

4 бараньих котлеты, жир для жаренья, соус из 1 500 г лука репчатого, 1 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 чайной ложки томатной пасты, соль и перец по вкусу, немного мясного бульона.

Лук мелко порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Затем добавить томатную пасту, посолить, поперчить, добавить немного мясного бульона (можно добавить также небольшое количество воды) и на небольшом огне прокипятить лук - он должен хорошо развариться. Полученное пюре протереть сквозь сито.

Котлеты обжарить с обеих сторон на сливочном масле, на сильно разогретой сковороде, посолить и поперчить. Каждую котлету полить сверху приготовленным соусом и сейчас же подать к столу.

На гарнир можно подать картофель во фритюре или рассыпчатый рис.

750 г зеленых бобов, 250 г моркови, 2 луковицы, 1 рюмка красного вина, 125 г нежирного копченого шпика, 2-3 ст. ложки мелко нарубленной зелени, соль, перец.

Очищенные стручки бобов разломить пополам или на три части и залить небольшим количеством воды. Тушить до готовности. Затем добавить красное вино и морковь, сваренную отдельно и нарезанную кружками. Приправить солью и перцем и тушить все вместе. Добавить зелень. Шпик нарезать кубиками, слегка обжарить на сковороде, затем добавить нарезанный кольцами лук и обжарить вместе со шпиком. Бобы с морковью выложить на тарелку, сверху положить поджаренный с луком шпик. К этому можно подать рубленое мясо или бифштекс.

500 г свежего зеленого горошка, 12 маленьких луковиц, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 неполная чайная ложка муки, соль, щепотка сахара, нарубленная зелень петрушки.

Очищенные луковицы потушить в половине данного количества сливочного масла, добавить немного воды. Затем добавить горошек и тушить в течение 10 мин, после чего добавить муку и осторожно всё перемешать. В конце добавить соль, сахар и прокипятить все на слабом огне. Посыпать зеленью петрушки, заправить сливочным маслом и сейчас же подать к столу.

Чеснок, 3 маленькие луковицы и петрушку мелко порубить. В кастрюлю для тушения влить растопленное масло, положить в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы, а также подготовленную нарубленную массу из репчатого лука и зелени и осторожно перемешать. Подлить немного воды и белого вина и поставить тушить на 1 ч. Затем добавить томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны. Тушить до готовности. Мясо подать на подогретых тарелках и залить соусом. Рассчитано на 6-8 порций.

500 г картофеля, Ѕ л молока, 2 яйца, 2- 3 ст. ложки тёртого сыра, перец, соль, щепотка мускатного ореха.

В молоко вбить яйца и все взбить. Осторожно добавить тёртый сыр, приправить солью, перцем и мускатным орехом Очищенный сырой картофель нарезать тонкими дольками, поместить в форму и залить молоком, смешанным с яйцами и сыром; поставить в духовку для запекания. Рассчитано на 3 порции.

1-2 небольших цыпленка, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 60-100 г нарубленного кубиками шпика, 8 небольших луковиц, 125 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, Ѕ л красного вина, 3-4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

Подготовленные тушки разделить каждую на 4 части и обжарить в достаточном количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить, Затем снова положить в сковороду куски курицы, влить рюмочку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать и добавить красное вино. Приправить солью и перцем. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить горячее мясо и подать к столу. Рассчитано на 2-4 порции.

600 г картофеля, 500 г лука, немного молока, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 4 желтка, соль, перец, щепотка мускатного ореха.

Очистить картофель и лук и отварить в слегка подсоленной воде. Много воды не наливать. Как только картофель и лук станут мягкими; воду слить, овощи растолочь, добавить масло и молоко и хорошо все взбить. Приправить солью и перцем и добавить щепотку мускатного ореха. Перед подачей на стол прибавить желтки и осторожно перемешать. Подать в горячем виде. Рассчитано на 2-3 порции.

Рыбу почистить, удалить кожу и кости. Положить в кастрюлю голову, кожу, кости, зелень, лук. Залить все небольшим количеством подсоленной воды и поставить варить на 1 ч. Тщательно очищенную от костей мякоть пропустить через мясорубку, фарш посолить, добавить красный и черный перец, а также 2 взбитых белка. Полученную массу очень хорошо перемешать (можно еще протереть сквозь сито). Затем выставить на холод на 2 ч.

Взять 250-300 г сырого рыбного фарша, добавить к нему небольшими порциями Ѕ л сливок. Процеженный рыбный отвар разбавить белым вином. Ложку сполоснуть холодной водой и с ее помощью быстро опустить фрикадельки в горячий бульон, который поставить на очень слабый огонь. Варить фрикадельки 25 мин.

Вместо сливок для приготовления клёцок можно использовать очень густой соус бешамель. В остуженный соус бешамель добавить 2 желтка и смешать его с рыбной массой, затем сформовать, как было указано выше, фрикадельки и проварить их на слабом огне. Готовые фрикадельки выложить на смазанную жиром сковороду, залить густым соусом бешамель и ненадолго поставить в духовку, чтобы слегка запечь их. Остаток соуса бешамель смешать с оставшимся рыбным отваром и разогреть его ещё раз, добавить немного тёртого сыра и по желанию 1-2 ст. ложки сливок. Этим соусом облить фрикадельки. Подать в теплом виде как закуску или же вместо легкого ужина. Клецки можно также запечь в духовке с мелко нарезанными шампиньонами или с пюре из шампиньонов; сверху хорошо полить соусом из сливок.

500 г спаржи, по 1 ст. ложке мелко нарубленной зелени петрушки, зеленого лука, купыря, 1 маленькая луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, щепотка соли, щепотка черного перца, 1 ст. ложка уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, Ѕ чайной ложки горчицы.

Спаржу очистить, отварить в подсоленной воде и остудить. Приготовить соус из мелко нарубленной зелени, лука, нарубленного крутого яйца, уксуса, растительного масла и горчицы. Приправить его солью и перцем. Смешать соус с остуженной спаржей и подать к столу. Рассчитано на 2 порции.

Тесто: 150 г муки, 50 г масла, 1 яйцо, щепотка соли, немного воды.

Начинка: 100 г шпика, Ѕ л сливок, 2-3 яйца, 25 г сливочного масла или маргарина, перец, соль.

Замесить песочное тесто из муки, масла, яиц, щепотки соли, воды. Выставить тесто на холод. Шпик нарезать кубиками и растопить. Сливки взбить, осторожно добавляя яйца, и сильно посолить и поперчить. Затем раскатать тесто и выложить им небольшую форму (края приподнять повыше). Выложить в форму обжаренный шпик и залить сверху взбитыми сливками с яйцами. Форму поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать пирог 30 мин при средней температуре. С этим блюдом хорошо сочетается зеленый салат. Рассчитано на 2 порции.

Глазурь: 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка вишневой наливки, 1-2 ст. ложки воды.

Быстро замесить тесто и поставить на 30 мин в холодильник. Масло, сахар и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и всё хорошо перемешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Поверхность теста выложить начинкой. Поставить торт в духовку со средним жаром для запекания ровно на час.

Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и полученный сироп вылить на ещё тёплый торт.

ѕ л мясного бульона, маленький пучок зелени, 2--3 булочки, 1 ст. ложка жира, соль, щепотка мускатного ореха, '/2 чашки молока или сливок, 1 желток, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1--2 ст. ложки тертого сыра.

Сварить зелень в бульоне до готовности. Булочки разрезать на ломтики, обжарить в жире и разварить их в бульоне, затем протереть через сито. Взбитый в молоке желток добавить в суп, посолить и посыпать сверху зеленью петрушки. По желанию можно посыпать тертым сыром.

400 г белокочанной капусты, 40 г сахара, 10 г соли, 20 г муки, 40 г жира, 20 г шпика, 60 г лука, тмин, уксус.

Промытую, нарезанную узкими полосками капусту отбросить на сито и обсушить. Затем мелко нарезать лук и слегка потушить его со шпиком, нарезанным кубиками. Добавить капусту. Вместо воды лучше добавить немного мясного бульона, посолить, прибавить тмин и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, посыпать небольшим количеством муки, добавить сахар и сбрызнуть вскипяченным уксусом. В конце тушения все хорошо перемешать, дать капусте еще раз закипеть на слабом огне и снять с плиты.

250 г муки, 4 яйца, 250 г молока, соль.

Взбить желтки, добавить молоко, соль по вкусу, муку, отдельно взбитые белки, добавить к ним щепотку соли и замесить тесто. Салфетку намочить в холодной воде, отжать и завязать в нее кусок теста, сделав 2 узла на расстоянии 2 см один от другого. Узелок с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на палочке или на деревянной ложке с длинной ручкой, укрепив его таким образом, чтобы он висел, но не плавал в воде. Через 20 мин варки ослабить нижний узел, чтобы тесто разбухло. Продолжительность варки -- 3/4 ч. Содержимое салфетки вынуть и сейчас же разрезать на полоски.

750 г вареного картофеля, 125 г пшеничной муки, 100 г картофельной муки, 2 яйца, соль, щепотка мускатного ореха, начинка.

Картофель измельчить и замесить тесто, смешав с мукой, яйцами и специями. Тесто раскатать в пласт толщиной Ѕ см, нарезать полосками шириной 8 см, длиной 5 см, смазать начинкой, каждую полоску скатать в ролик и закрепить кончики. Кнедлики опустить в слегка подсоленную воду и варить на слабом огне в течение 20 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить на блюдо. Панировочные сухари подрумянить в масле и посыпать ими клецки. В качестве начинки может быть использовано мясо, шпик или овощи, которые предварительно следует потушить в жире с луком и зеленью.

500 г баранины, 500 г картофеля, 2 больших луковицы, 1 Ѕ ст. ложки жира, 1 чайная ложка соли, щепотка красного молотого перца.

Мясо нарезать кубиками, обжарить вместе с крупно нарезанным луком, добавить соль и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить до полуготовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить на мясо, добавить еще немного горячей воды и тушить до готовности. Жидкость должна выкипеть примерно наполовину.

150 г жареной телятины, 150 г жареной свинины, 150 г соленых огурцов, 100 г лука, 100 г яблок, перец, майонез, сок лимонный или уксус.

Все компоненты нарезать соломкой, полить лимонным соком или уксусом и перемешать с майонезом. По желанию можно посыпать перцем.

1 фазан, 50 г шпика, 50 г масла или жира, соль, Ѕ луковицы, 3 г черного перца, 1 лавровый лист, несколько штук гвоздики и ягод можжевельника, по 1 ст. ложки сметаны и белого вина.

Фазана вымыть, почистить щеткой, обрезать когти. Голову завернуть под крылышко, ноги отогнуть за спину, тушку перевязать. Тушку посолить и вдоль спинки и брюшка привязать длинные полоски шпика. Разогреть жир, обжарить фазана, добавить мелко нарезанный лук, специи и, часто поливая образовавшимся от жаренья соусом, жарить в духовке в течение 1 ч при закрытой крышке. Образовавшийся от жаренья сок пассировать, добавить сметану и приправить белым вином.

1 кг телячьей грудинки, 100 г шпика, 100 г свинины или копченого мяса, 100 г масла, 1 соленый огурец, 3 яйца, немного муки.

Из мяса удалить кости, грудинку отбить и посолить. Мясо выложить тонкими полосками шпика и свинины, покрыть слегка остуженной яичницей-глазуньей, на которой равномерно распределить мелко нарезанный соленый огурец. Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и запечь в горячем жире, поливать выделившимся соком. В образовавшийся соус добавить для густоты немного муки.

300 г муки, 4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка сливочного масла, соль, перец, 2 желтка, панировочные сухари, 200 г отварного легкого, 2--3 ст. ложки сливочного масла.

Из просеянной муки замесить тесто, добавив воду, масло, соль и 3 желтка. Раскатать его и разделить на четырехугольники. Сваренное легкое очень мелко порубить, посолить и поперчить; добавить желток и панировочные сухари. На четырехугольники из теста выложить порубленное легкое, скрепить в виде треугольников-кармашков, опустить в кипящий суп или соленую воду и варить до готовности. Сбрызнуть растопленным маслом.

400 г белого хлеба, 250--300 г печени, 50 г шпика, 1 луковица, цедра лимона, соль, 200 г молока, 1 яйцо, 65 г муки.

Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками. В молоке развести муку, яйцо; вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем по желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из этой массы сформовать клецки, слегка обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду. Варить на слабом огне в течение 10--15 мин.

300 г муки, 10 г дрожжей, 200 г молока, щепотка соли, 90 г сахара, 40 г масла, 1 яйцо, 15 г сливочного маргарина, 125 г очищенных орехов, Ѕ пакета ванильного сахара, лимонно-сахарная глазурь.

Замесить дрожжевое тесто из муки, молока, яйца, дрожжей, масла, соли и сахара. Дать тесту подойти, раскатать в пласт. Нарезать из теста треугольники и смазать распущенным маргарином. Растертые с сахаром орехи слегка подрумянить и растолочь. Добавить ванильный сахар и немного воды, чтобы получилась тягучая масса. Треугольники из теста намазать этой массой и скатать в роглики. Выпекать в смазанной жиром форме, предварительно дав снова подойти, в жаркой духовке в течение 20 мин (роглики должны зарумяниться). Еще теплые роглики смазать лимонной глазурью.

600 г эмментальского сыра, Ѕ дольки чеснока, Ѕ легкого белого вина, 1 чайной ложки крахмала, 30 г вишневой наливки, перец, мускатный орех, белый хлеб.

Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри половиной дольки чеснока и разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругообразно, а по линии восьмерки). Дать сыру закипеть на сильном огне. В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. Смешать все. Фондю готов. Теперь его следует поставить на слабый огонь _ он должен очень слабо и равномерно кипеть.

750 г картофеля, 80--100 г жирного шпика, Ѕ стакана молока, Ѕ стакана сливок, соль и шепотка мускатного ореха.

Картофель отварить, остудить и очистить после чего настрогать на самой крупной терке Шпик нарезать кубиками и слегка подрумянить, добавить картофель и хорошо перемешать со шпиком приправить солью и мускатным орехом. Добавить молоко, картофель перевернуть и сковороду прикрыть миской. Рёсти жарить на слабом огне по крайней мере 15 мин. Затем сковороду перевернуть так, чтобы зажаренная сторона картофеля оказалась в миске сверху. Подать с зеленым салатом. Рёсти можно приправить также взбитыми яйцами и тертым сыром.

450 г сахарной пудры, 500 г миндаля, 100 г горького шоколада, 1 чайная ложка корицы, 1 ст. ложка вишневой наливки, 4 белка.

Миндаль очистить, натереть вместе с шоколадом как можно мельче. Белок и сахар очень сильно взбить. Продолжая взбивать, прибавить сахар и вишневую наливку, В конце понемногу осторожно прибавить шоколад, корицу и миндаль. Тесто очень хорошо перемешать, раскатать, разделать с помощью специальных формочек печенье и выпекать на очень слабом огне.

500 г муки, 350 г сахара, 250 г маргарина, чайная ложка корицы, 1 чайная ложка соды, яйца, 250 г очищенного миндаля.

Масло растереть с сахаром. Миндаль слегка подрумянить и мелко нарубить, смешать с маслом и сахаром, а затем с мукой и содой. Тесто быстро перемесить, раскатать в жгут диаметром 3--4 см и поставить на 1--2 ч на холод, лучше всего поместить тесто в морозильник. Затем нарезать на тонкие ломтики и выпекать печенье в течение 5--7 мин на слабом огне. Каждое печенье украсить капелькой разогретого шоколада или кусочками мармелада.

2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 л мясного бульона или воды, 6-- 8 ст. ложек тертого эмментальского сыра, 1 стакан смеси молока и сливок, Ѕ чайной ложки мелко нарубленного сыра, соль, перец, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки.

Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле. Добавить мясной бульон, тмин и поставить суп на небольшой огонь медленно кипеть в течение 10 мин. Добавить молоко и сливки, суп снять с огня и, осторожно помешивая, добавить в него сыр. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать зеленью петрушки и подать в горячем виде.

3 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 стакана тертого сыра, 1 яйцо, 2 желтка отдельно, 10 г толченых сухарей.

Муку поджарить в масле до бледно-желтого цвета, смешать с молоком и варить минут пять. Добавить тертый сыр, перемешать, влить яйцо, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбить до тех пор, пока не начнется кипение. Тогда полученную массу снять с огня, немного остудить, выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень, разрезать на порции и запекать до готовности.

1 стакан твердого тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 2 стакана молока (или молоко пополам со сливками), 2 яичных желтка, 1 яйцо, сухари молотые.

Муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом так, чтобы она пожелтела (можно прибавить молоко) и варить несколько минут. Снять с огня, добавить тертый сыр, яйцо, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбить. Когда масса закипит, снять с огня и выложить в смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями противень (толщина масла должна быть около 2 см). Разрезать пласт на куски, посыпать сухарями и запечь в, духовке.

Рис отварить, промыть в проточной воде. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и семян и нарезать мелкими дольками. Рис смешать с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем и крабовым мясом, залить майонезом и томатным соусом. Заполнить полученной смесью корзиночки из слоеного теста. Яйца залить майонезом, смешанным с растворенным желатином, украсить дольками помидоров и, когда желе застынет, положить в корзиночки с рисом.

200 г говяжьей вырезки, 100 г свежих грибов, 1 большая круглая луковица, 3 картофелины, 1/2 баклажана или 1 кабачок. Для соуса: 5 ст. ложек соевого соуса, 5 ст. ложек саке или столового белого вино, 8 ст. ложек воды, соль, сахар - по 1 ст. ложке.

Сукияки готовится непосредственно во время трапезы: на стол поставить электрическую плитку, а на нее сковороду, смазанную жиром или маслом. На большом фарфоровом блюде или плетеном подносе разложить продукты. Мясо нарезать полосками толщиной около 2 мм. Грибы разрезать пополам, лук, картофель и кабачок _ кружочками. Из соевого соуса, саке, воды, соли и сахара приготовить соус. На разогретую сковороду вылить часть соуса, довести до кипения и положить туда порциями мясо, грибы, лук, картофель и кабачок. Готовые продукты расложить по тарелкам. Едят с вареным рисом.

Рыбу нарезать пластинами шириной 0,5 см. Морковь, картофель и лук нарезать кольцами одинаковой толщины. Для теста взбить яйца, добавить лед и муку. Рыбу, креветки, морковь, картофель и лук окунуть в тесто и обжарить в масле. Для получения хрустящей корочки важно, чтобы была большая разница в температуре между продуктами и жиром, в котором они жарятся. Затем приготовить соус из соевого соуса, вина и тертой редьки. Блюдо едят, обмакивая каждый кусочек в соус.

1 кольраби, 1/2 большого огурца, 1 качан салата, 1 средняя луковица, 1/2 консервной банки кукурузы (140 г), 10 редисок, Для соуса: 3 ст. ложки соевого соуса, щепотка сахара, соль, 3 ст. ложки винного или лимонного уксуса, 10 ядер соленого жареного арахиса, 1 ст. ложка растительного масла.

Кольраби нарезать кубиками размером около 1х1 см. Огурец и лук нарезать тонкими кольцами, салат разобрать на листья, помыть и мелко порубить. Редис порезать кружочками. Овощи положить в миску и добавить консервированную кукурузу. В кастрюле приготовить соус: смешать ингредиенты, хорошо взбить и залить салат непосредственно перед подачей.

4 луковицы среднего размера, 250 г измельченной свинины, 1 яйцо, 100 г свежих грибов, 1/2 столовой ложки масла, 2 чайных ложки соевого соуса, 2 чайных ложки саке, крахмал. Для соуса: 2 чашки бульона, 2 ст. л. соевого соуса, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. л. крахмала, 130 г фасолевых стручков.

Лук очистить, вымыть. Срезать верхнюю часть и выдолбить так, чтобы осталось 2 слоя, насыпать внутрь крахмал. Лук мелко порезать, обжарить с грибами, смешать со свининой, яйцом, соевым соусом и саке. Этой смесью наполнить луковицы. Нафаршированные луковицы посыпать крахмалом снаружи и положить на сковороду. Добавить 2 чашки бульона, 2 ст. ложки соевого соуса, немного соли и сахара по вкусу. Варить луковицы в течение 30 мин, добавить стручки фасоли и варить еще 5 мин. Достать луковицы, а в оставшийся соус добавить разведенный в небольшом количестве воды крахмал и немного проварить. Густым соусом полить луковицы и сразу подавать.

2 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ст. ложки сухого хереса, смешанного с 1/2 ч. ложки сахара, 450 г куриной печени, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зеленый сладкий перец, 4 пера зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 5 г имбиря, 1/4 ч. ложки кайенского перца, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки темного соевого соуса.

Смешать светлый соевый соус, херес и куриную печень. Оставить мариноваться на 20--30 минут. Раскалить сковороду "вок", влить масло и обжарить печень в течение 3--4 мин. Добавить сладкий перец, зеленый лук, чеснок и имбирь и продолжать обжаривать еще 1--2 минуты. В готовую печень добавить кайенский перец, сахар и темный соевый соус и перемешать.

6 ч. ложек растительного масла, 1 нарубленная луковица, 1 растолченный зубчик чеснока, 250 г нарезанного маленькими кубиками филе куриных грудок, 1 нарезанная полосками толщиной со спичку морковь, 1 нарезанный кубиками картофель, 1/2 мелко нарезанного красного сладкого перца, 1,5 ч. ложки порошка карри, 5 г свежего имбирного корня, соль, 200 г лапши, 2 мелко нарезанных пера зеленого лука,

Обжарить лук, чеснок на растительном масле, добавить куриное филе, морковь, картофель и сладкий перец и поджаривать, помешивая, до готовности курицы. Добавить порошок карри и имбирь. Перемешать. Добавить 3/4 стакана воды, накрыть крышкой и тушить, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими, а соус не загустеет. Посолить. Отварить лапшу до полуготовности в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг. Дать воде стечь. Смешать лапшу с курицей и оставить на медленном огне на несколько минут. Разложить готовое блюдо по чашкам, украсить нарезанным зеленым луком.

На 4 порции: 2 ст. ложки сухого хереса, подслащенного 1 ч. ложкой сахара, 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 5 г имбиря, 1 мелко нарубленный зубчик чеснока, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки красного перечного соуса, 4 куска нарезанного на полоски мясного филе, 2 ст. ложки масла, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, свежая зелень.

Смешать вино, соевый соус, имбирь, чеснок, сахар и красный перечный соус по вкусу, добавить мясо. Оставить на час, перемешивая 1--2 раза. Мясо вынуть из маринада и обжарить на масле в течение 2--3 минут. Полить маринадом и посыпать зеленым луком. Оставить на огне еще на 3--5 минут, пока большая часть маринада не выкипит. Подавать со свежей зеленью и рисом.

Для приготовления 30 порций суши нужно: 10 тигровых креветок, 20 кусочков свежей рыбы, 500 г сухого риса арборио, несколько ст. ложек уксуса и хрен.

Креветки очистить, оставляя хвосты, надрезать вдоль по внутренней стороне и "распластать". Рыбу порезать на ровные прямоугольники. Рис отварить и оставить томится в кастрюле. Приготовить соус: смешать 3,5 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара, 1,5 ч. ложки соли, влить в готовый рис и оставить на 1-2 часа. Из риса и соуса сформировать шарики, сжимая рис в кулаке. На каждый получившийся шарик положить щепотку хрена и накрыть кусочком приготовленной рыбы или креветкой. Суши готово.

Филе рыбное -- 120 г, яйцо -- 1 шт., соус соевый -- 5 г, масло растительное -- 10 г, вино десертное -- 5 г, сахар, перец, мука кукурузная -- 5 г, соль.

Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Вылить массу на сковороду и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на порции и подать с зеленым салатом и соевым соусом.

Рис -- 70 г, вода -- 200 г, горошек зеленый консервированный -- 50 г, печень говяжья или свиная -- 150 г, масло растительное -- 10 г, мука -- 10 г, мандарины свежие -- 1 шт., паприка, соль.

Куски печени обмакнуть в растительное масло, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить, сверху положить мандариновые дольки. Отваренный рис смешать с зеленым горошком, заправить паприкой. Подавать с печенью.

Цыплята -- 220 г, масло сливочное -- 30 г, вино белое -- 30 г, перец молотый черный -- 0,2 г, зелень петрушки -- 5 г, соль.

Филе и ножки цыпленка поджарить в масле до золотистого цвета, посолить, поперчить, залить вином и небольшим количеством бульона, добавить зелень и тушить под крышкой на слабом огне до готовности.

Соевая мука -- 450 г, вода - 150 г, яйцо -- 1 шт., соль.

Из соевой муки, воды, яйца с добавлением соли замесить тесто и дать ему настояться в течение 30 минут. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать кусочками 0,5 см и отварить в кипящей воде 5 минут.

Кальмары промыть, ошпарить кипятком, снова промыть, освобождая от пленки, нарезать на порционные куски, поперчить, посолить и обвалять в муке. Яйцо взбить и смешать с молоком. Кусочки кальмаров окунуть в смесь яйца с молоком и обсыпать молотыми сухарями, обжарить на растительном масле.

Австралия и Новая Зеландия 2

• Австралийский летний салат 2
• Австралийские бифштексы с бананами 2
• Бифштекс сумчатый 3
• Лосось на ложе из запеченных томатов 3
• Чатни острая пряная приправа 4
• Австралийский томатный коктейль 4
• Австралийский рисовый пудинг 4
• Австралийский торт безе 5
• Австралийский фруктовый торт 5
• Шоколадный торт «Бумеранг» 6
• АВСТРИЯ 6
• Кайзеровский омлет 6
• Омлет с вишней 7
• Жареный петух по-венски 7
• Жареные маринованные цыплята 7
• Говядина по-венски в соусе из хрена 8
• Жаркое эстергази 9
• Телячий эскалоп по-венски 9
• Карп по-австрийски 9
• Васершпатцен 10
• Клецки со шпиком по-тирольски 10
• Зальцбургский нокерлн 11
• Мариленкнёдель -- абрикосовые клецки 11
• Венский крем с абрикосами 12
• Гугельхупф. -- ванильная баба 12
• Торт 3ахер 13
• Яблочный рулет 13
• АНГЛИЯ 15
• Салат английский 15
• Сельдь маринованная 15
• Поридж -- овсяная каша 15
• Уэльский рейбит -- гренки с сыром 16
• Яйца пашот по-английски 16
• Яйца в фарше по-шотландски 16
• Яйца по-шотландски 17
• Овсяные блины по-шотландски 17
• Гуляш из сельди по-шотландски 18
• Ланкаширский обед в одном блюде 18
• Суп-пюре из томатов 18
• Шотландский перловый суп 19
• Шепердспай -- пастушья запеканка 19
• Ростбиф 20
• Йоркширский пудинг 20
• Котлеты бараньи «Монморенси» 21
• Запеканка из телячьих почек 21
• Вареная баранина с клецками и coyсом из каперсов 22
• Индейка по-английски 23
• Печеная говядина с корочкой из хрена 23
• Пюре со шпигом по-ирландски 24
• Печеный картофель с сырным суфле 25
• Коньячный соус 25
• Винный соус 25
• Хлебный соус 26
• Мятный соус 26
• Соус чемберлен 26
• Пудинг с изюмом 27
• Английский торт к чаю 28
• Английский шоколадный пудинг 28
• Мине пай -- рождественские пирожки 29
• Открытый яично-лимонный пирог 30
• Африканская кухня 30
• Салат из овощей и фруктов (Ангола) 30
• Салат из бананов (Уганда) 30
• Рыба в маринаде (Нигерия) 31
• Суп по-африкански (Судан) 31
• Уха африканская (Гана) 31
• Суп из кокосового ореха (Конго) 31
• Суп из цыпленка (Конго) 32
• Суп со стручковой фасолью по-сомалийски 32
• Шашлык по-африкански (Мозамбик) 32
• Котлеты отбивные из телятины по-африкански (Конго) 32
• Цыпленок жареный (Сомали) 33
• Курица, жареная в маринаде (Сенегал) 33
• Яйца по-африкански (Эфиопия) 33
• Паштет из фасоли (Эфиопия) 33
• Кукуруза, жаренная с луком (Судан) 33
• Беляши по-африкански (Уганда) 34
• Фрикадельки из ямса 34
• Пан-кекс по-гански 34
• Пано (печенье) по-гански 34
• Каша рисовая молочная с фруктами (Сомали) 35
• Южноафриканское печенье к кофе 35
• Крем банановый (Мозамбик) 35
• Бурские бисквиты 35
• Армения 36
• Лобуц (салат) 36
• Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком) 36
• Хаш 36
• Бозбаш зимний 37
• Кололик 37
• Суп таронский 37
• Кюфта -- армянский рисовый суп с мясными клецками 38
• Мсапур с фруктами 38
• Воспи апур (суп с чечевицей) 38
• Жареная форель по-армянски 39
• Долма ереванская с виноградными листьями 39
• Долма из лука 39
• Бастурма (маринованный шашлык) 40
• Мшош фасолевый 40
• Ай лазан 40
• Борани из овощей 40
• Кчуч рыбный по-армянски 41
• Халва с медом армянская 41
• Азербайджан 41
• Гиймя-плов 41
• Плов из индейки 42
• Ширин-плов 42
• Сабза-каурма 43
• Джуджа 44
• Кюкю из баранины 44
• Баранина в баклажанах 44
• Тас-кебаб 45
• Пити по-азербайджански 45
• Рыба, фаршированная по-азербайджански 45
• Суп гороховый с фрикадельками 46
• Пахлава шекинская 46
• Белоруссия 47
• Салат белорусский 47
• Печенка, фаршированная по-гомельски 47
• Карп фаршированный 47
• Крупеня 48
• Верещака 48
• Холодник по-белорусски 48
• Cолянка белорусская рыбная с отварным картофелем 48
• Поросенок жареный 49
• Мачанка по-крестьянски 49
• Смаженина 49
• Котлета «Беловежская» 50
• Драники 50
• Смаженики 50
• Драчена картофельная 51
• Локшины 51
• Сашни белорусские с творогом 51
• Ушки 51
• Пелюхи 51
• Болгария 52
• Салат по-шопски 52
• Фассул _ салат из белой фасоли 52
• Омлет по-болгарски 53
• Кебапчета 53
• Чорба-топчета 53
• Муссака 54
• Рагу из баранины по-болгарски 54
• Гювеч 55
• Яхния из дичи 55
• Икра из баклажанов 56
• Таратор _ холодный суп с огурцом 56
• Зеленая фасоль по-болгарски 56
• Баница -- слоеный пирог с творогом 57
• Яблоки по-болгарски 58
• Карамель 58
• Венгрия 59
• Жареная свинина с кислой капустой 59
• Мясо жареное по-венгерски 59
• Фасоль в горшочке по-венгерски 60
• Телячьи котлеты а ля гундель 60
• Салат кароли 60
• Соус тартар 61
• Гуляш в горшочке 61
• Телячьи потроха 62
• Венгерский рыбный суп 62
• Карпы в желе 63
• Палатшинкен 63
• Клецки в горшочке 63
• Золотые шарики 64
• Голландия и Бельгия 65
• Лук, жаренный на сковороде, по-голландски 65
• Хотпот -- голландское национальное блюдо 65
• Голландский крестьянский омлет 66
• «Горячая молния» 66
• Угорь на вертеле 66
• Амстердамский воздушный пирог из риса 67
• Лейденская смесь 67
• Голландская сельдь 68
• Роттердамские ломтики 68
• Голландский соус 68
• Сандвичи по-голландски 69
• Бутерброды с сыром из Апелдорна 69
• Пестрый салат 69
• Рыбные котлеты по-фландски 70
• Брюссельский суп из шампиньонов 70
• Вафли по-фламандски 70
• Льежский салат из зеленой фасоли 71
• Скумбрия по-фламандски 71
• Брюссельская капуста по-брюссельски 72
• Гусь по-фламандски 72
• Угорь с зеленью 73
• Карбонады по-фламандски 73
• Яблоки в кляре 74
• Тушеные груши 74
• Ватерхрувел 75
• Яблоки запеченные 75
• Германия 75
• Свиные ножки с кислой капустой и горошком 75
• Берлинский шницель 76
• Окорок со стручковой фасолью 76
• Мекленбургский рулет со шкварками 77
• Гамбургский суп из угря 77
• Рыба, жаренная по-гамбургски 78
• Лабскаус 78
• Кислый каббес 79
• «Небеса и земля» 79
• Манделах -- рейнское печенье 79
• Заяц в горшочке 80
• Южно-немецкое сладкое блюдо из вишни 80
• Печенье с мускатным орехом 81
• Колбасные клецки 81
• Мясо по-мюнхенски 81
• Швабские вареники 82
• Суп «Картофельные брусочки» 83
• Дрезденский торт 83
• Дрезденская рождественская коврижка, или коврижка с изюмом 84
• Тюрингский пирог с луком 85
• Грузия 85
• Харчо 85
• Харчо из курицы с орехами 86
• Бозартма из баранины 86
• Суп из грецких орехов 87
• Форель в орехово-уксусном соусе 87
• Цыпленок табака 88
• Курица в остром соусе 88
• Хинкали 89
• Сулугуни жареный 89
• Чемква 90
• Вареные яйца с ореховой подливкой 90
• Плов с курицей 90
• Хачапури 91
• Када 92
• Пирог медовый 92
• Чахохбили -- рагу из дичи по-грузински 93
• Сациви из дичи 93
• Соус сациви 93
• Салат из тыквы, яблок и дыни 94
• Кавказский шашлык 94
• Еврейская кухня 95
• Форшмак из сельди с яблоками 95
• Фаршированная рыба холодная 95
• Рыба маринованная 96
• Язык заливной 96
• Пыцье 97
• Гефилте фиш тушеная 97
• Рыба кисло-сладкая 98
• Чолит-фиш 98
• Суфле из рыбного фарша 99
• Хелзль (фаршированные шейки) 99
• Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо) 100
• Телятина, фаршированная черносливом 100
• Утка, фаршированная лапшой 100
• Кишки фаршированные 101
• Чолнт с мясом и фасолью 102
• Цимес с мясом 102
• Цимес сладкий 102
• Морковь глазированная 103
• Тейглех (классический рецепт) 103
• Айнгемахц 104
• Имберлех 104
• Хала 105
• Бисквит ореховый 106
• Леках 106
• Испания и Португалия 107
• Креветки чили 107
• Испанская картофельная тортилья 107
• Перец с брынзой на гриле 107
• Олья подрига 108
• Паэлья -- испанское блюдо из риса 108
• Пучеро 109
• Курица по-мадридски 110
• Овощной суп по-испански 111
• Рыба по-астурийски 111
• Рыбный пудинг по-мадридски 112
• Жареные ломтики белого хлеба 112
• Клецки из лангуста 113
• Испанские сандвичи 113
• Чанфайна 114
• Андалузский салат 114
• Андалузское таспаччо 115
• Испанский салат из помидоров и огурцов 115
• Италия 116
• Миланский салат с копченой рыбой 116
• Римский салат из сельди 116
• Томатный соус 116
• Минестра - суп в горшке 117
• Суп павеза 117
• Флорентийский суп из шпината 118
• Бобы в горшочке по-итальянски 118
• Брюссельская капуста по-итальянски 119
• Клецки по-венециански 119
• Лососина, жаренная в тесте 119
• Лук фаршированный 120
• Паштет из риса 120
• Неаполитанские потроха 121
• Равиоли 122
• Рагу из баранины 122
• Свиной шницель по-сицилийски 123
• Спагетти а ля карбонара 123
• Белая фасоль в пикантном соусе 123
• Шампиньоны фаршированные 124
• Неаполитанская пицца 124
• Пицца с колбасой 125
• Пицца с грибами 125
• Воздушный пирог с сыром 125
• Китайская кухня 126
• Капуста острая моченая 126
• Яйца ароматичные 126
• Холодец пятицветный 127
• Бульон с трепангами, кальмарами и ростками бамбука 128
• Уха с редькой 128
• Баранина фри ароматная 129
• Шашлык из свинины 129
• Говядина, жаренная соломкой с цитрусовой цедрой 130
• Говядина духовая по-пекински 131
• Свинина ломтиками с томатным соусом 131
• Свиные ножки тушеные 132
• Цыпленок в арбузе 132
• Утка по-пекински 133
• Судак по-китайски 135
• Плавники акулы в коричневом соусе 135
• Кальмары по-домашнему 135
• Печень, жаренная по-китайски 136
• Жаркое из потрохов утки 136
• Шампиньоны, жаренные с фасолью 137
• Тыква, тушенная по-китайски 137
• Омлет с цветами хуанхуа 138
• Жаренный рис с луком и яйцами 138
• Лапша с соусом далу 139
• Пельмени по-китайски 140
• Сочима 141
• Мексика 141
• Холодное плато 141
• Салат по-мексикански 142
• Соус для фаршированного перца 142
• Луковый суп по-крестьянски 143
• Бифштекс по-мексикански 143
• Картофель с сыром в горшочке 144
• Мясные клецки в миндальном соусе 144
• Фаршированный сладкий перец запеченный по-мексикански 145
• Тыква с брынзой 146
• Цыпленок по-мексикански 146
• Индейка под какао-соусом 146
• Рис по-мексикански 147
• Мучные тортильяс 147
• Тортильяс из лапши 148
• Ромовый пудинг 148
• Бананы в сиропе из вина 149
• Монтесума чоколатль 149
• Польша 149
• Чернина -- блюдо из потрохов 149
• Паштет из зайца 150
• Жаркое из дикого кабана 150
• Брусника с хреном 151
• Свинина в пикантном соусе 151
• Капуста червона -- салат из краснокочанной капусты 152
• Сельдь со сметаной 152
• Смешанный салат по-польски 153
• Фляки по-варшавски -- рубец 153
• Капусняк -- суп из квашеной капусты 154
• Бигос 155
• Карп по-польски 155
• Торуньские коврижки 156
• Маковник 157
• Россия 157
• Суп крестьянский 157
• Грибной суп 158
• Суп из крапивы или щавеля 158
• Щи русские из белокочанной капусты 158
• Рассольник домашний 159
• Солянка мясная сборная 160
• Уха 160
• Окрошка мясная 161
• Тушеная говядина с грибным соусом 162
• Мясо посадское 162
• Воловий рубец 163
• Жаркое баранье с гречневой кашей и луком 163
• Поросенок вареный в белом соусе 164
• Жареный поросенок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины 164
• Жареный петух под можжевеловым соусом 165
• Жареный гусь с яблоками 165
• Караси жареные со сметаной 165
• Судак разварной 166
• Гурьевская каша с орехами и вареньем 166
• Каша пуховая 166
• Каша рисовая, запеченная в тыкве 167
• Кашица белёвская овсяная сладкая 167
• Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью и сметаной 168
• Тушеные яблоки к жаркому 168
• Яйца выпускные по-старорусски 168
• Грибы в сметане по-смоленски 169
• Расстегай закусочный 169
• Расстегай московский 170
• Кулебяка с мясом 170
• Клюквенный квас 171
• Петровский квас 171
• Кисель из тыквы и ревеня 172
• Сбитень горячий 172
• Грибы с луком по-русски 173
• Квашеная капуста с орехами 173
• Русский салат 173
• Московская солянка 174
• Беф-строганов 175
• Пожарские котлеты 175
• Сибирские пельмени 175
• Скандинавия 176
• Датский салат из макарон 176
• Датский салат из сельди и зеленой фасоли 176
• Копенгагенский салат 177
• Сельдь жареная 177
• Фаршированное свиное филе 177
• Соленая курица с ананасом 178
• Красная каша со сливками 178
• Датская ромовая баба 179
• Блюдо из овощей со шпиком 179
• Сьеамансбифф -- мясо по-флотски 180
• Норвежские жареные колбаски 180
• Норвежский рулет с сыром 181
• Сельдь «Осло» 181
• Норвежский салат из сельди 181
• Фискеболлар рыбный клопе 182
• Сельдь, запеченная в тесте 182
• Кётбулар-- мясные тефтели 183
• Биф линдштрём -- бифштекс с рубленой свеклой 183
• Зильбулар мед ко-ринтзёс -- бифштекс из сельди с соусом из коринки 184
• Елеброд -- суп из пива 184
• Печеный картофель «Гассель» 185
• Суфле из крыжовника 185
• Заяц маринованный 186
• Рыбный воздушный пирог 186
• Закуска из сельди 187
• Шведский яблочный торт 187
• Калекукко 188
• Калалаатикко -- картофель с сельдью 188
• Майтокалакейто -- рыба, тушенная в молоке 189
• Пирожки с ветчиной 189
• Узбекистан, Казахстан, Киргизия и Таджикистан 189
• Салат из редьки 189
• Плов по-узбекски 190
• Нухат шурпа -- таджикский мясной суп с горохом 190
• Ширкавак -- молочный суп с тыквой (узбекистан) 191
• Чалоп -- холодный узбекский суп 191
• Манты с начинкой из баранины (казахст) 191
• Мясо по-казахски 192
• Занза (Киргизия) 193
• Курут -- сухой творог 193
• Украина 194
• Салат «Буковина» 194
• Закуска украинская 194
• Меживо из баклажанов 194
• Потапцы с помидорами (гренки с помидорами) 195
• Шпундра (свиная грудинка со свеклой) 195
• Кендюх 195
• Печеня по-житомирски 196
• Курица, тушенная с галушками 196
• Карп с медом 196
• Сиченики из рыбы 197
• Лежни картофельные 197
• Гречневые пампушки с чесноком 198
• Галушки сдобные 198
• Вареники 199
• Украинская солянка 200
• Котлеты по-киевски 200
• Гоголь-моголь 201
• Кулебяка из дрожжевого теста 201
• Борщ украинский 202
• Франция 203
• Парижский десерт из сыра 203
• Сырные шарики 203
• Соус бордёлез 204
• Айоли - южно-французский чесночный соус 204
• Французский луковый суп 204
• Буйабесс - рыбный суп 205
• Бараньи котлеты с луковым соусом 206
• Бургундские бобы 206
• Говядина, запеченная по-французски 207
• Отбивные котлеты, жаренные в кляре (парижские) 207
• Горошек по-французски 208
• Жаркое из кролика 208
• Картофель по-савойски 208
• Крокеты из сельдерея 209
• Цыпленок в вине 209
• Луковое пюре 210
• Рыбные фрикадельки из щуки 210
• Спаржа холодная под соусом винегрет 212
• Пирог со шпиком, сливками и яйцами 212
• Торт эльзасский 212
• Чехия и Словакия 213
• Суп панадель по-домашнему 213
• Капуста по-богемски 214
• Кнедлики в салфетке 214
• Кнедлики-роглики 215
• Мясо по-богемски 215
• Пражский салат 216
• Фазан по-богемски 216
• Карлсбадский рулет 216
• Легкое в кармашке 217
• Кнедлики с печенкой 217
• Словацкие роглики с орехами 218
• Швейцария 218
• Швейцарский фондю 218
• Швейцарский картофельный рёсти 219
• Базельские брунсли 219
• Печенье «Лепестки лотоса» 219
• Швейцарский суп с сыром 220
• Коржики с сыром 220
• Крокеты с сыром 221
• Япония 221
• Яйца «Окинава» 221
• Сукияки (говяжье мясо с овощами) 222
• Темпура 222
• Хару-но-сарада (разноцветный овощной салат ) 223
• Киноко но таманеги (фаршированный лук по-японски) 223
• Куриная печень по-японски 224
• Лапша по-японски 224
• Японские терияки 225
• Суши 226
• Котлеты рыбные по-японски 226
• Печень по-японски 226
• Цыпленок по-японски 227
• Черная лапша 227
• Жареный кальмар 227